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麹の酵素力検証中~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~
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麹の酵素力検証中~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~

2024.07.09

こんにちは!
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

麹の酵素力について以前も書いたけど

今回ちょっと検証中

 

甘酒や塩麹を作るとき

私はヨーグルトメーカーで60度の温度で作っています

前にも書いたけどそれはお米の糖化と分解を早くするため

酵素はタンパク質なので高温(70度以上)で失活するので上限60度

 

ただ塩麹の作る方って「常温で作る」方法もあって

それは間違いではないけど私はお勧めしていないとも書いたと思う

理由は時間がかかることで雑菌の繁殖のリスクと

お米が糖化しないから(甘じょっぱい塩麹にならない)

 

ただ

プロテアーゼ酵素は35度くらいが一番働く…というのは本当

でもその酵素力って

果たして一般家庭で調理する程度で大きく違うものなのか

味をとるか酵素力をとるか…

 

どっちでもいいんだけど

実験好きの血が騒ぐのでやってみることにした(笑)

 

ヨーグルトメーカーで

35度設定で5日ほど置いてます

(ヨーグルトメーカーで120時間の設定がないので、オンとオフを繰り返して💦)

 

結果はまた報告します<m(__)m>

************

宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

 

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200g、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

 

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます!

 

ということで…

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