「一次発酵」のやり方、間違ってない?

酒種酵母パン教室/発酵保存食教室~宝塚/川西/伊丹/三田/西宮/神戸/大阪~


こんにちは!
兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

いきなりギョッっとするタイトルですが、パン作りにおいて常々伝えている「一次発酵のやり方」についてちょっと語ってみようと思います。

パンはパン酵母の力で膨らみます。

パン酵母クンは生地の中の糖を食べて、アルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)を作り出して生地を膨らませるのです。

その時の環境、特に一次発酵の環境はとても重要です。

今日のお話は「発酵器」を持っていない人前提のお話です。

発酵器が無い場合、一定の温度をキープするのは難しいです。特に冬場!
酒種などの自家製酵母は一次発酵が長時間になるため、発酵中の環境温度や生地温度が変化していきます。

発酵器を持ってない人は、どんな方法で一次発酵させればいいのでしょうか?
真夏は室温に置いて発酵させればOK。では冬は?

最初にNGな方法について…

「生地を入れたボールに、お湯をはったボールを重ねて」というやり方があります。
これはやめたほうがいいです。
お湯の温度にもよるけど、生地の一番底(お湯があたる部分)が煮えてしまいます。小麦粉が糊化してカピカピになる場合もあります。

お勧めの方法は…

発泡スチロールの箱

保冷バッグ

キャンプ用の保温ケース(保冷バッグ)なんかもいいと思います。携帯用カイロなんかを入れて、できるだけ長時間30度くらいの温度をキープできるといいですね。
使ったことがないからわからないけど、「保温鍋」みたいなのもいいのかな?(温度設定30~40度ができるのか…?)

とにかく一次発酵は環境温度を30~40度の間をキープできれて、生地全体の温度が均一になるようにしてください。

他にも「こんな方法でやってるよー」っていうのがあったら教えてくださいヽ(^。^)ノ

教室でもいつも言ってますが「一次発酵」は本当に重要です!
一次発酵の出来の良しあしで、パンの出来がきまるくらい、それくらい重要です。

発酵がちゃんとできてるかどうか…は、パンによっても違うけど、「見た目で2倍くらい」っていうのはけっこうあやふやなので、フィンガーテストをして確認してくださいねー

フィンガーテスト】
指に粉をつけて、第2関節くらいまでさして抜く…この時の動作は「ゆっくり」ではなく「サッ」と!
抜いた指のあとが、ちゃんと生地に残ったままになっていればOKです。

もし抜いて周囲の生地がシューツと閉じてくるようなら、まだ早いです。もう少し待ちましょう。

パンの発酵についてもっと詳しく聞きたい!という方は、是非レッスンにきてくださいね~ヽ(^。^)ノ

今やってるパンレッスンはこちらになります⇩

『酒種酵母の起こし方(対面)』※日程未定

『酒種酵母の起こし方(オンライン)』

『酒種酵母でパン作り(対面)』

『酒種酵母でパン作り(オンライン)』

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