宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

 

前回は、私がパン作りに出会ってからの遍歴と、米麹由来の自家製酵母「酒種」の特徴について少しだけ書きました。

 

今回はこ・むぎの自家製酵母パンレッスンのことを書きます。

 

こ・むぎの自家製酵母パンレッスンは大きく分けて3つあります。

①初めての自家製酵母～米麹から酵母を起こす～

②自家製酵母パンコースレッスン〔基礎クラス〕

③自家製酵母パンコースレッスン〔アドバンスクラス〕

 

それぞれの特徴や内容については、「レッスンのご案内」をご確認くださいね～

 

①は米麹から酵母を起こすこと、そしてどのように使うか…に重点をおいたクラスです。酒種のことだけではなく、そもそも自家製酵母とは？から説明し、レーズンや果物などのパン酵母についても触れながら、わりとコアな内容になっています。
理論が解れば応用がきく…と考えているので、座学の時間をしっかりとっています。
もちろん、パンも作りますよ(^^)。その日作るパンは基本の丸パンです。一次発酵に時間がかかるので、生地はあらかじめこちらで捏ねて用意しますが、レッスン中に、生地捏ねもしてもらって、お家でも焼いていただけるようにしています。

初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

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②は酒種を使った、比較的作りやすい、成形しやすいパンを作ります。全4回のコースです。

 

③は、少しステップアップした、パンを作ります。酒種をストレートで作るほかに、中種にして作るパンなども登場。全6回のコースです。

 

①は単発のレッスンですが、②③はコースレッスンですので全回受講していただくことを前提としています。（②から③に進むかどうかは②を終了してから決めてもらえばＯＫですよ）

 

③を終了した時点で、おそらく１年は経過していると思うので、酒種のパン作りは相当のレベルに達しているはず？

 

自家製酵母に限ったことではなくイーストパンも同様ですが、パン作りは季節や温度によってとても左右されます。家庭製パンでは、発酵器などを使って温度管理をしても、やっぱり季節によってパンの出来が違ってきます。特に自家製酵母はイーストにくらべて劣等生？というと言葉は悪いけど、菌クンたちは個性派揃いなので、温度や湿度がとても重要。
出来れば四季をつうじて習得していただくほうがいいと思います(^^)

 

 

よく聞かれるのですが、①を受講しなければ②③を受けれないかというと、そういうわけでもなく、①を受けずに②だけでも③だけでもＯＫ。①だけで終わってもＯＫです。
酵母起こしとか座学は不要、単に自家製酵母パンが作ってみたいというのもアリです。
ただし、②③ではパン酵母についての詳しい説明や起こしかたなどはしませんのであしからずご了承願います。

 

また、体験レッスンも可能です。

その場合は基礎クラスの中に入っていただき、１回4500円で受講可能です。（パンは基礎クラスの方と同じものを作ります）

 

イーストにはイーストの良さがあります。安定したパンが焼けます。
でも自家製酵母の酒種パンは、まさに菌くんと対話しながらパン作りをやっていく感じです。

優等生のイーストとは違う、個性派の自家製酵母ワールドへ足を踏み入れてみませんか？

 

①初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

 

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宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです

今回はちょっと長文です。自家製酵母パンについて熱く語っちゃいます。

 

 

その前に、私のパン遍歴を。。。（興味ない人は読まなくてもいいよ～）

私はパン作りをはじめてかれこれ20年以上になりますが、その当時は自家製酵母なるものがあることも全く知らず、ドライイースト＝パン酵母ということも全く理解していなかったですね(^_^;)

そして15年くらい前にホシノ天然酵母に出会い、イーストとは違うおいしさにすっかり魅了されてどっぷりホシノにはまりました。

 

自分でパン酵母が起こせるということを知るのはホシノをはじめてからすぐのことだったけど、もっぱら自己流で、これがちゃんとできてるのかもわからず、自家製酵母って硬くて美味しくないんだなぁと、あっさり挫折。

今みたいにインターネットもそれほど普及してない時代だったし（年がばれる(^_^;)）、本とかで調べるくらいしかできなかったからね。

米麹で起こす「酒種」に出会ったのは10年くらい前。レーズンやその他の自家製酵母も同時期に出会いました。

レーズンや果物などで起こす酵母とは違い、管理も簡単でズボラな私向き(^_^;)。しかもご飯が好きな私好みの味と香りだったんです！運命の出会いだった！

 

この「酒種」は、ご飯と米麹が原料です。つまり甘酒（甘麹）と一緒なんだよね。

でも、作るときの温度や時間が違うと、一方はパン酵母になりもう一方は甘酒になるのです。

不思議ですよね～(^^)

微生物の力、発酵の世界って本当に面白い！

 

ご飯+米麹が「パン酵母」になったとき、ほんのり甘い日本酒の香りがします（だから酒種とも言う）。

 

酒種でパンを作った時に、最初によくした失敗は、生地がダレダレベタベタになって、触れない状態にしてしまったこと。

酒種酵母は高温ＮＧです！

イーストのように（パンによって違うけど）、例えば１次発酵やベンチタイムで30度を超えてしまうとものすごく扱いにくくなります(>_<)。

 

米麹は様々な酵素をもってるんだけど、その中でも代表的なものに、

「タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）」と「でんぷん分解酵素（アミラーゼ）」があります。

おそらくそれらが小麦粉のたんぱく質やでんぷんに作用するのではないかと思う。

 

だから酒種を使ったパンは、低温がポイントです。

 

長くなったので、この続きは次回へ（その②に続きます）。

 

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