こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

本日は基本に立ち返り
麹（糀）について書きます。

「こうじ」って感じが２種類あります。

麹と糀

これはどう違うのか？

★麹は中国から伝わった漢字で、中国で小麦粉の餅に麹菌が生育したところからきているもの。

★糀は日本で作られた漢字。日本では蒸したお米に麹菌が繁殖した様子が、米に花が咲いたように見えるところからできたもの。

どちらも同じ「こうじ」だけど

学術的には「麹」が使われ、米麹として商品となったものは「米糀」と書かれているものが多いです。

「麹菌」とは書くけど「糀菌」とは書かないんです。

だから「米麹」「米糀」はどちらも正解。

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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

なぜその配合なのか…など、理論を知れば応用ができると思っています。

発酵は化学と神秘の世界です♡

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