こんにちは！
兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。
先日書いた『夏の酒種パン作りのポイント①』の続きのお話です。
その後の工程にとても影響するから、パンを捏ね上げた時の生地温度がとても大事だというお話をしました。
①生地温度が上がってしまうとベタベタ以外にどんなことが起きるのか
真夏は捏ね上げ温度が30度を超えてしまうと、生地がベタついて生地扱いがとても難しくなります。
そして発酵が早く進みすぎます。発酵が早いのは悪いことばかりではないのだけど、注意してないとあっという間に発酵オーバー（過発酵）になってしまいます。
「過発酵」とは、その名のとおり発酵が進みすぎてしまったこと。
過発酵になると、生地の中のガスが抜けてしまって弾力が無くなり、オーブンの中で膨らむ力がないので、ペシャッとしたパンになります。
焼きあがったパンは、過発酵によって糖が分解されてしまっているので甘味もなくパサパサしています。
そして酸味が出てしまい発酵臭がきつくなります。
つまり本当に不味いパンになります( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
「cotta」というサイトに、とても分かりやすく書かれているので是非参考にしてください！
②もし捏ね上げ生地温度が上がり過ぎたらどうしたらいいのか
冷やす！
これしかないです(^-^;
捏ねた生地をボールなどに入れて、氷水をはったボールや鍋などにボールごとつける。
原始的だけどこれが一番いいです。
そのとき、生地の中のボールに水が入らないようにだけ注意してね！
そして生地の中心温度を下げてください。
中心温度が25度くらいに下がれば氷水を外してもいいけど、酷暑のときはそのままつけておいて室温発酵させてもいいと思う。
（私は先日オーバーナイト発酵でこれをやりました）
ここまで読まれた方はわかったと思いますが、パン作りにおいては「温度計」が必須です！
1本持っていれば一生使える（大げさ！）ので、是非購入お勧めしますヽ(^。^)ノ
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