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兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

今月仕込んだ梅の経過です。

赤紫蘇を入れたものは梅に色が移って、しっかり綺麗な赤に染まったので、今は取り出して別々に保管しています。

よく「梅干しは冷蔵庫に入れるのですか？」と聞かれますが、常温保存で大丈夫です。 極端に塩を減らしているとか、赤紫蘇を入れてないのでカビが心配…とかなら冷蔵庫の方が安心ですが、私は基本的に年中常温です。

梅雨が明けて、カンカン照りの夏がきたら、赤紫蘇を天日干しして「ゆかり」を作ります(^^♪
水気をしっかり絞れば、8月なら1～2日くらいでカラカラになります。
しっかり乾燥させないとカビの原因になるので、刺さるくらいカラカラに干します！

乾いたら、フードプロセッサやバーミックスなどで細かく粉砕して「ゆかり」完成！

市販のゆかりとはちがって、きれいな紫にはならないけど（どっちかというとウーロン茶みたいな感じ(^-^;;;;？？？）味は絶品です！
是非お試しください。

そして！梅酢がお手元に残っていれば、お料理に活用してください！

クエン酸たっぷりの梅酢は、夏にピッタリの調味料になります。

例えば…

▶ご飯を炊くときに
米3合につき50ｇほど赤梅酢を入れて炊くとほんのりピンクのご飯になります。酢の風味はそれほどきつくないけど防腐効果が期待できます。

▶ドレッシングや酢の物に
お酢の代わりに梅酢を使ったドレッシング！
（材料）
梅酢…オイルの同量～1/2くらい
オイル（菜種や米油など）
砂糖やはちみつ…そのままでは酸っぱすぎる場合、味を調整しながら加えてください。
塩（塩麹でも）…味の調整に。
（作り方）すべてを混ぜるだけ！

▶紅しょうが
新生姜が出回る時期なので、赤梅酢に漬けて「紅生姜」を作るのもいいですねー
（作り方）
①生姜をよく洗ってスライスや千切りにする（丸ごとでもOK）
②熱湯にさっとくぐらせる（殺菌と生姜の辛みを柔らかくする）
③赤梅酢に漬ける。
そのままでは酸っぱすぎるなら、はちみつなどを入れてもOK

他にも「こんな使い方したよー」という方がいれば是非お知らせくださいヽ(^。^)ノ

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兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

冬にお味噌を仕込んで半年ほど過ぎました。

梅雨に入り、気温湿度が上がってきましたね。そろそろカビが気になる季節です。

さて、うちのお味噌はどうなっているでしょう(^^♪

〔米味噌〕米麹＋大豆

順調です(^^♪
中の色はまだまだ白くて、醪（もろみ）も出てきていませんね～

〔麦味噌〕麦麹＋大豆

容器の色が赤なので、味噌の色が悪くみえる…でも中はこんな感じ（写真がピンボケですみません…）
酒粕は使ってなくてワサビだけだけどカビは生えていません。

〔ひよこ豆味噌〕米麹＋ひよこ豆（ガルバンゾ）

透明容器なので銀のアルミシートを巻いて保管しています。
米や麦よりも色白です。

3つとも、カビは全く生えていません！
ワサビや酒粕がいい仕事をしてくれていますヽ(^。^)ノ

味は、まだ塩味が際立っていて、まろやかさが出ていない感じ。食べられないことは無いんだけど…

もう少し熟成すると、麹と豆と塩の一体感がでて「まろやか～」な味になります。

食べ頃は夏を越えて秋～冬かなぁ。

それぞれ中を見たあとは、またパストリーゼで消毒してラップして引き続き熟成させています。

菌クンたちにもう少し頑張ってもらいましょう(^^♪

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発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

先日、日本発酵文化協会が開催しているオンライン企業セミナー

『八海山のしょうゆ麹づくり』を受講しました。

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「しょうゆ麹」は普段から自家製しているので特段めずらしいものではなかったのだけど(^-^;

発酵プロフェッショナルの特典で受講料無料ということと、八海山の生麹に興味があったこと、発酵調味料としての醤油について、復習したいということで受講しました(^^♪

醤油の種類や発酵については、すでに知っていることなので復習だったけど、今回大きな収穫は、八海山の生麹！

八海山といえば誰もがしっている日本酒ですよね。

その日本酒作りにつかわれる米麹は、精米歩合50～60ということで、かなり削ってあるので、いつも使う味噌用の米麹と比べて粒が小さくて丸いのです。

そしてアミラーゼ酵素が多い！つまり、甘酒（甘麹）をつくるのに向いているのです。

実際、米麹をそのまま食べると八海山のは、いつも使っている米麹より格段に甘かった！

これで甘酒つくりたいなー！って思ったけど、

今回のオンラインセミナーは「しょうゆ麹」を作るということだったので、それはかなわず…(;O;)

今度自分で購入して甘麹作ろう！

きっと酒種酵母もこれで作ると味がちがうんじゃないかなぁ。。。？

4月から『麹の発酵基礎講座』がスタートします。

醤油などの麹を使った発酵調味料のこと、自家製と市販品との違い（添加物の話も）、麹がからだにどんないい働きをするか（腸活の話）などを学び、実際の食生活に活用してもらう方法などを学べる講座となっています。

毎日少しずつ摂り入れて、いつの間にかごく自然に生活の中に浸透していると、体が大きく変わります。

毎日、歯磨きをするように…髪をとかすように…そんなふうに自然に無理なく発酵食を摂り入れてほしいなぁと思います。

第3月曜クラスは残席1となっています。

1ヶ月遅れの5月スタートはまだ空席あります(^^♪

【日程】
①第3月曜クラス（※残席1）…4/19、5/17、6/21、7/12
②第4日曜クラス…5/23、6/27、4/25、8/29

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発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

先日公式ラインで配信した『乳酸キャベツ』の作り方をお伝えします。
乳酸キャベツ（ザワークラウト）は、キャベツが本来持っている乳酸菌を、塩を加えて発酵させたものです。ヨーロッパのお漬物です(^^♪

〔ミニ知識〕キャベツには「ビタミンC」や「食物繊維」などの栄養素が含まれ、特にビタミンUは「キャベジン」とも呼ばれており、胃腸の粘膜を保護してくれる働きがあるといわれています。
またザワークラウトに含まれる糖質の量は100gあたり4.4gほどといわれており、低糖質＆低カロリーな食材です。

★乳酸キャベツの作り方★

作り方はとっても簡単なんです。ちょっとだけポイントがあります(^^♪

<材料>

キャベツ…最初は1/2玉くらいが作りやすい
塩…キャベツの重さの2％
砂糖…キャベツの重さの0.7％
お好みで…鷹の爪、黒胡椒、ローリエ、クミンシード、キャラウェイシードなど

<用意するもの>

・ジップロックなど
・重石（500mlのペットボトル2本くらい）
・あればバットやお盆、平皿など

<作り方>

①キャベツを千切りにしてジップロックに入れる。
②①に塩、砂糖を入れてよくもむ。
③しっかり空気を抜いて閉め、バットなどに広げて重石をのせる。
④そのまま室温に置く。

<完成までのポイント>
①完成までの日数は環境温度によって違います。室温が20度を超えれば4～5日、もっと低ければ１週間ほどかかります。
②ガスが発生して、袋が膨らみます。その度に口を開けてガスを抜いてください。
空気が無い（無酸素）状態が良いです。
③よーく見ると、プクプクと泡が出てきます（乳酸発酵しています）。
袋の口を開けたときに、ツンと酸っぱい香りがして、食べて酸味が出ていれば完成です。
④完成後は冷蔵庫保管で7～10日ほどで食べきりましょう。
⑤気温が高くなってきたら、ほんの少しのお酢を入れると失敗を防ぎやすくなります。

<こんな場合はどうしたらいいの？>
・茶色く変色した…温度が高く、乳酸発酵する前に（もしくは発酵後）雑菌が入った、もしくは発酵が進み過ぎた。
⇓
★変なにおいがしていたり、食べて嫌な味がしたら失敗です。そのままサヨナラしてください(;O;)
★少しの変色で、酸味がしっかりあって、変な味がしなければギリギリセーフですが、早めに食べきりましょう。できれば加熱したほうが良いです。
※あくまでもご自分の判断で！お腹壊しても責任持てませんので(^-^;;;;;

<食べ方>

・そのままサラダにトッピング
・シチューなどの煮込み料理
・サンドイッチの具
・炒め物などもOK
・納豆＆辛子と混ぜる
ect…

３月以降、レッスンを受講される方は、もしかしたら試食していただけるかもしれませんのでお楽しみに～ヽ(^。^)ノ

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発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

発酵ブームで麹（糀）がクローズアップされるようになり、「酒種酵母」も少しだけ知名度が上がってきた気がします(^^♪

あらためて「酒種」のことを語りたいと思います。

パン酵母の中でもドライイーストはご存じの方も多いと思います。

ドライイーストは、よく「イーストフード」と勘違いされて、悪者にされることが多いのですが、ドライイーストは自然界に生息する酵母を、パンに適したものだけ抽出して純粋培養された、パン作りに特化したパン酵母です。

※「イーストフード」とは、イーストのエサ、生地改良剤でイーストの働きをよくするための添加物です。

対して「自家製酵母」は、その辺に浮遊している酵母を自分で培養して、パンに使える酵母にしているものです。

だから自家製酵母はパン酵母以外にもいろんなものが混ざっていて、純粋ではないから発酵力も弱いし、一歩間違えたら腐敗することもあります(^-^;;;;;

そして『酒種酵母』

これは、米麹とご飯から起こす、いわゆるお米の酵母です。

（よく「お酒」が入っていると間違えられますが、お酒は使っていません(^-^;）

お米ってでんぷんですよね。

なので酒種でパンを作るとモッチモチになります。そこが他の酵母とは大きく違います。

そして、なぜだか他の酵母より発酵力が強い気がします。

自家製酵母にしては、管理も楽です←これが一番！

自家製酵母って、昔は「酸っぱい」「固い」というイメージもあったかもしれませんが、全然そんなことないんです！
イースト同様、フワフワでしっとり、甘い菓子パンももちろん作れます。

4月から酒種酵母パンレッスンがスタートします。

初めての方には「酒種酵母基礎レッスン～酵母起こし～」をご用意しています。

パン作りが初めての方や、年間コースの受講を迷われている方は、上記「基礎レッスン」をまず体験してみてはいかがですか？（「基礎レッスン」を受講したからといって、年間レッスンを強制はしませんのでご安心ください(^^♪）

そして、酒種でのパン作りを楽しみたい方には「酒種酵母パン年間レッスン」へご参加ください。

3月末までに「年間レッスン」にお申込みの方は、受講料10％OFFの特典があります！

単発レッスンでの受講も可能ですが、トータル20～25種類のパンを習得できるので、年間コースのほうがお得ですよーヽ(^。^)ノ

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