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発酵食講座~レッスン風景~

2020年11月29日

こんにちは!
兵庫県宝塚市でパンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕を主宰している
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

『秋~冬の発酵食講座』には、多くの方にお越しいただきありがとうございます!

今回の講座は、メニューを盛り込みすぎて(^-^;時間がオーバー気味(汗)

本当に申し訳ありません。

 

世の中の発酵ブームで、塩麹や甘酒などが手軽に入手できたり、自宅でも簡単に作れるようになってきたけど、なかなかお料理やお菓子に使いこなすまでにはいかない人に、「こんな使い方ができるよ!」とお伝えできたらなぁと思って開催した講座です。

沢山の発酵食や発酵調味料が登場しましたが、全部じゃなくてもいいから、

その中でひとつでもご自分の食生活の中に落とし込んでいただければ嬉しいです。

6月に教室を移転し、自宅教室になったということで

1回の人数も4名までと少人数での開催で、話もはずみ和気あいあい(^^♪

宝塚こ・むぎに来てくださる方は、皆さん本当に素敵な方ばかりで、雰囲気もすごくよくって、

失敗や抜けが多いワタシを皆さんがうまくカバーしてくださるので(^-^;;;;;

すっかり甘えて、逆に教えてもらったりしてるこうざきです。

 

 

発酵食講座はまた春~夏に開催する予定です。

是非是非またご参加くださいね!

 

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2021年味噌講座受付開始

2020年11月24日

兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰しているこうざきりえです。

 

今日は早々と

2021年の『味噌仕込み講座』の受付を開始します。

こだわりの材料を使用

大豆…北海道産無農薬大豆「とよまさり」
米麹…徳島県産の生米麹
塩…沖縄県の青い海社の「真塩」

 

毎年大好評!一度作ったら市販品は買えないと言ってくださる方続出!

受講生の声

「香りが市販のものとは全然違う!」

「人にあげたら『美味しい!』って喜んでもらえて、毎年作ってと言われた」

「とにかく美味しい!しょっぱくないからそのまま酒のあてにできる」

「塩味と甘味のバランスがよくて、もう市販品は買えない」

「5キロでは1年持たない」

などなど。。。

 

味噌作りって、本当にシンプルなんです。全然難しいことはなくて、1度受講すれば自分で仕込めるもの。(実際翌年から自分で仕込んでいる人も多数!)

 

それでも毎年宝塚こ・むぎで仕込んでくださる方がいるのは、大豆の下処理と道具類がそろっているからあっという間にできちゃうのと、みんなでお喋りしながら楽しくできるから。そして、終了後にこ・むぎのお味噌汁が飲めるから?(^-^;?

受講が2回目以降の方には受講料の割引があります。

また、今回は1回だけですが、ZOOMによるオンライン講座も開催しますので、遠方の方や、家で仕込みたいけど一人では不安な方など、お申込みお待ちしています。
※オンラインの場合は、材料を事前にお送りします。

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【日程】10:00~12:00(全ての日程共通)

対面レッスン 1月
17(日)20(水)24(日)25(月)29(金)
2月
3(水)6(土)8(月)
※以降の日程は未定です
オンラインレッスン 1月23日(土)

 

【受講料】

対面レッスン…5キロ 7,000円 2.5キロ 3,700円
(2回目割引…5キロ 6,600円 2.5キロ 3,500円)

オンラインレッスン…2.5キロ 3000円(材料費込み/送料別)

 

【その他】

コロナ感染拡大防止のため、1回のレッスンを4名までで開催いたします。
お子様連れの場合は、大人1人に対しお子様1人でお願いいたします。

 

※なお、この講座は2名以上での開催となります。2名に満たない場合は中止となりますのであしからずご了承ねがいます。

 

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「甘酒」の作り方の正解って?

2020年11月22日

兵庫県宝塚市でパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰してる
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

今日は『甘酒』のお話。

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もう今さら感があるくらい、世の中の発酵ブームにのっかって「甘酒」があちこちで入手できます。

ちょっと前までは、「甘酒」っていうと酒粕の甘酒しか知らないって人が多く、お店にもほとんどなかったですよね。

2~3年前から「発酵ブーム」が加速し、今ではノンアルコールの甘酒を知らない人はいないほど!

 

そして同時にヨーグルトメーカーも広まり、今ではお家で簡単に甘酒も作れるようになりましたね。

 

ところで、ネットや本で書かれている甘酒の作り方、すごく色々ありますよね。

全く初めての人でもヨーグルトメーカーさえあればほぼ失敗無く作れるけど、そのレシピ(配合)ってなんでこんなに色々あるの?いったいどれが正解?
って思ったことありませんか?

まあ、美味しいからいいけど…と思いながら、でもなんかモヤモヤするって(^-^;

 

例えば

「米麹+ご飯+水」のレシピでも、
「米麹100+ご飯200+水300」だったり
「米麹200+ご飯100+水200」だったり。

「米麹+水」(ご飯が入らない)レシピだったり。

 

 

実はこれ、どれも正解です。

 

水が多ければシャビシャビでそのままストレートで飲める甘酒です。

ご飯は、はっきり言って単なるカサ増しです(^-^;

米麹が多いほうが、麹の栄養素が多いわけで、当然単価も上がります。
(市販品を買うときはちゃんと原材料表示を見てくださいねー)

ご飯(特にもち米)を入れると、甘さがUPします。

 

 

要は自分がどんな甘酒を作りたいか、甘酒をどのように活用したり飲んだりしたいか…で配合を決めればいいのです。
割ったりせずに、そのまますぐ飲みたければ、水が多い配合で作ればいいし、料理に使ったり割って飲みたければ水分少な目でドロッとさせればいいし。

 

ちなみに宝塚こ・むぎの甘酒レシピは、「生米麹100+水100」です。

「原液甘酒」と呼んでます。

 

『甘酒ドリンクアレンジ講座』でもやりましたが、

私は毎日大さじ2杯の自家製甘酒の豆乳割りで、それをベースにトマトジュースを足したり、フルーツ酢を足したり、炭酸足したり…とアレンジして飲んでます。

 

おかげさまで、快調快便お肌ツルツルです(#^^#)

 

 

「発酵」を語ると長くなる(^-^;…もっと聞きたーいって人がいたら、

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パン作りに必須?霧吹きのこと~パン生地は乾燥厳禁~

2020年11月19日

こんにちは~ヽ(^。^)ノ
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰しているこうざきりえです。

 

個人の先生のレッスンを受講すると、その先生の使っている道具とかグッズが気になりますよね。

私も自分が他のレッスンを受けたときは、その先生の使う道具など興味津々♥

 

私のところに来てくださる生徒さんも同じらしく、使っている小道具について色々聞かれます(^^♪

 

本日はその中のひとつ「霧吹き」についてのお話です。

 

 

宝塚こ・むぎでは、マルハチ産業のDAHLIA SPRATER(ダリア スプレー)というものを使っています。

 

お値段は少々張りますが、もう10年近く使っているので十分もとをとっていると思う(^-^;

 

 

そもそもなぜ霧吹きが必要か?

 

パン生地は、乾燥が厳禁です。

特に冬場の乾燥する季節にパン生地を放置すると、あっという間に生地が乾燥して、ひび割れを起こしてしまいます。

例えばベンチタイム(生地を休ませる時間)に乾燥させてしまうと、そのあとの成形でひび割れは修正できず、思った成形ができなくなります。

最終の発酵で乾燥させてしまうと、焼成時の膨らんだときに窯伸びせずにひび割れして悲しいパンになります。

 

特にハードパンを焼くときには、オーブン庫内に十分に水分を保持させることが必須です。

スチーム機能付きのオーブンなら、霧吹きしなくても大丈夫なんだけど、

家庭用のコンベクションオーブン(ガス)にはそんな機能はなく(最新のものはあるのかなー?)、むしろ熱風で生地が乾燥し、綺麗なクープが開かない。。。(>_<)

 

 

つまり、パン生地の乾燥防止に霧吹きは必須です。

 

もちろん、100均で売っている霧吹きでも使えますよ。

ただ、ボトルを逆さまにしても使えるもののほうがお勧めです(ボトルの中の管がフレキシブルに動くやつがいいよ)

 

私が使っているDAHLIA SPRATER(ダリア スプレー)は、蓄圧式で、ボタンを押し続ければずっと霧が出続けるもの。

オーブン庫内にたっぷりと蒸気を発生させたいときに、普通の霧吹きでは何回もシュッシュッしないといけないので、指がつかれるのです(^-^;;;;;

 

 

 

ということで、パン作りには必須の霧吹き。

その種類もたくさんあるので、自分がどんなパンを作ることが多いか…で霧吹きを選んでくださいねー。(高いものがいいってわけでもないですよ~ヽ(^。^)ノ)

 

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試作の日々

2020年11月13日

宝塚のパンと発酵保存食の教室こ・むぎです。

今週は、試作をいっぱいしています。

 

11/18から始まる「秋~冬の発酵食講座」の試作はすでに済んでいるけど、
レシピの最終確認のため、ここんとこの夕食が同じメニューが続いています(^-^;

どのメニューにも、発酵調味料を使います。

でも決して特別なことはせず、日常使いのものばかり。

ハレの日のご飯ではなく、日常のご飯なので、本当に簡単に再現できるものばかりです。

 

「塩の代わりに塩麹」とか、「何にでも酒粕いれて」って言うけど、実際使うにはほんの少しのコツとポイントがあるのです。

慣れてしまえば、(変なたとえだけど)歯磨きするように、顔を洗うように、意識せずとも自然に使えるのだけど、「発酵は体にいいからっ」ってチカラ入れて「使わなきゃ―!」って思ってる間は逆になかなか使えないのかもしれないですよね。

 

宝塚こ・むぎでのレッスンは、必ず家で再現できるもの、そして1つ覚えれば何通りにも応用が効くものをご提案しています。

 

発酵食講座で作るキッシュのパイ生地の残りで、ロールアップルパイ(と命名)を作ったら、これが絶品!

見た目は玉子焼き?って感じだけど、カスタードクリームも入れて、ちゃんとアップルパイになりました。

 

 

それと12月のシュトレンの試作。

毎年作っているので、試作しなくてもいいのかもだけど、今年はフルーツをやめて新しいシュトレンを予定しています。

今回作ってみたのは『珈琲シュトレン』

 

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フィリングは何が合うのか、色々考えてひとまず定番のホワイトチョコ。

チョコが多すぎる気がしたけど、ビターな珈琲味と案外合う♥

コーヒーだからミルク系が合うのはわかっているんだけど、他に何か「おっ!?」っと思うものがないかなーと思案中。

 

【季節の発酵菓子シュトレン講座】はまだ空席あります。

何味を作るかは、ギリギリで決めていただいてOK。
(発酵講座に来られる方は、試食していただけますよ(^^♪)

〔日時〕10:00~14:00頃(試食あります)
12/14(月)満席
12/16(水)残席1
12/18(金)残席2
12/20(日)残席2
※11/5現在の予約状況

 

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甘酒アレンジレッスンの風景とフルーツ酢いろいろ

2020年10月20日

「甘酒アレンジレッスン&フルーツ酢」講座は

受講者の方からとっても好評に終わりました!

 

残念ながら、今回はお申込みが少なくて、全日程開催にはいたらなかったのですが、

自分でもこんな楽しくて有益な内容、もっとたくさんの方に聞いてもらいたかったなーって思うほど楽しい内容(^^♪

 

発酵食品の中でも、今回は「甘酒」に特化して開催したので、

甘酒(甘麹)の作り方はもちろん、麹菌や米麹の話、甘酒(甘麹)が体にどんな変化や効果をもたらすのか…などなど、熱くお話させていただきました。

 

 

甘酒って、太るっていわれますよね。

 

甘酒の成分は、ブドウ糖のほかにビタミンB群などの微量栄養素や、必須アミノ酸9種類も全部含むので、本当に栄養価は高いんです。

でもブドウ糖が多い!

砂糖よりよさそうだからって飲みすぎたり、摂り方によっては太るし、血糖値が上がりやすくなります。

 

甘酒の有効成分を上手にとりいれる方法や、美味しくて飽きない飲み方などを講習しました。

 

血糖値の上昇を抑えるのに、お酢は効果的です。

でもお酢ってそのまま飲む人はあまりいないですよね。

 

なのでフルーツ酢!

 

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今回は色々なフルーツ酢や、豆乳や牛乳で割ったり、炭酸で割ったりして10種類以上のいろいろな飲み方を試してもらました。

まるでワインの目利き~(≧▽≦)

 

ワイワイ楽しく盛り上がりました!

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このブログ読んで、「受講したかった~」って思った方、リクエストがあれば2人以上で開催しますので、メッセージくださいね!

 

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秋の発酵食講座

2020年10月17日

発酵プロフェッショナルが教える!

【秋の発酵食講座】

  

季節はいよいよ秋です。美味しいものが沢山出てきています。

今回は秋~冬に作りたい、発酵調味料を使った発酵料理講座を開催します。

 

春に開催した講座から、新たに追加した発酵調味料のご紹介と、それを使った料理&デザートです。

 一見フツーのおうちご飯で、決して華やかさはないけど、食べるとじんわり沁みる、毎日でも食べたいメニューになっています。

 

凝った調味料を使わなくても、麹を使った発酵調味料や発酵食品があればお料理のレパートリーが広がる上に、体の内側からキレイになれる、まさに一石三鳥のお得感です(^^♪

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 〔メニュー〕

・タンドリーチキン

・きのこのキッシュ(酒粕ソース)

 ・レンコンのポタージュ

 ・サラダ

 ・季節の果物と甘酒の簡単ケーキ

  

〔日時〕10:00~13:00頃
※11/15
現在の残席状況

11月18日(水)満席
22(日)満席
25(水)満席
30(月)残席1 

 

〔受講料〕4500円(税込)※事前入金制

 

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伝えたい思いが沸き上がる!

2020年10月8日

10/2~4の3日間、びっしりと発酵のお勉強をしました。

 

 

(一社)日本発酵文化協会の発酵マイスター講座を受講したのが7~8年前になるのかなぁ

その頃は、東京でしかやっていなくて(今は大阪でも開催している)

4日間連続の、朝~夕方までの講座なので泊まりで受講して、試験を受けて発酵マイスターの資格を取得しました。

この時一緒に受講した方は、今では各方面で活躍されているのだけど、本当に濃密な内容で、私の中の「発酵」の基礎が固まった4日間でした。

その後、さらにワンランク上の「発酵プロフェッショナル」も受講し資格を取得。

 

 

ただ、発酵の世界って日進月歩で、菌や酵素などまだまだ未知の分野がたくさん。

新しい情報がどんどん出てきて、3~4年前の知識が更新されていってるんだよね。

 

 

今回はオンラインで発酵プロフェッショナル講座の再受講をしました。
午前午後の2時間ずつの内容は、もう本当に濃くて!!!スピードも速いし、オンラインだから集中度が違う!

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内容も以前からずいぶんステップアップしていて、脳みそフル回転させて内容を頭に叩き込んだ3日間でした。

 

そして思ったことは、

「たくさんの人に、発酵の世界を伝えたい! 発酵食品の手作りの楽しさや美味しさももちろんだけど、手作りしない人にも『発酵食を選ぶ力』を伝えたい!」って思いました。

 

巷には、「なんちゃって発酵食」が沢山ありすぎる。

メディアとかで「これが効く!」とか「これを食べれば〇〇」みたいなのが多すぎて、逆にからだに良くないことが起きている。

 

今まで教室でもたくさんの人にお話ししてきてるけど、もっとたくさんの人に伝えたいなぁと思いを強くしました。

 

そして、自分自身もさらにレベルアップしていきたい。

勉強は一生続くのです(^^♪

 

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かなり本格的な仕上がりに!

2020年9月28日

9/27から始まった

「家庭用オーブンで作るフランスパン」レッスン

 

開催するにあたって、ここ1か月はフランスパンの試作ばっかりしてた(^-^;

 

というのも、

うちの電気オーブンは、東芝石窯ってやつで、「加熱水蒸気機能」があるタイプ。

この機能を使えば、勝手にスチームが出てクープも開きやすくなるのです。

 

でも

受講する皆様が必ずしもスチーム機能があるわけでもなく、

ならばどうやってそこを補うか…

霧吹きのみでカバーできるのか…

タルトストーンを使えばどれくらいカバーできるのか…

 

また

オーブン皿を予熱する場合としない場合…

オーブンの上段と下段で焼く場合…

クープ1本、2本、3本の場合…

などなど。。。

 

いろんなパターンをやってみたいわけで、

ここ1か月は毎日フランスパン食べてます(^-^;;;;;

美味しいからいいんだけどねー

 

 

フランスパンって実はすごく奥が深くて、パンの中では最難易度なパン。

それを家庭で作るためにはいろんなポイントがあるのです。

 

だから、今回のレッスンは、結構座学に時間とってます。

興味のある人にはすっごく面白い内容だと思いますよー

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成形の練習はタオルでしっかり!
なんてったって、本番一発勝負だから(^-^;;;;

 

 

昨日のレッスンで生徒さんが作ったパン

フランスパンが初めてでも、なんとかそれらしいものが出来上がっています。

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受講した生徒さんの感想。。。

「すっごく美味しい!!!」←連発してました~(^-^;

「フランスパンが好きでよく買うけど、これは今まで食べた中で一番美味しい!」

「お店のやつみたい!!」

等々。。。

 

そう、多少不格好でも、自分で作れば最高の美味しさ!

 

 

9/30までまだまだ続きます(^^♪

 

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「甘酒ドリンク&フルーツ酢」ワークショップ開催のお知らせ

2020年9月15日

【甘酒ドリンク&フルーツ酢】ワークショップ開催します!

※この講座は対面レッスンです

発酵ブームで、ここ何年か前から「甘酒」もブームになっていますね。

ひとくちに「甘酒」といっても、

①酒粕をつかったアルコールを含む甘酒

②米麹から作るノンアルコールの甘酒

 

の2種類があることは最近よく知られるようになってきました。

 

今回は②のノンアルコール甘酒(甘麹)をつかって、色々な飲み方に特化したワークショップを開催します。

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↑これは、ジンジャーシロップ甘酒です(^^♪

 

「甘酒」は体にいいとはわかっていても、あの香りやツブツブ感が苦手という人も多いのでは?

 

甘酒(甘麹)は、米麹由来の様々な栄養素や酵素を持っています。

米麹から作る甘酒(甘麹)には、体内では作られない必須アミノ酸9種類を全て含みます。ビタミンB群も豊富で、エネルギー代謝を助けてくれます。

また、代表的な酵素である、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどが食物を分解し、消化吸収を助け、腸の調子を整えます。体の内側から美しくなれるのです。

 

ただ、市販の甘酒(甘麹)には、その効果がどこまで有効なのか、麹成分はどれくらい入っているのか…がわかりづらいですよね。

自分で作るようになれば、確実にこれらの栄養素を取り入れることができ、毎日続けることで確実にからだが変わります!これは私自身が何年もかけて自分のからだで実験した結果です。

 

ということで、前置きが長くなりましたが、

そんな甘酒(甘麹)を美味しく摂取するために、いろいろなドリンクを作って飲んでみよう!というのが今回のワークショップです。

甘酒に合わせるものとして、フルーツ酢を活用しますが、今回はこのフルーツ酢も作ります。

あの『美酢』みたいなやつです(^-^;;;;

これ、ものすごく合うんですよ!

フルーツ酢は作ってすぐには飲めないので、当日はあらかじめこ・むぎで用意したフルーツ酢を使いますが、当日作ったものは持ち帰っておうちで寝かせてくださいねー。

 

その中でひとつでも「これならできる!」というものを持って帰っていただけたらなーと思います。

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【甘酒&フルーツ酢ワークショップ】

日時:10月の下記日程

18(日)、19(月)、21(水)

 

時間および内容:

第1部「甘酒(甘麹)の基礎」10:00~10:20

 甘酒(甘麹)の基本の作り方

第2部「甘酒ドリンクアレンジ」10:20~12:00

 ・フルーツ酢を作る
・甘酒(甘麹)をアレンジして、色々な味で飲み比べてみよう!

 

※すでに甘酒(甘麹)を作っている、または以前に講座を受講しているので基本は知っているという方は、内容が重複するかもしれません。第2部だけの受講もOKです(ただし、受講料は同じです)

 

受講料:3000円(税込)

 

持ち物:ご希望の方には、200ccほどの甘酒(甘麹)を持ち帰っていただけますので、その場合は持ち帰り用の容器(タッパーなど)をお持ちください。
フルーツ酢用に500ccほどの容器(タッパーなど)をお持ちください。

 

 

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