こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

昨日のブログの続きになります。

 

発酵調味料について。

 

私自身は、調味料の一番ベースのものは塩麹です。

(甘酒=甘糀は砂糖のように使うこともあるけど、基本的に飲み物やデザートに使うパターンが多いので)

「塩麹」ひとつとっても

作り方や配合が色々あります。

 

作り方は、米麹と塩と水を混ぜて

①室温で10日ほど置く

②ヨーグルトメーカーや炊飯器で6時間ほど保温する

この2パターンありますが、宝塚こ・むぎでは②の方をお勧めしています。

何故か…

①と②で作ったものを味比べしてみると、その違いがよくわかります。

①は
完成までに時間がかかる
季節に左右される
お米の粒感が残りやすい
季節によっては雑菌が混入しやすい

 

②は
完成までの時間が短い
温度と時間管理がしやすい
お米が分解され糖化により甘味が増す

 

などの理由によります。

 

②の「お米の分解と糖化」について、しっかり理解していれば、その他の自家製調味料のことも理解しやすく、応用がききやすくなります。

 

「発酵は化学と神秘」の世界です。

ただなんとなく…の感覚でやると、失敗したり、一歩間違うと健康被害が起きることもあります。

 

理論を正しく知って、発酵食ライフを楽しみましょう😉

 

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