年末に自宅のオーブンレンジが壊れた事件は、

FB（フェイスブック）やLine＠のほうにも書きましたが、

年末にもう一つ大事件が起こりました！

大切に育て続けていた自家製酵母（酒種）を死滅させてしまったのです～(>_<)

12/30（オーブンレンジがこわれた日）に、自家製酵母を継ごうといつも通りヨーグルトメーカーにセットして、スイッチオン！

12時間後にみたら、餅のような団子状態！

瞬時に温度設定を間違えたことに気づきました

甘麹を作ったときの温度そのままでやっちまったのです～！！！

（あー、その時の写真とっとけばよかった！それどころじゃなかったから）

いつもなら、予備に最低でも100ｇくらい置いとくし、教室の冷蔵庫にも保険で置いてるのに、

今回は教室の分も引き上げて、家に100ｇくらいしかなくて、こんなときに限って継ぎ用に使った残りを中種用に全部使っちゃったのです。

酒種持ってる人に分けてもらうことも考えました。

でも年末年始。。。。

いちから種起こしするしかない。

『はじめての自家製酵母』のレッスンでいつも講義している、アレです。

５日かかるアレです(^^;;;;)

もう何年も継いでたから、いちからの種起こしはかれこれ10年ぶりくらいだろうか…

大丈夫！家中に酵母菌は飛んでるはずだから、うまくできる！ダメだったら誰かにもらおう！

そう自分をはげまして、生米からスタート。

1日目…シーン

2日目…少し白っぽく濁ってきた（よしよし）

3日目…同じく白い。でも少し香りが…？

4日目…ちょっと酒種っぽくなってるかも～？

5日目…完成。うん、いつもの酒種の香り。

念のため、もう1回継いでおこう。

そこからパンに使います。はたしてちゃんと活動してくれるかなぁ…

続きは後日。

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宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。

「え？まだあるの？」と思いましたよね？もう少しおつきあいを…(^_^;)

①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。

酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水（+砂糖やはちみつ）を瓶などに入れて１週間くらい置いておくというもの。

素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。

このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです（絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…）

そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して１日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします（こんなかんじ↓）

つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3～5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3～5日かかるの？
そうなんです(^_^;)　気の長い話ですよね～

さて、ここで「米麹由来のパン酵母（酒種）」のはなしです。

酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。

酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は５日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。

そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり

酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです！

そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に１回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)

ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか？

初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

お申込みはこちらから↓

そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。

もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。

でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります！

ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます！

そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)

面白そうだなと思ってくれたあなた！是非「酒種酵母」ワールドへお越しください＼(^o^)／

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宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

前回は、私がパン作りに出会ってからの遍歴と、米麹由来の自家製酵母「酒種」の特徴について少しだけ書きました。

今回はこ・むぎの自家製酵母パンレッスンのことを書きます。

こ・むぎの自家製酵母パンレッスンは大きく分けて3つあります。

①初めての自家製酵母～米麹から酵母を起こす～

②自家製酵母パンコースレッスン〔基礎クラス〕

③自家製酵母パンコースレッスン〔アドバンスクラス〕

それぞれの特徴や内容については、「レッスンのご案内」をご確認くださいね～

①は米麹から酵母を起こすこと、そしてどのように使うか…に重点をおいたクラスです。酒種のことだけではなく、そもそも自家製酵母とは？から説明し、レーズンや果物などのパン酵母についても触れながら、わりとコアな内容になっています。
理論が解れば応用がきく…と考えているので、座学の時間をしっかりとっています。
もちろん、パンも作りますよ(^^)。その日作るパンは基本の丸パンです。一次発酵に時間がかかるので、生地はあらかじめこちらで捏ねて用意しますが、レッスン中に、生地捏ねもしてもらって、お家でも焼いていただけるようにしています。

初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

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②は酒種を使った、比較的作りやすい、成形しやすいパンを作ります。全4回のコースです。

③は、少しステップアップした、パンを作ります。酒種をストレートで作るほかに、中種にして作るパンなども登場。全6回のコースです。

①は単発のレッスンですが、②③はコースレッスンですので全回受講していただくことを前提としています。（②から③に進むかどうかは②を終了してから決めてもらえばＯＫですよ）

③を終了した時点で、おそらく１年は経過していると思うので、酒種のパン作りは相当のレベルに達しているはず？

自家製酵母に限ったことではなくイーストパンも同様ですが、パン作りは季節や温度によってとても左右されます。家庭製パンでは、発酵器などを使って温度管理をしても、やっぱり季節によってパンの出来が違ってきます。特に自家製酵母はイーストにくらべて劣等生？というと言葉は悪いけど、菌クンたちは個性派揃いなので、温度や湿度がとても重要。
出来れば四季をつうじて習得していただくほうがいいと思います(^^)

よく聞かれるのですが、①を受講しなければ②③を受けれないかというと、そういうわけでもなく、①を受けずに②だけでも③だけでもＯＫ。①だけで終わってもＯＫです。
酵母起こしとか座学は不要、単に自家製酵母パンが作ってみたいというのもアリです。
ただし、②③ではパン酵母についての詳しい説明や起こしかたなどはしませんのであしからずご了承願います。

また、体験レッスンも可能です。

その場合は基礎クラスの中に入っていただき、１回4500円で受講可能です。（パンは基礎クラスの方と同じものを作ります）

イーストにはイーストの良さがあります。安定したパンが焼けます。
でも自家製酵母の酒種パンは、まさに菌くんと対話しながらパン作りをやっていく感じです。

優等生のイーストとは違う、個性派の自家製酵母ワールドへ足を踏み入れてみませんか？

①初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

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宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです

今回はちょっと長文です。自家製酵母パンについて熱く語っちゃいます。

その前に、私のパン遍歴を。。。（興味ない人は読まなくてもいいよ～）

私はパン作りをはじめてかれこれ20年以上になりますが、その当時は自家製酵母なるものがあることも全く知らず、ドライイースト＝パン酵母ということも全く理解していなかったですね(^_^;)

そして15年くらい前にホシノ天然酵母に出会い、イーストとは違うおいしさにすっかり魅了されてどっぷりホシノにはまりました。

自分でパン酵母が起こせるということを知るのはホシノをはじめてからすぐのことだったけど、もっぱら自己流で、これがちゃんとできてるのかもわからず、自家製酵母って硬くて美味しくないんだなぁと、あっさり挫折。

今みたいにインターネットもそれほど普及してない時代だったし（年がばれる(^_^;)）、本とかで調べるくらいしかできなかったからね。

米麹で起こす「酒種」に出会ったのは10年くらい前。レーズンやその他の自家製酵母も同時期に出会いました。

レーズンや果物などで起こす酵母とは違い、管理も簡単でズボラな私向き(^_^;)。しかもご飯が好きな私好みの味と香りだったんです！運命の出会いだった！

この「酒種」は、ご飯と米麹が原料です。つまり甘酒（甘麹）と一緒なんだよね。

でも、作るときの温度や時間が違うと、一方はパン酵母になりもう一方は甘酒になるのです。

不思議ですよね～(^^)

微生物の力、発酵の世界って本当に面白い！

ご飯+米麹が「パン酵母」になったとき、ほんのり甘い日本酒の香りがします（だから酒種とも言う）。

酒種でパンを作った時に、最初によくした失敗は、生地がダレダレベタベタになって、触れない状態にしてしまったこと。

酒種酵母は高温ＮＧです！

イーストのように（パンによって違うけど）、例えば１次発酵やベンチタイムで30度を超えてしまうとものすごく扱いにくくなります(>_<)。

米麹は様々な酵素をもってるんだけど、その中でも代表的なものに、

「タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）」と「でんぷん分解酵素（アミラーゼ）」があります。

おそらくそれらが小麦粉のたんぱく質やでんぷんに作用するのではないかと思う。

だから酒種を使ったパンは、低温がポイントです。

長くなったので、この続きは次回へ（その②に続きます）。

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