宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。
『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。
「え？まだあるの？」と思いましたよね？もう少しおつきあいを…(^_^;)
①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。
酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水（+砂糖やはちみつ）を瓶などに入れて１週間くらい置いておくというもの。
素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。
このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです（絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…）
そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して１日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします（こんなかんじ↓）
つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3～5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3～5日かかるの？
そうなんです(^_^;) 気の長い話ですよね～
さて、ここで「米麹由来のパン酵母（酒種）」のはなしです。
酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。
酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は５日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。
そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり
酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです！
そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に１回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)
ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか？
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そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。
もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。
でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります！
ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます！
そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)
面白そうだなと思ってくれたあなた！是非「酒種酵母」ワールドへお越しください＼(^o^)／
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