こんにちは!
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。
前回に引き続き菌のお話
ほとんどの菌は胃酸でだいたい死ぬよという話を書いたけど
中には胃酸にやられず腸まで届く菌がいます
「納豆菌」
「酢酸菌」
「酪酸菌」
「一部の乳酸菌」
「納豆菌」は納豆を作り出す菌
「酢酸菌」はお酢を作り出す菌
ただし、市販のお酢は濾過されているので酢酸菌はほとんどいない。
無濾過の「にごり酢」と呼ばれるものには酢酸菌が残っていることもある。
「酪酸菌」はぬか床にいる菌
「一部の乳酸菌」とは?
乳酸菌ってものすごくたくさん種類があって
現段階ではまだ発見されていないものもたくさんあるそうです
だから、胃酸にやられるものもいれば、胃を通過して腸までとどくものもいる
一般的に植物由来の乳酸菌のほうが腸まで届きやすいと言われている
でもね
胃酸にやられて死んでしまってもダメってことはないんだよ
死んだ菌でもその死骸が腸までおりてくるわけで
それはそれでOKなんだよ
その話はまた次回に
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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。
別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど
例えばレシピに
「豚肉200g、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など
応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。
発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えています!
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