発酵と保存食の部屋

酒種って？菌の不思議ワールド

2019年8月16日

宝塚こ・むぎの自家製パン酵母は、米麹から起こすもので

一般的に「酒種」と呼ばれるものです。

材料は甘酒や日本酒と同じで、米、米麹、水。

 

同じ材料で同じ発酵食なのに、一方は甘酒になり、一方はパン酵母になるという、本当に神秘的で不思議な生き物です(^^♪

「生き物」…そうです、全ては微生物のチカラ❤
目には見えないけど、小さな小さな生き物が起こす奇跡です。

 

酒種だけではなく、レーズンや果物などから起こす自家製酵母種はすべて微生物の力でパン酵母になったり、腐敗物になったりするんですねー。

発酵と腐敗は同じもの。人間にとって有用に働けば「発酵」、有害に働けば「腐敗」なわけです。
つまり、味噌などにつくカビも、味噌の熟成（発酵）も同じなんです。微生物くんたちは同じことをしているわけです。

 

 

酒種のもととなる米麹は、蒸したお米に麹菌をふりかけて、一定温度一定時間置くことによって「米麹」になるわけだけど、今や、この麹菌を作っている種麹屋さん（もやし屋ともいう）は、日本で10件ほどだとか(ﾟДﾟ;)
是非とも末永く頑張ってほしいものです。。。

 

 

 

日本の発酵文化の中で育まれ、日本特有の発酵食のもととなる麹菌。
日本人のDNAに刻み込まれたものだと私は勝手に思っているので(^-^;
色々なパン酵母の中でも、この麹菌を使った酒種のパンは日本人の味覚に一番合っていると思っているのです(^^♪

 

パン屋さんやシェフの中には、自家製酵母をよく言われない方もいます。

自家培養するということは、パン酵母以外にも雑多な菌が混ざって、パンに適さないものも多く含まれたり、腐敗菌など有害なものもあるということです。

でもその人にしか作り出せないオンリーワンのパン酵母は（同じ酒種でも、作る人によって環境によって味が変わると思う）、オンリーワンのパンが作り出せると思うのです。

 

そう考えるとわくわくしませんか～（≧▽≦）！！！

 

 

さあ、ここまで読んで興味を持った方、

宝塚こ・むぎの「自家製酵母パンコース」へお越しください！

菌の力を借りて、菌と対話しながらゆっくりパン作りをしましょうヽ(^。^)ノ

 

 

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パン酵母が元気になる季節(^^♪

2019年4月7日

宝塚こ・むぎのこうざきです。

桜がそろそろ終わり、ハナミズキが出番を待つ頃になると、

パン酵母が元気になる季節到来です！！！

 

パン酵母の中でも、ドライイーストや生イーストなどは優等生の菌なので、寒い季節でもわりかしよく働いてくれるのだけど、自家製酵母はどうしても温度の影響を大きく受けます。

人間と同じで、寒いときには布団にくるまっていたい、寝ていたい…って感じでしょうか(^▽^;)

 

でも気温があがるとがぜん動き出す～(^^♪

 

 

こ・むぎの自家製パン酵母は、米麹由来の「酒種」という酵母です。

材料は甘酒と同じで、ごはんと米麹。

作る時間と温度が違うと、甘酒になったり、パン酵母になったり…

菌ってホントに不思議ワールドです♡

 

イーストに比べると確かに発酵には時間がかかったり、なかなか人間の都合通りにはいかないこともあるけど、手なずけて可愛がってあげるとちゃんと答えてくれます(^^♪

宝塚こ・むぎの自家製酵母パンレッスンでは、

自家製酵母パンが初めての方には、原理原則を丁寧に説明して基本をしっかり習得していただきます。

 

◆初めての自家製酵母パン～酵母起こしレッスンと基本のパン作り◆

5/12（日）　5/27（月）　6/1（土）

10:00～14:00頃（試食時間含む）

受講料：5000円（税込み）

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最初は理論がちょっと難しかったり、入りにくかったりするかもしれませんが、コースレッスンを受講していただく中で繰り返し説明していくので、必ず美味しいパンが作れるようになるし、失敗したら「なぜ失敗したのか」がきちんとわかるようになります。

 

◆自家製酵母パンコースレッスン（初級）全4回◆

月曜クラス…4/22、5/20、6/17、7/22

水曜クラス…5/15、6/12、7/10、8/7

受講料：18000円（税込み）

 

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なお、9月以降、宝塚こ・むぎのすべてのレッスンにおいて、受講料が変更になります。

8月までに受講していただくことをお勧めしますヽ(^。^)ノ

お問い合わせ、お申込みお待ちしています。

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今年も薬回避できそうです(^^)

2019年3月15日

杉花粉がピークの時期ですね。

今年は去年よりも飛散量が多いのかな？

私は今年も鼻炎の薬を服用せずに乗り越えられそうです(^^)/

 

去年も同じ話を書いた気がするけど、私は20代初めから重症の花粉症で、

毎年2月～4月末までかれこれ30年、耳鼻科通いと鼻炎の薬を飲み続けてきました。

それが、３年ほど前から飲まずに過ごせるようになってます！

もちろん、ピークの時期は鼻はずるずるするし、マスクと目薬は必須ではあるけど、

鼻が詰まって夜寝れない…ということはなくなったんです。

 

生活の何が変わったのか…

自家製の麹甘酒を毎朝飲むこと、これかなーと。

味噌は10年くらい手作りしてるので、味噌＆麹甘酒のダブル効果ではないかと自分では思ってます。

他にも麹から起こす自家製酵母（酒種）や、塩麹は私の生活にすっかり定着しているし、麹を食生活に取り入れることで、花粉症だけじゃなく、胃腸の調子も格段によくなりました。

もともと、私は胃腸が弱くて、便秘症はしないけどよく下痢をしたり、胃痛を起こしたり。
それが格段に改善されました。
（牛乳や生クリームは相変わらずダメですが…(^-^;）

 

3年前といえば、東京に拠点をおく「日本発酵文化協会」で発酵の勉強をして、

「発酵マイスター」そして「発酵プロフェッショナル」の資格をとり、生活の中に発酵食品を意識して取り入れるようになった頃。

 

日本の発酵食文化を知れば知るほど、昔の人はスゴいなぁと思います。

今のように科学的知識や根拠がなくても、ちゃんとそれを活用して暮らしてきたわけだから。

 

自分が花粉症に抵抗できるからだになったというのもあるけど、

日本の発酵文化をもっと多くの人に知ってもらい、生活に取り入れていってもらいたいなぁと思うのです。

 

 

宝塚こ・むぎのレッスンでは、パンレッスンでもその他の講座（味噌や保存食などの講座）の中でも、ちょくちょく発酵の話を取り入れてゆきます。

特に、自家製酵母パンレッスンでは、麹を使った自家製パン酵母（酒種）を使うので、発酵に興味のある方にはなかなか面白い内容になっていると思います。

興味がある方は、是非ご連絡くださいねー(^^)

【初めての自家製酵母パン～酵母起こしレッスン】
米麹由来の自家製酵母の起こし方、管理の仕方と基本のパン作り。

3月25日（月）
4月4日（木）

時間：10:00～14:00頃（試食時間含む）

受講料：5000円（税込）

 

 

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味噌はスーパーフード！花粉症にも効果が！？

2019年2月27日

「２月は逃げる」というくらいあっという間の１ヶ月だったけど

「３月は去る」ともいう…(^_^;)

去られないように踏ん張ります！

 

発酵食品が身体に良いというのは今やすっかり定着した感じがあるけど、

大ブームの麹甘酒よりもさらにスーパーフードは『味噌』！

同じ麹を使った食品だけど、麹甘酒は正確には「発酵」ではなく「糖化」した食品。

もちろん麹の栄養価は持っているけど、

味噌は熟成＝発酵した食品で、発酵する間に様々な栄養価が生まれてきます。

そして、がん抑制効果や血圧抑制効果、コレステロール抑制効果、花粉症抑制など様々な健康効果があると言われています。

実際、私は麹甘酒＆自家製味噌を毎日摂取するようになって、30年来のひどい花粉症が
本当に軽くなったんですよ。

夜も寝れない、眼も耳の穴も頭皮もかゆい、肌荒れひどい…2～5月まで薬を飲み続け30年…それがこの３年、薬なしで過ごせるようになったんです！

自分の体で実験して、しっかり効果が出ているので声を大にして言います。
自家製味噌と自家製甘酒（麹の発酵食品）はスーパーフードです！

 

◆宝塚こ・むぎの「Ｍｙ味噌作りワークショップ」◆

3月4日（月）満席
3月9日（土）10:00～12:00
4月2日（火）10:00～12:00
4月7日（日）10:00～12:00 ※最終日です！

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最近は味噌汁を飲まない人が増えているそうで、本当にもったいない！

確かに出汁とって具を煮て味噌を溶いて…の手順が面倒に思うのもわからなくもない。

なら、市販の出汁、できれば顆粒のじゃなく、粉状のが入ってる出汁パック『あご出汁』とか『いりこ出汁』みたいなやつを、味噌に混ぜたものを作ってストックしておけば、

お湯で溶いてネギやワカメ（乾燥のネギやワカメでももちろんＯＫ）を浮かべるだけで立派な味噌汁になるんだよ～！！

（私のお気に入りは『茅乃舎』の出汁パック(^^)）

 

そして味噌って「味噌汁」だけじゃない、いろんな使い方ができるんですよ。

 

例えば料理の調味料。

肉じゃがの味付けにちょい足ししたり、ハンバーグやカレーやシチューなどに隠し味に入れたりしてもＯＫ！コクがでて美味しいよ(^^)

あと、辛子やマヨネーズと混ぜて野菜の和え物などの味付けに。

ドレッシングにもちょっといれてもいいし、練り梅と混ぜたり、納豆に混ぜたり…

そう！使い方は無限大！

 

塩分が気になる？

こ・むぎで作る「Ｍｙ味噌」の配合は、塩分10％！！！

市販のものに比べて本当に低塩分なんですよー

 

◆宝塚こ・むぎの「Ｍｙ味噌作りワークショップ」◆

3月4日（月）満席
3月9日（土）10:00～12:00
4月2日（火）10:00～12:00
4月7日（日）10:00～12:00 ※最終日です！

5キロ…6500円
2.5キロ…3500円

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味噌や麹甘酒は薬ではありません。摂取したからと言って即効力があるわけでは決してありません。でも、長期的に取り入れることで、免疫力を高め、抵抗力をつけることは間違いないと思うのです。

 

味噌作りは本当に簡単です。
レッスンに来られた方には、１年前のこ・むぎで作ったお味噌をプレゼントしていますので
是非味見してみてくださいね。
麹甘酒の作り方などもお話していますよー(*^_^*)

 

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ピンチ！酒種酵母死滅(>_<)

2019年1月4日

年末に自宅のオーブンレンジが壊れた事件は、

FB（フェイスブック）やLine＠のほうにも書きましたが、

年末にもう一つ大事件が起こりました！

 

大切に育て続けていた自家製酵母（酒種）を死滅させてしまったのです～(>_<)

 

12/30（オーブンレンジがこわれた日）に、自家製酵母を継ごうといつも通りヨーグルトメーカーにセットして、スイッチオン！

12時間後にみたら、餅のような団子状態！

 

瞬時に温度設定を間違えたことに気づきました

甘麹を作ったときの温度そのままでやっちまったのです～！！！

（あー、その時の写真とっとけばよかった！それどころじゃなかったから）

 

いつもなら、予備に最低でも100ｇくらい置いとくし、教室の冷蔵庫にも保険で置いてるのに、

今回は教室の分も引き上げて、家に100ｇくらいしかなくて、こんなときに限って継ぎ用に使った残りを中種用に全部使っちゃったのです。

 

酒種持ってる人に分けてもらうことも考えました。

でも年末年始。。。。

 

いちから種起こしするしかない。

『はじめての自家製酵母』のレッスンでいつも講義している、アレです。

５日かかるアレです(^^;;;;)

 

 

もう何年も継いでたから、いちからの種起こしはかれこれ10年ぶりくらいだろうか…

大丈夫！家中に酵母菌は飛んでるはずだから、うまくできる！ダメだったら誰かにもらおう！

そう自分をはげまして、生米からスタート。

 

1日目…シーン

2日目…少し白っぽく濁ってきた（よしよし）

3日目…同じく白い。でも少し香りが…？

4日目…ちょっと酒種っぽくなってるかも～？

5日目…完成。うん、いつもの酒種の香り。

念のため、もう1回継いでおこう。

そこからパンに使います。はたしてちゃんと活動してくれるかなぁ…

 

続きは後日。

 

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味噌仕込み講座受講料について

2018年12月16日

1月から始まる「味噌仕込み講座」の受講料についてお知らせします。

 

2.5キロ…3500円＋容器代

5キロ…6500円＋容器代

 

昨シーズン受講された方は、再受講割引価格を適用します(^^)

〔２回目以降の再受講の方〕

2.5キロ…3300円＋容器代

5キロ…6300円＋容器代

 

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当初…というか昨シーズンの料金に基づいて3000円～5000円としていましたが、原材料の値上がりと、送料の値上がりによりやむをえず受講料を値上げさせていただくことになりました。

（他教室でも個人教室は5キロ7000円のところもあるようで…）

お味噌屋さんで開催している「味噌教室」などは、やはり仕入がかからないからかかなり格安で行われているようですが、こ・むぎは一般家庭と同様の仕入をしている上、材料も厳選した上質なものを使うためです。

 

大豆…北海道産「とよまさり」30年度産

米麹…徳島県山田鶴亀本店

塩…青い海社製「真塩」（生活クラブ取扱い品）

 

【味噌仕込み日程】

1/20（日）…満席
1/21（月）…残席3
1/30（水）…残席3

2/16（土）…残席5
2/21（木）…残席2

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【容器について】

こ・むぎでは、タッパーウェア（Tupperware）のマキシデコレーターを推奨しています。

お値段は少々はりますが、その構造上、塩分濃度が低くてもカビが生えにくいからです。

マキシデコレーターでなくてもタッパーウェアの容器があればもちろんOKですし、お手持ちの容器があるという方は、それをお持ちください。

もし容器がない場合は、レッスンお申込みのときにお知らせいただければ、こちらでご用意します。（定価3700円）

 

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また、仕込んだお味噌を持って帰るのが大変とか、家で置いておく場所がない…という方は、こ・むぎで保管も可能です（保管料はかかりません）。

でもせっかくなので、是非おうちで熟成させてみてくださいね(^^)。

 

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レシピの時間や温度について

2018年11月7日

今日はちょっと真面目なお話です(^-^)

パンのレッスン中に生徒さんによく話すこと、それは
「レシピの時間や温度について」

 

本やネットに書かれているとおりに作ったのに、なんだか上手く出来ない、ホームベーカリーで作ると美味しくない…ということはありませんか？

または、大勢で習ってる教室で、皆と焼き上がりが違う、なんか自分のだけ発酵が遅い、または凄く膨らんでる…なんてことはないですか？

私も昔はよくありました(^-^)/

 

私はパン作りにおいてレシピに書いてある時間って、目安でしかないと考えています。

パンは発酵食品なので、その日の気温、湿度、手ごねか機械か、作る人の手の温度や作る環境、生地扱いが慣れているのか慣れていないのか…等々が影響します。

具体的に言うと、

レシピに「ぬるま湯」と書いてあるからと、真夏のパン作りにぬるま湯を使って機械で捏ねたら、あっという間に生地温度が30度を越えます。

例えばベーカーズ％で1.5%のイーストを使っていたら、レシピでは一次発酵が40分と書いてあっても、真夏は室温も高く、ましてや生地温度が高かったら、40分も置いたら発酵オーバーになってしまいます💦

 

例えば、真冬にレシピ通りの30度のぬるま湯で「手ごね」をしたら、生地温度が20度以下になることもあります。

それなのにレシピ通り40分で一次発酵終わらせたら、発酵完了していない硬い生地のまま分割することになりかねません。

 

例えば丸めや成形の作業を、強い人と弱い人が同時にしたら、生地の緩む時間も違ってきます。同じ時間ベンチタイムを置いたら、片方はまだ緩まず、片方は緩みすぎ…ということもおきます。

 

パンは発酵食品、「いきもの」です(^^)

家庭製パンは、おうちにある材料や道具を工夫して、自分時間に合わせながら作っていけるものです。

なのでレシピの時間はあくまでも目安で、その時々の状況に合わせて変えてゆけるものです。

 

そういったこともレッスンの中でこまかくお伝えしています。

是非1年を通してパン作りをしてほしいなぁと思います(^^)

 

イーストパン、自家製酵母パンのコースレッスンともども随時受講生募集中です。

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『梅干し』その後。。。

2018年7月17日

大雨かと思ったら、連日35度越えの毎日…ホントに地球はどうなっちゃってるんでしょうね(-.-)
蒸し暑いのが本当に苦手なワタシは、オーブンを稼働する気にもなれず、パン作りを忘れてしまっている日々です(^^;;;;)

 

そんなこんなで、6/18に仕込んだ梅に赤紫蘇を入れてから3週間ほど置いて、この猛暑を活用？して干してみました。

朝から丸1日干しただけですが、とてもきれいな真っ赤な梅干しになりました(^^)
タッパーウェア（Tupperware）で仕込んだ梅干しは「干さなくても出来る」ものです。
それをあえて干したのは、色がきれいにでるから。

 

「干す」ことで、殺菌と色が真っ赤になる効果があります。
干さなくても味そのものはジューシーで本当に美味しいです。
もし見た目が真っ赤な梅干しにしたかったら是非干してみてください(^^)

写真のような網などなくても、お盆やお皿の上などでも大丈夫ですよ！
（赤梅酢は容器のままで、紫蘇は別にして、両方とも天日に当てると殺菌になります）

そして、また赤梅酢に梅干しを戻してくださいね。

ちょっと早いけど食べてみました。フルーティな酸っぱさの梅干しの味でした♡

 

 

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味噌の塩分と血圧の関係

2018年7月6日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

冬場に仕込んだお味噌が、どんどん熟成してきています(^_^)

実は我が家の味噌が在庫切れで、最初に仕込んだ味噌を、ちょっと早いけど解禁しようかと考え中。

ところで先日「血圧が高いので、味噌汁はあまり飲まないようにしている」という話を聞きました。

でも、どこかで味噌は血圧に影響しない…という話を聞きかじったことがあって、「味噌　血圧　塩分」でネット検索したら、結構たくさん出てきました！

共立女子大学が出している2017年3月Webマガジンに掲載されていた記事を引用すると、

『味噌汁の“不健康説”を覆す画期的な研究結果が共立女子大学の学生によって明らかにされました。なんと味噌には“血圧を下げる成分”に加え、“腎臓から塩分を排出する成分”が含まれていたことがわかったのです。』と書かれていました。

 

また広島大学の研究論文「味噌の味噌の中の塩分はNaClとは異なる」でも同じく味噌の効果について発表されています。

味噌は、血圧には影響しないうえに、胃がんの抑制、脳卒中の遅延などが見られるそうです！

味噌の「塩分」は「塩」とは異なる作用をし、逆に健康効果が期待できる素晴らしい発酵食品だということが、あらためてわかりました(*^０^*)

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そして季節の食材と一緒に食べられる味噌汁は、まさに日本の万能スープ！

サプリメントよりも一日一杯の味噌汁を飲みましょう(^^)

 

 

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自家製酵母パンについて詳しく語る③

2018年6月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。

「え？まだあるの？」と思いましたよね？もう少しおつきあいを…(^_^;)

 

①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。

 

酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水（+砂糖やはちみつ）を瓶などに入れて１週間くらい置いておくというもの。

素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。

このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです（絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…）

そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して１日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします（こんなかんじ↓）

つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3～5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3～5日かかるの？
そうなんです(^_^;)　気の長い話ですよね～

 

さて、ここで「米麹由来のパン酵母（酒種）」のはなしです。

 

酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。

酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は５日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。

そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり

酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです！

そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に１回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)

ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか？

初めての自家製酵母～米麹からパン酵母を起こす～
6月23日（土）　7月16日（月・祝）　7月31日（火）

お申込みはこちらから↓

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そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。

 

もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。

でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります！

ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます！

そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)

 

面白そうだなと思ってくれたあなた！是非「酒種酵母」ワールドへお越しください＼(^o^)／

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