こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

本日は
生麹と乾燥麹について

 

超基本的なことだけど
生麹と乾燥麹の違いは水分量の違いです。

 

どれくらい違うか…というのは
作る会社によって違うので、一律ではないんです。

 

生麹だって「生」って書いてあってもその水分量は微妙に違うので
これはもう使って判断するしかない。

消費（賞味）期限を見て
短ければ水分量が多く
長ければ水分が少ないんだなと判断できる

水分が多いほど製品の品質が変わりやすいので
早く使うほうがいい。

 

よく言われる「酵素力」

確かに生のほうが酵素力は強いです。

でもね

「酵素力」っていうけど本当にわかって使ってる（笑）？

 

顕微鏡で覗くくらいのレベルで酵素力を求めるなら絶対生麹のほうがいいけど
家庭で料理や調味料として使うくらいなら
正直どちらでもいいんじゃないかなと思ってる。

 

生麹は日持ちしないから
毎日使うなら冷蔵庫保管だけど
まとめ買いして結局冷凍庫保管するなら
生でも乾燥でも同じじゃないかなと思う。

それよりも
自分はどんな風につかうのか（頻繁に使うのか、保管方法など）に合わせて
使いやすいものを使うのが良いと思う。

こだわるなら
原材料表示を見て
材料のお米が日本のもの（できれば産地こだわりの有機米とか無農薬米とか）を使うほうにこだわったらいいと思う。

 

無理して生麹を買って
冷凍庫パンパンにして霜がつくよりは
乾燥麹のほうがいいんじゃないかと思う。

 

そういう私は生麹(笑)

私は日々使うからねー(≧▽≦)

 

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理論の部分を結構大事にしています。

なぜその配合なのか…など、理論を知れば応用ができると思っています。

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