発酵と保存食の部屋

乳酸キャベツの作り方~酒種酵母パン/発酵保存食教室/宝塚・伊丹・西宮・三田・川西

2021年2月24日

こんにちは!
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

先日公式ラインで配信した『乳酸キャベツ』の作り方をお伝えします。
乳酸キャベツ(ザワークラウト)は、キャベツが本来持っている乳酸菌を、塩を加えて発酵させたものです。ヨーロッパのお漬物です(^^♪

〔ミニ知識〕キャベツには「ビタミンC」や「食物繊維」などの栄養素が含まれ、特にビタミンUは「キャベジン」とも呼ばれており、胃腸の粘膜を保護してくれる働きがあるといわれています。
またザワークラウトに含まれる糖質の量は100gあたり4.4gほどといわれており、低糖質&低カロリーな食材です。

 

★乳酸キャベツの作り方★

作り方はとっても簡単なんです。ちょっとだけポイントがあります(^^♪

 

<材料>

キャベツ…最初は1/2玉くらいが作りやすい
塩…キャベツの重さの2%
砂糖…キャベツの重さの0.7%
お好みで…鷹の爪、黒胡椒、ローリエ、クミンシード、キャラウェイシードなど

 

<用意するもの>

・ジップロックなど
・重石(500mlのペットボトル2本くらい)
・あればバットやお盆、平皿など

 

<作り方>

①キャベツを千切りにしてジップロックに入れる。
②①に塩、砂糖を入れてよくもむ。
③しっかり空気を抜いて閉め、バットなどに広げて重石をのせる。
④そのまま室温に置く。

<完成までのポイント>
①完成までの日数は環境温度によって違います。室温が20度を超えれば4~5日、もっと低ければ1週間ほどかかります。
②ガスが発生して、袋が膨らみます。その度に口を開けてガスを抜いてください。
空気が無い(無酸素)状態が良いです。
③よーく見ると、プクプクと泡が出てきます(乳酸発酵しています)
袋の口を開けたときに、ツンと酸っぱい香りがして、食べて酸味が出ていれば完成です
④完成後は冷蔵庫保管で7~10日ほどで食べきりましょう。
⑤気温が高くなってきたら、ほんの少しのお酢を入れると失敗を防ぎやすくなります。

 

<こんな場合はどうしたらいいの?>
・茶色く変色した…温度が高く、乳酸発酵する前に(もしくは発酵後)雑菌が入った、もしくは発酵が進み過ぎた。

★変なにおいがしていたり、食べて嫌な味がしたら失敗です。そのままサヨナラしてください(;O;)
★少しの変色で、酸味がしっかりあって、変な味がしなければギリギリセーフですが、早めに食べきりましょう。できれば加熱したほうが良いです。
※あくまでもご自分の判断で!お腹壊しても責任持てませんので(^-^;;;;;

 

<食べ方>

・そのままサラダにトッピング
・シチューなどの煮込み料理
・サンドイッチの具
・炒め物などもOK
・納豆&辛子と混ぜる
ect…

3月以降、レッスンを受講される方は、もしかしたら試食していただけるかもしれませんのでお楽しみに~ヽ(^。^)ノ

 

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体質改善は後からくっついてきた~パン教室/発酵保存食教室/宝塚・西宮・川西・伊丹~

2021年2月19日

こんにちは!
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

ここ数日は「三寒四温」という言葉がピッタリな毎日ですね。

 

皆さんの中で花粉症の方はいますか?

 

毎年同じ話をしていますが(^-^;、私は30年来の重症スギ花粉アレルギーです。
2月に入ったら耳鼻科で抗アレルギー薬をもらって4月末頃まで飲み続けていました。

 

でも、薬を飲まなくなって4年ほどになります(^^♪

 

血液検査で「スギ・ヒノキ」に高い数値が出ているので、花粉症が治ったわけではないです。

 

年齢のせいで感覚が鈍くなった?(^▽^;)とは思いたくないので、「抵抗力がついた」「体質改善」と思っています。

 

 

ここまで書いたら「あ、あれね」って思う人もいますよね。

 

そう「発酵食品」です。
大さじ2杯の甘酒(甘麹)を、豆乳や、夏はトマトジュース、生姜シロップなどで毎朝飲んでいます。

 

甘酒だけでなく、塩麹や味噌などの自家製発酵調味料を、毎日お料理にとり入れています。

 

快調・快便・お肌つるつるで、気が付くと花粉症の症状が軽くなって→消えていた!というわけです(^^♪

 

でも薬と違ってすぐ効果が出るわけではないです。年単位で変えていく感じ。
それも「やらなければっ」て義務感でやるんじゃなくて、「美味しい」→「楽しく続ける」が大事!

 

そして、私は甘酒だけど、人によってはヨーグルトや味噌、納豆など自分に合ったものを意識して毎日摂り入れればいいと思います。

 

4月から始まる「麹の発酵基礎講座」は、そもそも発酵ってなに?から始まって、市販品と自家製の違いや、日々の食事への取り入れ方などを全4回にわたってお伝えする内容になっています。

 

4月からの第3月曜クラスは残席1ですが、5月スタートの第4日曜クラスはまだ残席あります。

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「酒種」の魅力~自家製酒種酵母パン/発酵教室/宝塚こ・むぎ

2021年2月9日

こんにちは!
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

発酵ブームで麹(糀)がクローズアップされるようになり、「酒種酵母」も少しだけ知名度が上がってきた気がします(^^♪

 

あらためて「酒種」のことを語りたいと思います。

パン酵母の中でもドライイーストはご存じの方も多いと思います。

ドライイーストは、よく「イーストフード」と勘違いされて、悪者にされることが多いのですが、ドライイーストは自然界に生息する酵母を、パンに適したものだけ抽出して純粋培養された、パン作りに特化したパン酵母です。

※「イーストフード」とは、イーストのエサ、生地改良剤でイーストの働きをよくするための添加物です。

 

対して「自家製酵母」は、その辺に浮遊している酵母を自分で培養して、パンに使える酵母にしているものです。

だから自家製酵母はパン酵母以外にもいろんなものが混ざっていて、純粋ではないから発酵力も弱いし、一歩間違えたら腐敗することもあります(^-^;;;;;

 

そして『酒種酵母』

これは、米麹とご飯から起こす、いわゆるお米の酵母です。

(よく「お酒」が入っていると間違えられますが、お酒は使っていません(^-^;)

 

 

お米ってでんぷんですよね。

なので酒種でパンを作るとモッチモチになります。そこが他の酵母とは大きく違います。

そして、なぜだか他の酵母より発酵力が強い気がします。

自家製酵母にしては、管理も楽です←これが一番!

 

自家製酵母って、昔は「酸っぱい」「固い」というイメージもあったかもしれませんが、全然そんなことないんです!
イースト同様、フワフワでしっとり、甘い菓子パンももちろん作れます。

 

4月から酒種酵母パンレッスンがスタートします。

初めての方には「酒種酵母基礎レッスン~酵母起こし~」をご用意しています。

 

パン作りが初めての方や、年間コースの受講を迷われている方は、上記「基礎レッスン」をまず体験してみてはいかがですか?(「基礎レッスン」を受講したからといって、年間レッスンを強制はしませんのでご安心ください(^^♪)

 

そして、酒種でのパン作りを楽しみたい方には「酒種酵母パン年間レッスン」へご参加ください。

 

3月末までに「年間レッスン」にお申込みの方は、受講料10%OFFの特典があります!

 

単発レッスンでの受講も可能ですが、トータル20~25種類のパンを習得できるので、年間コースのほうがお得ですよーヽ(^。^)ノ

 

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味噌汁いろいろ~酒種酵母パンと発酵教室/宝塚こ・むぎ~

2021年1月19日

こんにちは!
兵庫県宝塚市の酒種酵母パンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

冬期限定の「味噌仕込み講座」が始まりました。

コロナ感染が拡大している中で、教室開催についてもどのようにやっていこうかと

毎回悩みながら…なのですが、

教室内の消毒や、換気、少人数、共同ではなく一人づつの作業など、予防策をとっての開催をしています。

 

オンライン開催も提案させていただいていますが、毎年参加される方は、やはり実開催がいいとおっしゃる方がほとんどです。本当にありがたいことです!

 

2020年度産「北海道産の無農薬大豆とよまさり」は、茹でただけでも十分に美味しい大豆です。

米麹は徳島の「山田鶴亀本店」の生米麹です。

そんな材料で作ったお味噌は美味しいに決まっています(≧▽≦)!!!

 

 

お味噌汁の具材って、皆さんはどんなものを使われますか?

味噌って案外なんにでも合うんですよ!

でもでも中華でも。

 

出汁を洋風出汁にしてもいいし、味噌汁にごま油をちょっと垂らしても美味しい!

具材も、もう本当になんでも!!!

定番の豆腐やネギや季節野菜のほかに、とろろ昆布入れたりモズクいれたり、味噌ベースのスープに豆乳や牛乳いれたり、トマトアボカドもOK。変わりどころでは粉チーズちらしてもOK。

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「味噌汁はあまり飲まない」という方、本当にもったいないですよ~!

スープの出汁(調味料)の一つとして、是非味噌を活用してほしいです。

 

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2021年味噌講座受付開始

2020年11月24日

兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰しているこうざきりえです。

 

今日は早々と

2021年の『味噌仕込み講座』の受付を開始します。

こだわりの材料を使用

大豆…北海道産無農薬大豆「とよまさり」
米麹…徳島県産の生米麹
塩…沖縄県の青い海社の「真塩」

 

毎年大好評!一度作ったら市販品は買えないと言ってくださる方続出!

受講生の声

「香りが市販のものとは全然違う!」

「人にあげたら『美味しい!』って喜んでもらえて、毎年作ってと言われた」

「とにかく美味しい!しょっぱくないからそのまま酒のあてにできる」

「塩味と甘味のバランスがよくて、もう市販品は買えない」

「5キロでは1年持たない」

などなど。。。

 

味噌作りって、本当にシンプルなんです。全然難しいことはなくて、1度受講すれば自分で仕込めるもの。(実際翌年から自分で仕込んでいる人も多数!)

 

それでも毎年宝塚こ・むぎで仕込んでくださる方がいるのは、大豆の下処理と道具類がそろっているからあっという間にできちゃうのと、みんなでお喋りしながら楽しくできるから。そして、終了後にこ・むぎのお味噌汁が飲めるから?(^-^;?

受講が2回目以降の方には受講料の割引があります。

また、今回は1回だけですが、ZOOMによるオンライン講座も開催しますので、遠方の方や、家で仕込みたいけど一人では不安な方など、お申込みお待ちしています。
※オンラインの場合は、材料を事前にお送りします。

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【日程】10:00~12:00(全ての日程共通)※12/20現在の予約状況です。

対面レッスン 1月
17(日)満席
20(水)残2
24(日)(中止)
25(月)残2
29(金)残3

2月
3(水)満席
6(土)満席
8(月)残1
14(日)残4←日程追加

17(水)残2←日程追加
※以降の日程は未定です
オンラインレッスン 1月23日(土)

 

【受講料】

対面レッスン…5キロ 7,000円 2.5キロ 3,700円
(2回目割引…5キロ 6,600円 2.5キロ 3,500円)

オンラインレッスン…2.5キロ 3000円(材料費込み/送料別)

 

【その他】

コロナ感染拡大防止のため、1回のレッスンを4名までで開催いたします。
お子様連れの場合は、大人1人に対しお子様1人でお願いいたします。

 

※なお、この講座は2名以上での開催となります。2名に満たない場合は中止となりますのであしからずご了承ねがいます。

 

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「甘酒」の作り方の正解って?

2020年11月22日

兵庫県宝塚市でパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰してる
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

今日は『甘酒』のお話。

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もう今さら感があるくらい、世の中の発酵ブームにのっかって「甘酒」があちこちで入手できます。

ちょっと前までは、「甘酒」っていうと酒粕の甘酒しか知らないって人が多く、お店にもほとんどなかったですよね。

2~3年前から「発酵ブーム」が加速し、今ではノンアルコールの甘酒を知らない人はいないほど!

 

そして同時にヨーグルトメーカーも広まり、今ではお家で簡単に甘酒も作れるようになりましたね。

 

ところで、ネットや本で書かれている甘酒の作り方、すごく色々ありますよね。

全く初めての人でもヨーグルトメーカーさえあればほぼ失敗無く作れるけど、そのレシピ(配合)ってなんでこんなに色々あるの?いったいどれが正解?
って思ったことありませんか?

まあ、美味しいからいいけど…と思いながら、でもなんかモヤモヤするって(^-^;

 

例えば

「米麹+ご飯+水」のレシピでも、
「米麹100+ご飯200+水300」だったり
「米麹200+ご飯100+水200」だったり。

「米麹+水」(ご飯が入らない)レシピだったり。

 

 

実はこれ、どれも正解です。

 

水が多ければシャビシャビでそのままストレートで飲める甘酒です。

ご飯は、はっきり言って単なるカサ増しです(^-^;

米麹が多いほうが、麹の栄養素が多いわけで、当然単価も上がります。
(市販品を買うときはちゃんと原材料表示を見てくださいねー)

ご飯(特にもち米)を入れると、甘さがUPします。

 

 

要は自分がどんな甘酒を作りたいか、甘酒をどのように活用したり飲んだりしたいか…で配合を決めればいいのです。
割ったりせずに、そのまますぐ飲みたければ、水が多い配合で作ればいいし、料理に使ったり割って飲みたければ水分少な目でドロッとさせればいいし。

 

ちなみに宝塚こ・むぎの甘酒レシピは、「生米麹100+水100」です。

「原液甘酒」と呼んでます。

 

『甘酒ドリンクアレンジ講座』でもやりましたが、

私は毎日大さじ2杯の自家製甘酒の豆乳割りで、それをベースにトマトジュースを足したり、フルーツ酢を足したり、炭酸足したり…とアレンジして飲んでます。

 

おかげさまで、快調快便お肌ツルツルです(#^^#)

 

 

「発酵」を語ると長くなる(^-^;…もっと聞きたーいって人がいたら、

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パン作りに必須?霧吹きのこと~パン生地は乾燥厳禁~

2020年11月19日

こんにちは~ヽ(^。^)ノ
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室こ・むぎを主宰しているこうざきりえです。

 

個人の先生のレッスンを受講すると、その先生の使っている道具とかグッズが気になりますよね。

私も自分が他のレッスンを受けたときは、その先生の使う道具など興味津々♥

 

私のところに来てくださる生徒さんも同じらしく、使っている小道具について色々聞かれます(^^♪

 

本日はその中のひとつ「霧吹き」についてのお話です。

 

 

宝塚こ・むぎでは、マルハチ産業のDAHLIA SPRATER(ダリア スプレー)というものを使っています。

 

お値段は少々張りますが、もう10年近く使っているので十分もとをとっていると思う(^-^;

 

 

そもそもなぜ霧吹きが必要か?

 

パン生地は、乾燥が厳禁です。

特に冬場の乾燥する季節にパン生地を放置すると、あっという間に生地が乾燥して、ひび割れを起こしてしまいます。

例えばベンチタイム(生地を休ませる時間)に乾燥させてしまうと、そのあとの成形でひび割れは修正できず、思った成形ができなくなります。

最終の発酵で乾燥させてしまうと、焼成時の膨らんだときに窯伸びせずにひび割れして悲しいパンになります。

 

特にハードパンを焼くときには、オーブン庫内に十分に水分を保持させることが必須です。

スチーム機能付きのオーブンなら、霧吹きしなくても大丈夫なんだけど、

家庭用のコンベクションオーブン(ガス)にはそんな機能はなく(最新のものはあるのかなー?)、むしろ熱風で生地が乾燥し、綺麗なクープが開かない。。。(>_<)

 

 

つまり、パン生地の乾燥防止に霧吹きは必須です。

 

もちろん、100均で売っている霧吹きでも使えますよ。

ただ、ボトルを逆さまにしても使えるもののほうがお勧めです(ボトルの中の管がフレキシブルに動くやつがいいよ)

 

私が使っているDAHLIA SPRATER(ダリア スプレー)は、蓄圧式で、ボタンを押し続ければずっと霧が出続けるもの。

オーブン庫内にたっぷりと蒸気を発生させたいときに、普通の霧吹きでは何回もシュッシュッしないといけないので、指がつかれるのです(^-^;;;;;

 

 

 

ということで、パン作りには必須の霧吹き。

その種類もたくさんあるので、自分がどんなパンを作ることが多いか…で霧吹きを選んでくださいねー。(高いものがいいってわけでもないですよ~ヽ(^。^)ノ)

 

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試作の日々

2020年11月13日

宝塚のパンと発酵保存食の教室こ・むぎです。

今週は、試作をいっぱいしています。

 

11/18から始まる「秋~冬の発酵食講座」の試作はすでに済んでいるけど、
レシピの最終確認のため、ここんとこの夕食が同じメニューが続いています(^-^;

どのメニューにも、発酵調味料を使います。

でも決して特別なことはせず、日常使いのものばかり。

ハレの日のご飯ではなく、日常のご飯なので、本当に簡単に再現できるものばかりです。

 

「塩の代わりに塩麹」とか、「何にでも酒粕いれて」って言うけど、実際使うにはほんの少しのコツとポイントがあるのです。

慣れてしまえば、(変なたとえだけど)歯磨きするように、顔を洗うように、意識せずとも自然に使えるのだけど、「発酵は体にいいからっ」ってチカラ入れて「使わなきゃ―!」って思ってる間は逆になかなか使えないのかもしれないですよね。

 

宝塚こ・むぎでのレッスンは、必ず家で再現できるもの、そして1つ覚えれば何通りにも応用が効くものをご提案しています。

 

発酵食講座で作るキッシュのパイ生地の残りで、ロールアップルパイ(と命名)を作ったら、これが絶品!

見た目は玉子焼き?って感じだけど、カスタードクリームも入れて、ちゃんとアップルパイになりました。

 

 

それと12月のシュトレンの試作。

毎年作っているので、試作しなくてもいいのかもだけど、今年はフルーツをやめて新しいシュトレンを予定しています。

今回作ってみたのは『珈琲シュトレン』

 

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フィリングは何が合うのか、色々考えてひとまず定番のホワイトチョコ。

チョコが多すぎる気がしたけど、ビターな珈琲味と案外合う♥

コーヒーだからミルク系が合うのはわかっているんだけど、他に何か「おっ!?」っと思うものがないかなーと思案中。

 

【季節の発酵菓子シュトレン講座】はまだ空席あります。

何味を作るかは、ギリギリで決めていただいてOK。
(発酵講座に来られる方は、試食していただけますよ(^^♪)

〔日時〕10:00~14:00頃(試食あります)
12/14(月)満席
12/16(水)残席1
12/18(金)残席2
12/20(日)残席2
※11/5現在の予約状況

 

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甘酒アレンジレッスンの風景とフルーツ酢いろいろ

2020年10月20日

「甘酒アレンジレッスン&フルーツ酢」講座は

受講者の方からとっても好評に終わりました!

 

残念ながら、今回はお申込みが少なくて、全日程開催にはいたらなかったのですが、

自分でもこんな楽しくて有益な内容、もっとたくさんの方に聞いてもらいたかったなーって思うほど楽しい内容(^^♪

 

発酵食品の中でも、今回は「甘酒」に特化して開催したので、

甘酒(甘麹)の作り方はもちろん、麹菌や米麹の話、甘酒(甘麹)が体にどんな変化や効果をもたらすのか…などなど、熱くお話させていただきました。

 

 

甘酒って、太るっていわれますよね。

 

甘酒の成分は、ブドウ糖のほかにビタミンB群などの微量栄養素や、必須アミノ酸9種類も全部含むので、本当に栄養価は高いんです。

でもブドウ糖が多い!

砂糖よりよさそうだからって飲みすぎたり、摂り方によっては太るし、血糖値が上がりやすくなります。

 

甘酒の有効成分を上手にとりいれる方法や、美味しくて飽きない飲み方などを講習しました。

 

血糖値の上昇を抑えるのに、お酢は効果的です。

でもお酢ってそのまま飲む人はあまりいないですよね。

 

なのでフルーツ酢!

 

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今回は色々なフルーツ酢や、豆乳や牛乳で割ったり、炭酸で割ったりして10種類以上のいろいろな飲み方を試してもらました。

まるでワインの目利き~(≧▽≦)

 

ワイワイ楽しく盛り上がりました!

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このブログ読んで、「受講したかった~」って思った方、リクエストがあれば2人以上で開催しますので、メッセージくださいね!

 

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秋の発酵食講座

2020年10月17日

発酵プロフェッショナルが教える!

【秋の発酵食講座】

  

季節はいよいよ秋です。美味しいものが沢山出てきています。

今回は秋~冬に作りたい、発酵調味料を使った発酵料理講座を開催します。

 

春に開催した講座から、新たに追加した発酵調味料のご紹介と、それを使った料理&デザートです。

 一見フツーのおうちご飯で、決して華やかさはないけど、食べるとじんわり沁みる、毎日でも食べたいメニューになっています。

 

凝った調味料を使わなくても、麹を使った発酵調味料や発酵食品があればお料理のレパートリーが広がる上に、体の内側からキレイになれる、まさに一石三鳥のお得感です(^^♪

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 〔メニュー〕

・タンドリーチキン

・きのこのキッシュ(酒粕ソース)

 ・レンコンのポタージュ

 ・サラダ

 ・季節の果物と甘酒の簡単ケーキ

  

〔日時〕10:00~13:00頃
※11/15
現在の残席状況

11月18日(水)満席
22(日)満席
25(水)満席
30(月)残席1 

 

〔受講料〕4500円(税込)※事前入金制

 

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