こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

本日のタイトル「低温調理は危険！？」
ちょっとギョッとするタイトルですよね

よく
「肉の表面を焼いてアルミホイルで包んで余熱調理」とか
「ジッパー付き袋にいれてお湯につけっぱなしで放置」
などの調理法がインターネットなどでも紹介されているけど

中心温度が上がらないため食中毒のリスクが高まると言われています。

特に鶏肉の場合、加熱不足によるカンピロバクター食中毒が多発しているそうです。

厚労省や内閣府の食品安全委員会の指針では

しっかりと加熱殺菌するには

63度加熱なら、肉の内部温度が63度になってから、さらに30分の加熱を維持する
70度なら３分間、75度なら１分間の加熱が必要

と言っています。

300gの鶏むね肉の塊を63度で低温調理する場合、中心温度が上がるまでに68分、
さらに30分温度を維持する必要があるので、
調理時間（低温調理）は合計100分ほどかかるということ。

肉が大きい場合は、もっと時間がかかるのです。

だから
安易にお湯にジャボンと漬けて放っておくと
お湯の温度もどんどん下がり、２時間近くその状態で放置すれば
お湯ではなく水になってしまうってことフツーに考えればわかるよね。

いつも言うことだけど
自分だけが食中毒で犠牲になるのはしょうがないとしても
人に食べさせる立場にいる場合は
そのあたりのことちゃんと理解してやらないといけないと思うのです。

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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

なぜその配合なのか…など、理論を知れば応用ができると思っています。

発酵は化学と神秘の世界です♡

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