発酵と保存食の部屋

「新生姜を使いつくす!」絶賛開催中(^^

2020年7月21日

季節の保存食「新生姜を使いつくす」講座絶賛開催中です(^^♪

 

新生姜って、夏に出回っているのはハウス栽培のもので、露地もの(本来)の旬は10~11月頃だそうです。

ハウス栽培のは、辛みが柔らかくみずみずしく、皮ごとつかえるので見つけたら今のうちにたくさん仕込んでおきたいです(^^♪
(年間通して出回っているひね生姜でも皮をむいて使うこともできますよー)

 

昨日は対面レッスンでした。

顔合わせながらワイワイやるのはやっぱり楽しいですね!

dav

 

前もって作っておいた甘酢漬けと、仕込んだばかりのものを食べ比べしてもらったら、

その違いにびっくり!

保存食なので、やっぱり作ってすぐよりは数日おいたほうが絶対美味しいんです。

 

宝塚こ・むぎの料理レシピは、結構アバウトで、その人の好みに合わせて調味料の量を加減できるように作っています。基本の配合はもちろんあるけど、いったん自分のものにしたら、どんどんアレンジしてオリジナルレシピにしてもらえたらなーと思います。

dav

 

8月末までまだまだ開催します。

〔対面レッスン〕
8/5(水) 残席2
8/22(土) 残席4
8/24(月) 満席

〔オンラインレッスン〕
7/26(日) 満席
7/29(水) 満席

 

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雨が続く日は保存食作り

2020年7月13日

あと10日ほどで梅雨明けかなぁ

豪雨災害にあわれてる地域の方々が
1日も早く心穏やかな日が来ることを願っています。

 

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雨が続く今日この頃は

せっせと保存食を仕込んでいます。

 

先日講座でもやった「発酵トマトソース」の他に、

ミニトマトで「セミドライトマトのオイル漬け」

sdr

発酵教室でやった「塩麹きのこ」

甘酢漬けシリーズでは、今度やる「新生姜の甘酢漬け」のほかに、

 

「玉ねぎの甘酢漬け」「みょうがの甘酢漬け」

 

新生姜で「ジンジャーシロップ」←これは今度講座でやるヤツ

 

ジンジャーシロップで使った生姜で

「生姜の佃煮」←これを使って「鰯の生姜煮」

 

「梅ジャム」「梅シロップ」

「梅味噌」「梅甘麹」などの梅シリーズ

そして隙間に「ベーコン」

他にも色々色々…

 

 

 

もう保管場所がありません~(>_<)

 

自家製って保存はどうなの?って思われるけど、たいていは2週間以内で使い切るものがほどんど。でも、モノによっては1年くらい大丈夫なものもあるし、味噌や梅干しなんかはもっと長くても大丈夫!

自家製は、自分の感覚(味覚や嗅覚など)を信じるのが一番だと思ってます(^^♪

(あくまでも自己責任でね)

 

暑い時期は、オーブンをあまり稼働させたくないわけで、どうしても保存食に走っているジブン。。。

 

9月以降はパンや焼き菓子が登場するよ(教室も再開します!)

 

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夏は梅干し活用しよう

2020年7月7日

大雨の季節です。

食べ物も腐りやすくなります(^-^;;;;

 

なんの根拠もないですが、盲腸など人間の身体も炎症を起こしやすい時期なのかもって思ってます。

自分自身が急性盲腸で緊急手術を受けたのが7月(はるか25年くらい前ですが…)

知り合いで、同じく急性盲腸で入院手術したのも7月。

 

単なる偶然かもだけど、体調が不安定になる時期なのかも…って思います。なんとなくダルイとかそんなことないですか?

 

「発酵食品」ではないけど、日本人が昔から食べている「梅干し」!

これも是非取り入れたい食材の一つです。

 

ただ、酸っぱいのが苦手って人もいると思います。

おにぎりとかでそのまま食べるだけじゃなく、練り梅状態にしていろんな料理に活用すると摂り入れやすいですよー

 

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~最近作って美味しかったモノ~

『梅トマトの冷や汁』

dav

材料

トマト…1個(サイコロ状にカット)
きゅうり…1/2本(輪切りで塩もみ)
大葉…1~2枚(千切り)
豆腐…適当(軽く水切りしておく)
あれば魚介の干物(焼いて身をほぐす)

◆梅干し…1個(種をとって練り梅状)
◆だし汁…2カップ
◆味噌…大1/2
白すりごま…適当

 

作り方
①◆を合わせて冷やしておく
②お椀に具材を入れ、冷やしておいた①を注いで白すりごまを散らす。
③味の調整に醤油などを足してもよい。

 

捕捉
・味噌はアルミなどに広げ軽く焼いておくと香ばしくなる
・ゆでたそうめんやうどんなどをいれても良い
・薬味に柚子胡椒を入れても美味しいです

 

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◆の出汁さえ用意しておけば、いつでもすぐ食べれます。
具材はなんでもOK!
トマトと梅干しと味噌って、結構合うんですよー!

 

是非お試しあれ(^^♪

 

 

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梅干し活用1

2020年6月18日

梅雨の真っただ中ですね。
去年12月に引っ越してきた今の家は、庭の紫陽花が満開になっています!
雨は苦手だけど、家の中から雨にぬれる紫陽花を見るのは、なんだか心落ち着いてホッとします(^^)

dav

6月は梅干しレッスンを行っていますが、中には梅干しの苦手な方もいると思います。
「体にはいいんだろうけど、酸っぱいのは…」とか「家族が食べない」とか…
そのまま食べるのは無理でも、梅干しや梅酢をお料理に活かす方法がたくさんあります(^^♪
今日ご紹介するのは、夏にさっぱり食べれる『梅トマト』
「もらったけど食べないで放置してる」ようなものがあれば、是非チャレンジしてください!
『梅トマト』
トマト…中玉1個⇒ざく切り
梅干し…大粒1個⇒種を取って練り梅状にする
オリーブオイル…適量
(あればだし醤油or醤油麹…適量)
上記材料をただ混ぜるだけ!
一晩おいてから使うほうが味がなじんでおいしいです(^^♪

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写真は、パスタにのっけてさっぱり味でいただきました。
他にも冷や奴や野菜サラダに乗せたり、サラダチキンなんかにも合います。
お試しあれ(^_-)-☆

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受講者緊急募集!

2020年5月9日

【受講者募集!残席3名です!】
Zoomを使ってオンラインによる発酵講座を開催します。
3月に開催した『発酵講座~基礎編』の4月開催分が延期につぐ延期でついに中止となりました(泣)
 
免疫力を上げるのにとても役立つ発酵食、そして日本の発酵食のモトとなっている麹を少しでも生活に取り入れてほしいと企画したこの講座を、やらずに終わらせるのはとても残念なのです。
そこで、伝えられるところだけでも…と、オンラインによるレッスンを開催することにしました。
基本の甘麹&塩麹と、それらを使って日常の生活に応用できる調味料などを2時間ほどで開催します。
リアルレッスンの内容には及ばないかもしれませんが、もしできるなら画面ごしに一緒に作ってみませんか?
受講料は只今Zoomモニター価格で、リアルレッスンの半額で行います。
見ているだけでもOKです(でも一緒に作ったほうが楽しいと思います(^^♪)
 
日時:5/17(日)10:00~12:00頃(時間は多少前後します)
受講料:2500円(税込・事前振り込み)
内容:
①基本の「塩麹」「甘酒(甘麹)」の作り方(説明)
②万能発酵調味料の作り方
「塩麹にんにくオイル」「味噌チリソース」「甘麹梅ソース」
③何にでも使える保存食「塩麹きのこ」の作り方
④極旨発酵スープ(上記調味料を使います)
※「塩麹」「甘酒(甘麹)」を事前に用意できる方は、②~④を是非一緒に作ってみましょう!
 
注意事項:
Zoomによるオンラインレッスンです。
Wifi環境および、パソコンまたはタブレットやスマホが必要です。
Zoomが初めての方には導入から丁寧に教えますので、安心してご参加ください。
 
〔キャンセルポリシーについて〕
レッスン日前日よりキャンセル料(全額)が発生します。

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試作したり発酵食を作ったり。。。

2020年5月7日

例年とは違うGWが終わりました。

 

緊急事態宣言が延長され(とりあえず1か月間らしいけど)

もし解除されても、すぐにもとの状態に戻れるとは思えない。

ていうか、完全に元には戻らないんじゃないかなー

いろんな価値観が変わり、今までとはちがうライフスタイルになっていくんじゃないかなと思うのです。

 

 

そんなことを思いながら、日々試作をしたり発酵保存食を作ったりしています。

 

 

最近野菜が高いけど、この時期はずせないのが『乳酸キャベツ』
乳酸キャベツって、キャベツを発酵させると乳酸菌が発生する、いわゆる漬物みたいなものです。ドイツのザワークラウトみたいなの。

基本は塩と、発酵を促すためのほんの少しの砂糖。

20~25度くらいの気温が一番作りやすいです。今なら2~3日くらいでできちゃうよ。

今はリアルレッスンもできないので、レシピ大公開(^^♪

 

〔基本配合〕
キャベツ1玉
塩…キャベツの2%
砂糖…キャベツの0.5%
お好みで鷹の爪とかもOK

私はTupperwareで作るけど、ジップロックなんかでもできます。
しっかり空気を抜く(酸素を遮断する)ことが大事!
あと、重石も大事!
圧をかけるのがポイントです。
ジップロックとかでやる場合は、キャベツ入れたら平らにして、バットなどに置いて上から何か重石をのせた方がいいです。


ガスが発生してくればうまく発酵している証拠。

↑わかるかなー?蓋がガスで持ち上がってるの!

 


また、お砂糖は、ミネラルの多い素精糖や甜菜糖などより、上白糖のほうが失敗しないみたいです。ミネラルが多いと異常発酵することがあって、私は何度かそれで失敗してるの。

多分酵素シロップと同じ原理じゃないかと思う。
(酵素シロップも、ミネラルの多い砂糖より上白糖のほうがいいらしい)

 

ほんのり酸っぱい臭いがしたら食べてみて確認。

出来上がったら冷蔵庫保管。

この「常温⇒冷蔵」のタイミングを逃がすと、キャベツが茶色く変色してくるので、

「ちょっと酸味でてきたけど、まだかなー?もう少しかなー?」くらいのタイミングで冷蔵庫入れるほうが失敗が少ないかも。

 

そのまま食べるとしょっぱいので、絞って和え物にしたり、スープにしたり、納豆に混ぜたり、オムレツに混ぜたり、使い方色々です。

生きてる乳酸菌を是非食生活に取り入れましょう(^^♪

 

 

 


2020年は「引き算」で。。。

2020年2月6日

「なんじゃ?このタイトル」と思われた方もいるでしょうか?

ここ1年くらいずっとモヤモヤと考えていたことが、やっと言葉になった感じです。

 

 

インスタ&FBにもちょっと書いたけど、

今はメディアやSNS、ネットなどで情報が溢れていて、心惑わされることが多すぎるなぁと思うのです。もうお腹いっぱいって感じ(^-^;

 

こないだもラジオで「これから来るのはお菓子の『ラムネ』だ」と言っていた。

なんでも、ラムネはブドウ糖を含み、飲み過ぎた朝や、仕事や試験前の脳みそを活性化させるのに良いとか。

うーん…それって、甘酒や味噌汁も同じだよ、っていうか、甘酒や味噌汁のほうがずっといいよ~って思う。

『ラムネ』がいいなんて、お菓子会社の陰謀だー(^-^;って思ってしまう。

 

「ほんとう」「ほんもの」を見極める力を持たないといけないと思う。

 

 

そして最近自分の食生活がどんどんシンプルになっている。

シンプルだけど、心も体もホッとして満たされる。

それは豪華できらきらしたごはんじゃなくて、

例えば具沢山の味噌汁、雑穀米、蒸して塩とオイルをかけただけの野菜、塩麹で漬けた鶏肉を蒸したものにポン酢をかけるだけ…とか。

それで十分満足で、素材がよければ本当に美味しい。

 

パンも、流行りの高級食パンはどうにも口に合わない(-“”-;)

自家製酵母で粉と塩と水だけで作ったシンプルな丸パンとか、シンプルな塩パンとかが好き。

 

2019年は、それでもインスタ映え狙うために、きらきらしたパンを作らなきゃいけないんじゃないか…とか、教室やってるんだから、食事ももう少し凝ったものを考えなきゃいけないんじゃないか…とか悩んだりした。

でも、それって何か違う気がしていた。。。

 

教室で出すスープやサラダは、毎回とてもシンプルで、特別凝った材料は使わないけど、

それでも皆さんから「感動するほど美味しい」と言ってもらえる(5割増しで誉めてうれてるって思いながらもうれしく思います(^^♪)

でも、実は自分でも「スープストック〇〇より美味しい!」なんて自画自賛しているくらい、本当に美味しいなぁ。。。って思う。

 

 

そして考えた。

無理はやめよう。

これからは足し算ではなく、「引き算」のパンや発酵食を作りたいし、発信していきたいって。

「ほんもの」はわかる人にはわかってもらえると思う。

 

かっこつけずに、等身大の自分を発信していこうと思う。

(いや、今までも全然恰好なんてついていなかったケドネ(^-^;;;;;)

 

 

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タルマーリーツアー

2019年10月23日

台風が過ぎ去った10/21(月)に、

鳥取県智頭町にあるパンとクラフトビールの工房『タルマーリー』の見学ツアーに行ってきました。

 

教室の生徒さんや友人を募って8名と、タルマーリーさんが募集された7名で当日は15名ほどの参加者でした。

タルマーリーさんは、もともと千葉でパン屋さんをされていて、3年ほど前に現在の場所に移転されたのですが、なにしろ天然の麹菌を自分で採取し、そこから自分で米麹を培養してパン酵母を起こしたり、ビール酵母からクラフトビールを作ったり…と、地域全体で取り組んでおられるのです。

目指すのは、「野生の菌による発酵を起点とした地域内循環」だそうです。

パンやビールも大変美味しかったのだけど、それ以上に店主の渡邉格さんのお話が大変面白く、あっという間に時間が過ぎてしまいました。

菌や発酵のこと、パン作りのことなど包み隠さず話していただき、同じ「オタク」の臭いを感じました~(^-^;;;;

現在は、ビール酵母、酒種、レーズン酵母を使い、なんともびっくりな冷蔵工程でパン作りをされていて、とてもとても勉強になりました。

ビール酵母はとても強い酵母なんですよね。酒種だけでは安定しないパン作りも、ビール酵母を足してあげることによって、安定した楽なパン作りができる。。。うーん、ビール酵母おそるべし!使いたい!!!

 

機会があれば、是非是非また行きたい!

 

一緒に参加してくださった、生徒さんほか皆さん、楽しかったですね(^^♪

ありがとうございました。

 

 

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発酵の勉強で麹のチカラを実感!

2019年9月12日

9月も半ばだというのに、どうしてこんなに暑いんだろう…”(-“”-)”
暑いのはもうウンザリだ~!!!

 

さてさて。。。

 

8/30~9/2までの3日間、日本発酵文化協会の「発酵マイスター養成講座」の再受講をしてきました。これは、約4年ほど前に、東京で受講しその後試験を受けて資格を取得したものですが、その時は東京でしか開催されていなかったのが、1年ほど前から大阪でも開催されるようになったのです。

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発酵の世界は日進月歩。特に乳酸菌や酵素は、まだまだ解明されていない分野です。

今回は自分の知識の再確認と、さらなるスキルアップにむけて受講してきました。

※以前『甘酒(甘麹)』のことについて、「甘酒は発酵ではなく発酵の前段階の『糖化』である」と書いたのだけど、確かにそのとおりなんだけど、協会では「微生物の力を人にとって有益なものに利用することを広義的に『発酵』と呼ぶ」と定義しています。
なので、賛否はあるけど、甘酒や塩麹も発酵食品と考えてよいようです(^^♪

 

4年前は、内容を受け取ることに必死で、咀嚼する余裕がなかったのが、今回は内容がすんなり入ってきて、発酵についての原理原則がより深まり、私が教室で皆さんに伝えていることは間違っていないという自分の自信にもなりました。

 

そして、麹菌や発酵食の持つ力は、本当に凄い!!!って再認識。

私自身、日本古来からある麹を使った発酵食品を意識して摂るようになってから、手足が冷える「冷え性」とは無縁だし、お腹を壊しやすい体質だったのがすっかり改善され、毎日快便!

そして何より(ブログにもよく書いていたけど)30年来の花粉症(スギ・ひのき)が、薬を飲まなくても過ごせるようになった!

 

おそらく体質改善?抵抗力や免疫力がUPした?

よくわからないけど、とにかく体調がものすごくよくなった!

 

こ・むぎで自家製酵母パンを受講している生徒さんの中には、酒種をそのまま食べるようになって、便秘が解消したり、肌がきれいになった…といっている人もいます。

(自家製酵母の酒種は、ごはんと米麹でできているので、パン作り以外にそのまま食べてもお料理に使っても美味しいんです!!!)

 

宝塚こ・むぎでは、パン作りを通して『発酵』についてのお話もたくさんお伝えしています。

「パン」も「味噌」も「甘酒」も「酢」も、すべて同じ発酵食品。
発酵の原理原則を知れば、全てつながっているということがわかります。

そんなマニアックな発酵について知りたい人は、是非宝塚こ・むぎのレッスンにお越しくださいね~(^^♪
自家製酵母パンの酵母の起こし方のレッスンも行っています。

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酒種って?菌の不思議ワールド

2019年8月16日

宝塚こ・むぎの自家製パン酵母は、米麹から起こすもので

一般的に「酒種」と呼ばれるものです。

材料は甘酒や日本酒と同じで、米、米麹、水。

 

同じ材料で同じ発酵食なのに、一方は甘酒になり、一方はパン酵母になるという、本当に神秘的で不思議な生き物です(^^♪

「生き物」…そうです、全ては微生物のチカラ❤
目には見えないけど、小さな小さな生き物が起こす奇跡です。

 

酒種だけではなく、レーズンや果物などから起こす自家製酵母種はすべて微生物の力でパン酵母になったり、腐敗物になったりするんですねー。

発酵と腐敗は同じもの。人間にとって有用に働けば「発酵」、有害に働けば「腐敗」なわけです。
つまり、味噌などにつくカビも、味噌の熟成(発酵)も同じなんです。微生物くんたちは同じことをしているわけです。

 

 

酒種のもととなる米麹は、蒸したお米に麹菌をふりかけて、一定温度一定時間置くことによって「米麹」になるわけだけど、今や、この麹菌を作っている種麹屋さん(もやし屋ともいう)は、日本で10件ほどだとか(゚Д゚;)
是非とも末永く頑張ってほしいものです。。。

 

 

 

日本の発酵文化の中で育まれ、日本特有の発酵食のもととなる麹菌。
日本人のDNAに刻み込まれたものだと私は勝手に思っているので(^-^;
色々なパン酵母の中でも、この麹菌を使った酒種のパンは日本人の味覚に一番合っていると思っているのです(^^♪

 

パン屋さんやシェフの中には、自家製酵母をよく言われない方もいます。

自家培養するということは、パン酵母以外にも雑多な菌が混ざって、パンに適さないものも多く含まれたり、腐敗菌など有害なものもあるということです。

でもその人にしか作り出せないオンリーワンのパン酵母は(同じ酒種でも、作る人によって環境によって味が変わると思う)、オンリーワンのパンが作り出せると思うのです。

 

そう考えるとわくわくしませんか~(≧▽≦)!!!

 

 

さあ、ここまで読んで興味を持った方、

宝塚こ・むぎの「自家製酵母パンコース」へお越しください!

菌の力を借りて、菌と対話しながらゆっくりパン作りをしましょうヽ(^。^)ノ

 

 

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