試行錯誤の部屋

パンやお菓子など試作いろいろ

パン作りに必須？霧吹きのこと～パン生地は乾燥厳禁～

2020年11月19日

こんにちは～ヽ(^。^)ノ
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰しているこうざきりえです。

個人の先生のレッスンを受講すると、その先生の使っている道具とかグッズが気になりますよね。

私も自分が他のレッスンを受けたときは、その先生の使う道具など興味津々♥

私のところに来てくださる生徒さんも同じらしく、使っている小道具について色々聞かれます(^^♪

本日はその中のひとつ「霧吹き」についてのお話です。

宝塚こ・むぎでは、マルハチ産業のDAHLIA SPRATER（ダリア　スプレー）というものを使っています。

お値段は少々張りますが、もう10年近く使っているので十分もとをとっていると思う(^-^;

そもそもなぜ霧吹きが必要か？

パン生地は、乾燥が厳禁です。

特に冬場の乾燥する季節にパン生地を放置すると、あっという間に生地が乾燥して、ひび割れを起こしてしまいます。

例えばベンチタイム（生地を休ませる時間）に乾燥させてしまうと、そのあとの成形でひび割れは修正できず、思った成形ができなくなります。

最終の発酵で乾燥させてしまうと、焼成時の膨らんだときに窯伸びせずにひび割れして悲しいパンになります。

特にハードパンを焼くときには、オーブン庫内に十分に水分を保持させることが必須です。

スチーム機能付きのオーブンなら、霧吹きしなくても大丈夫なんだけど、

家庭用のコンベクションオーブン（ガス）にはそんな機能はなく（最新のものはあるのかなー？）、むしろ熱風で生地が乾燥し、綺麗なクープが開かない。。。(>_<)

つまり、パン生地の乾燥防止に霧吹きは必須です。

もちろん、100均で売っている霧吹きでも使えますよ。

ただ、ボトルを逆さまにしても使えるもののほうがお勧めです（ボトルの中の管がフレキシブルに動くやつがいいよ）

私が使っているDAHLIA SPRATER（ダリア　スプレー）は、蓄圧式で、ボタンを押し続ければずっと霧が出続けるもの。

オーブン庫内にたっぷりと蒸気を発生させたいときに、普通の霧吹きでは何回もシュッシュッしないといけないので、指がつかれるのです(^-^;;;;;

ということで、パン作りには必須の霧吹き。

その種類もたくさんあるので、自分がどんなパンを作ることが多いか…で霧吹きを選んでくださいねー。（高いものがいいってわけでもないですよ～ヽ(^。^)ノ）

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試作の日々

2020年11月13日

宝塚のパンと発酵保存食の教室こ・むぎです。

今週は、試作をいっぱいしています。

11/18から始まる「秋~冬の発酵食講座」の試作はすでに済んでいるけど、
レシピの最終確認のため、ここんとこの夕食が同じメニューが続いています(^-^;

どのメニューにも、発酵調味料を使います。

でも決して特別なことはせず、日常使いのものばかり。

ハレの日のご飯ではなく、日常のご飯なので、本当に簡単に再現できるものばかりです。

「塩の代わりに塩麹」とか、「何にでも酒粕いれて」って言うけど、実際使うにはほんの少しのコツとポイントがあるのです。

慣れてしまえば、（変なたとえだけど）歯磨きするように、顔を洗うように、意識せずとも自然に使えるのだけど、「発酵は体にいいからっ」ってチカラ入れて「使わなきゃ―！」って思ってる間は逆になかなか使えないのかもしれないですよね。

宝塚こ・むぎでのレッスンは、必ず家で再現できるもの、そして1つ覚えれば何通りにも応用が効くものをご提案しています。

発酵食講座で作るキッシュのパイ生地の残りで、ロールアップルパイ（と命名）を作ったら、これが絶品！

見た目は玉子焼き？って感じだけど、カスタードクリームも入れて、ちゃんとアップルパイになりました。

それと12月のシュトレンの試作。

毎年作っているので、試作しなくてもいいのかもだけど、今年はフルーツをやめて新しいシュトレンを予定しています。

今回作ってみたのは『珈琲シュトレン』

sdr

フィリングは何が合うのか、色々考えてひとまず定番のホワイトチョコ。

チョコが多すぎる気がしたけど、ビターな珈琲味と案外合う♥

コーヒーだからミルク系が合うのはわかっているんだけど、他に何か「おっ！？」っと思うものがないかなーと思案中。

【季節の発酵菓子シュトレン講座】はまだ空席あります。

何味を作るかは、ギリギリで決めていただいてOK。
（発酵講座に来られる方は、試食していただけますよ(^^♪）

〔日時〕10:00～14:00頃（試食あります）
12/14（月）満席
12/16（水）残席1
12/18（金）残席2
12/20（日）残席2
※11/5現在の予約状況

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梅干しのオタクな話

2020年8月3日

長い梅雨がやっと開けましたね。

早速6月に仕込んだ梅を干して、味見してみました。

今年仕込んだのは、

①白梅…こちらは3Lサイズです

②去年使った赤紫蘇再利用の梅

③赤紫蘇入り梅

の3種類で、

①の全量と梅酢、②③の1/3ほど。あ、紫蘇も少し干しました。

干したのは良く晴れた日の1日だけなので、カラカラにはならなかったですよー

dav

で、早速味見(^^♪

dav

左から①白梅　②赤紫蘇再利用の梅　③赤紫蘇入り梅

で、

下の3つが干したもの（上の2つは干さないもの）

あくまでも私の個人的な感想ですが、干したもののほうが若干酸味が柔らかい気がした。

たぶん、干さなかったものはずっと梅酢に漬かったままだから酸味がきつく感じたのかも。。。

でも、それ以上に全部まだ熟成が足りない気がする(>_<)すっぱーい！！！

干したものはいったん梅酢に戻して、もう少し熟成させてみよう。

本当に美味しくなるのは、やっぱり8月末～9月かなー

置けば置くほどまろやかになります(^^♪

今年こ・むぎで梅を仕込んだ皆さん、もう少しお待ちくださいねー

（あ、食べれることは食べれますよーヽ(^。^)ノ）

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ヨーグルトメーカーで簡単白味噌

2020年4月16日

冬の味噌作りで使った無農薬大豆「とよまさり」は

ただ茹でただけでも本当に甘くておいしいので、

よく茹でてサラダにしたりワンコのごはんに混ぜたり（贅沢！！！）しています。

その「とよまさり」まだ少し手元にあるので、

ヨーグルトメーカーを使って簡単白味噌を作りました。

作り方は途中まで普通の味噌の作り方と同じ。

①大豆水漬（１晩）
②大豆をゆがく
③塩切麹を作る
④大豆をつぶす
⑤塩切麹と大豆を混ぜ合わせる
⑥ヨーグルトメーカー容器に詰める
⑦60度の設定で8時間

では、普通の味噌と白味噌とでは何が違うのか。。。

正式な？作り方は、

水漬けした大豆の薄皮を剥く→今回は皮ごと使いました。
あらかじめ麹を細かく粉砕→今回は忘れてそのまま使いました(^-^;
そして、今回は煮汁を使ったため、あまり白くない（汗）

そして大きな違いは、

大豆に対しての麹割合が多いことと、塩の量が少ないこと。
麹は煮大豆に対して1.5倍くらい使います（メーカーによって違うかも）。
塩分濃度が5～8％くらい。

この違いで、白味噌は甘く、熟成期間が米味噌より短く、そして保存も効かないため賞味期限が短いということ。

今回の配合、おしえます！
煮大豆…200ｇ（※乾燥大豆約90ｇ）
生米麹…300ｇ
塩…35ｇ
煮汁（またはお湯）…45ｇ（より白く仕上げたい場合はお湯で）

今回のブログタイトルに「簡単白味噌」って書いたのは、
60度８時間の設定で、麹の糖化を進めて
あっという間に作っちゃうという技です(^^♪

つまり、甘酒（甘麹）に近いわけです。

甘ーいお味噌が好きな方は、是非トライしてみてください(^^♪

ただし、保存期間に熟成が進むので、色は段々茶色に変化します。
（でも味は甘いです）
また、保存期間が通常の味噌より短いので、少量作って早く使い切るか、冷凍保存してくださいねー

おまけの話。。。
お店で売ってる白味噌、値段も安いものから高いものまで幅広いですよね。
上にも書いたけど、自家製だと色も変わるし塩も少ないので賞味期限も短い。
じゃあ、なんでお店のはいつまでも変わらないの？
一説には（味噌メーカーの人からの話ですが…）大豆を漂白していたり、
値段を下げるために水あめや砂糖を添加していたり（つまり麹割合を少なくして甘さを出す）しているものもあるそうです。

教室でもよく話をしますが、原材料表示は必ず見て買うようにしてくださいねー！

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自家製酵母のお菓子

2019年10月1日

10月がスタートしました。

消費税も10％になりました。

そして、昨日掃除機が壊れました(;O;)

秋になると、食材も美味しいものが沢山でてきて、あれこれ作りたくなります。

で、ここんとこ作っているのが、リンゴのお菓子やパンと、

自家製酵母のお菓子。

「バラのアップルパイ」は、紅玉が出てきてからのほうがいいね。色がどうしてもきれいにでないわ”(-“”-)”

これは11月のワンデイレッスンでやるので、その頃にはもう少しきれいな色が出る予定。

もう1品はリンゴのパン。

カスタードクリームも使います。甘あまの菓子パンです♡

自家製酵母のお菓子は、定番のマフィンやパウンドケーキ、クッキーなど。

ベーキングパウダーではなく、自家製酵母の酒種を使うところがミソです(^^♪

酒種の特徴で、かなりしっとりした滋味深いマフィンになります。

これは「自家製酵母パン研究科」でレッスンするよ。

2019年残り3カ月、めっちゃ忙しくなりそうだけど(^-^;;;;

美味しいもの作って食べて乗り切ろう！

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販売と試作の日

2019年4月12日

昨日は試作と、それに伴う販売を行いました(^^♪

ご購入いただいた皆様、ありがとうございました。

今日販売したのは、ほとんとが試作パンでした。

なので料金的にも結構お安くなっていたと思います。

（購入のご協力ありがとうございます！）

ひとつのレシピを作るのに、平均3～4回、多いときでは10回以上試作します。

あくまでも「試作」なので、本来ならお金をいただいて食べてもらうのは申し訳ないと思っています。「試作だから…」と無償でさしあげてたりしたけど、タダでばかりではもらう方も気を遣うみたいだし、いつもタダでもらえると思われても困るしで…(^-^;

たぶん「パン教室の先生あるある」だと思うのですが、作る回数が多いので冷凍庫はパンパンになるし(^-^;、自家消費も追いつかず、ましてやうちみたいに家族が少ないと、試作パンの処理は本当に困るんです～

今日試作したパンは、イーストパン上級クラスと、自家製酵母パン上級クラス、そして5月のワンデイレッスン用のメニューでした(^^♪

5月のワンデイレッスンメニューは
少量のイーストで長時間発酵させて作るパンです。
（パン作り経験者向きのメニューです）

「カラフル三つ編み食パン」と「グリッシーニ」

日時：5/26（日）　5/29（水）10:00～13:00
受講料：4800円

パンは生地捏ねまで済ませた生地を用意して、分割からの作業になります。

一人1本（1斤）のお持ち帰りです。
またグリッシーニは、米粉を配合して短時間で作れるおつまみです。
カリッカリに焼き上げて、ワインなどと一緒に是非食べてほしいです(^^♪

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なお、2019年度のパンワンデイレッスンは、不定期開催となります。

6月は梅干しの仕込みになりますので、次回のパンのワンデイは秋以降になる予定です。
是非是非ご参加くださいね～！

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3月の販売中止のお知らせ

2019年3月13日

Facebookにも書きましたが、

年明けから色々壊れてゆく現象が続いています。

最初は電気オーブンレンジ。

教室に東芝の石窯ドームを置いていたのですが、

自宅の古いほう（といっても７年くらいしか使ってない）が突然エラーコードがでて動かなくなり、調べると修理に結構金額がかかるらしいということで、教室に置いてあった石窯ドームを自宅用に持っていきました。（今教室には単機能電子レンジがおいてあります）

教室は電気容量が小さく、すぐブレーカーが落ちるので、電気オーブンがあまり使えなかったんです(^-^;

そして３月に入って、教室の古いほうのガスオーブンがついに動かなくなってしまいました。

リンナイのガスコンベクションオーブン。

かれこれ20年くらい一度もトラブルなく頑張ってくれてました。

ここ半年くらい、突然止まったり、予熱してたのができてなかったり…と「あれ？」って思うことがちょこちょこあって、でもおっちょこちょいの私が操作間違えたかなー…なんて思ってたんです。（いや「壊れた」と思いたくなかっただけか？）。

それがついにエラーコード61で、ファンが回らなくなってしまいました。

リンナイに修理依頼をしたところ、ファンだけなら部品は取り寄せればあるけど、部品代で２万くらいかかるし、なにしろ古いので開けてみたら他にも交換しないとダメなところが見つかる可能性が大きく、５万はかかるかも…と言われました。

この先どれくらい使うか…と考えたら悩ましいところだけど、今もう１台必要なのは間違いないので、今回は新しく購入することにします。（えーっ？…ってことは、70歳までは教室やるってか～！？(^▽^;)？）

そんなわけで、３月中のパン販売は中止にすることになりました。

１台で販売できるほどの量と種類を焼くのはちょっと難しいのです（できないことはないけど…）

申し訳ありません。。。

そして。。。

昨日、自宅のプリンターが壊れました（泣）

こちらは7～8年くらい？使ったもの。

レッスン前に、レシピの印刷していて、完全に用紙を巻き込んで取れなくなってしまいました。

そういえばここ2～3年よく紙詰まり起こしてたな。。。

分解すればなおるのか…でも私の場合そのまま壊す可能性大。

プリンター、最近は安くなってるから、もうこっちは買い替えかなぁ。

余談ですが、

最近PCを新しく買って、古いPCのデータ移行をしてるのだけど、これがもう面倒くさい！

古いノートPCの本体と画面がはずれかけてて、DVDのディスクを抜き差しするところが全く開かなくなってしまった。

PCは本当に壊れてからでは遅すぎるので、早めに新しいのに変えようと思ったのだけど、

あとから自分で入れたソフト（ラベル屋さんとか画像処理ソフトとかetc）を自分でもう一度入れないと、データが使えない。

ああーっもう、本当にメンドクサーイ！！！

もうこれ以上壊れたりトラブったりすることがないことを願っています。

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中味の濃～いパン講習

2019年2月13日

先日参加した『粉やの息子』製パン勉強会のお話です。

ものすごく中味の濃いマニアックな勉強会で、オタクな私はメチャメチャ楽しかった～！

私が普段粉を仕入れてるサイト「粉やの息子」の大阪食糧卸株式会社主催で、

大阪の泉佐野市の鳥越製粉の協力のもと、9：30～17：00までビッシリの勉強会でした。

実はこの日、夫の旧正月休暇に合わせて北海道から息子が帰省する日だったんです。

でも３ヵ月も前に抽選で当たったこの講習会、どうしても参加したくて、でも１年に１回の家族が揃う日だから、できるだけ早く帰りたくて、もし内容がしょうもなかったら途中退席しようと思って参加した講習会でした(^^;;;;)

ところが！
内容がめっちゃ濃かったんですよ～

５種類の生地で11種類のパンを作るもので、その生地も「ポーリッシュ法」「冷蔵法」「湯種法」「オートリーズ」などなど、粉もいろんな粉を使い、もちろん座学だけでなく実技で実際生地に触って作業。

講師（神戸マイスター　山西先生）や、その他のスタッフの皆様が本当にパン作りに精通している方ばかりで、質問もしやすく、難しい内容をとてもわかりやすく教えてくださり、今の私にとても合ったレベルの内容だったと思います。

「温度、時間、湿度、その他いろいろなことを、とにかく記録すること」

「何度も作ってその中で一番うまくできたものが、自分のレシピになる」など、技術的な話だけでなく、日頃パン作りをする中で私が思っていることあらためて再確認できる話や、

粉屋さんだけあって、粉についてのこまかいお話や

湯種をつくるときの温度がなぜ60度がよいのか、その温度にもっていくための粉と熱湯の比率などなど、オタクな私には面白くてためになるお話が盛りだくさんでした！

途中退席なんてとんでもなく、むしろ時間がゆるせば残って色々お話したかったほど～！！！

習ったレシピは是非復習して、自分のレッスンで再現したいと思います。

濃いお話を聞きたい方、是非レッスンにお越し下さい＼(^o^)／

3月のレッスン予定はこちらから↓

2019年3月のレッスン日程

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ピンチ！酒種酵母死滅(>_<)

2019年1月4日

年末に自宅のオーブンレンジが壊れた事件は、

FB（フェイスブック）やLine＠のほうにも書きましたが、

年末にもう一つ大事件が起こりました！

大切に育て続けていた自家製酵母（酒種）を死滅させてしまったのです～(>_<)

12/30（オーブンレンジがこわれた日）に、自家製酵母を継ごうといつも通りヨーグルトメーカーにセットして、スイッチオン！

12時間後にみたら、餅のような団子状態！

瞬時に温度設定を間違えたことに気づきました

甘麹を作ったときの温度そのままでやっちまったのです～！！！

（あー、その時の写真とっとけばよかった！それどころじゃなかったから）

いつもなら、予備に最低でも100ｇくらい置いとくし、教室の冷蔵庫にも保険で置いてるのに、

今回は教室の分も引き上げて、家に100ｇくらいしかなくて、こんなときに限って継ぎ用に使った残りを中種用に全部使っちゃったのです。

酒種持ってる人に分けてもらうことも考えました。

でも年末年始。。。。

いちから種起こしするしかない。

『はじめての自家製酵母』のレッスンでいつも講義している、アレです。

５日かかるアレです(^^;;;;)

もう何年も継いでたから、いちからの種起こしはかれこれ10年ぶりくらいだろうか…

大丈夫！家中に酵母菌は飛んでるはずだから、うまくできる！ダメだったら誰かにもらおう！

そう自分をはげまして、生米からスタート。

1日目…シーン

2日目…少し白っぽく濁ってきた（よしよし）

3日目…同じく白い。でも少し香りが…？

4日目…ちょっと酒種っぽくなってるかも～？

5日目…完成。うん、いつもの酒種の香り。

念のため、もう1回継いでおこう。

そこからパンに使います。はたしてちゃんと活動してくれるかなぁ…

続きは後日。

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ながーい夏休み中ですが。。。

2018年8月18日

ブログの更新が8/7依頼止まってますが、なが～い夏休み中です(^^;)

といっても夏休みらしいことをしているわけではなく、

義母のことで動き回っているのと（「現実逃避したい」でちょこっと書いてます）

前に働いていた和菓子屋さんにお手伝いに行ったり、木工教室行ったり、

たまった事務仕事をしたり…と

相変わらず家周辺5キロ圏内ウロウロしております(^_^;)

そしてここ数日、朝晩涼しくなってきたので、やっとオーブン稼働する気になりました(*^_^*)

胡麻のハードロールに自家製ベーコンと人参サラダのサンドロール。盛りすぎてほぼ落としながら食べたよ(^^;;;;;)　味は絶品！自分で言うのもなんだけど、やっぱり市販のより自分ちのベーコンが一番美味しい♡♡

ちょっと変わり種で、乾燥ワカメの塩パン。

これ、自家製パン酵母はいつもの米麹酵母（酒種）で、塩の代わりに塩麹を使い、ワカメにも若干塩気が入ってるということで、塩分が多かったからか発酵に時間がかかったなぁ。中種使ったんだけど夏なのに一次が室温5時間で８割発酵→パンチいれて→冷蔵庫で１晩。

電気オーブン２段焼きしたから、焼きムラがひどい～(-.-)

やっぱり電気は１段ずつ焼かないとダメだね。

でもワカメがいい味出してるし、酒種のモッチリ感もしっかりあって、味はかなりいい！

ベーコンも朝から家で燻製してます。

お惣菜系のパンも販売で出したいなぁ。ピザとか販売できたらいいんだけど。。。

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