こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

発酵食品の沼に入った話は前回までのところで書きました。

でも知れば知るほどにその怖さもわかるようになってきて

「美味しくなるから」「体に良いから」
って言ってみんなに伝えているけど

発酵と腐敗って紙一重なんだよね
…ってことを考えたとき
その見極める力が必要だとあらためて思ったんです。

講座の一番最初に
「発酵と腐敗の違い」を座学でも説明し
常々発信しているけど

菌は目に見えないから
自家製で作るということは見えない菌のことも常に考えないといけないということ。

 

 

話がそれるけど
「発酵する」ということは

乳酸発酵⇒アルコール発酵⇒酢酸発酵

というふうになるわけだけど、
アルコール発酵させてお酒ができるのは法律的にＮＧだからww
せいぜい乳酸発酵まで。

 

なので講座の中では実は
本格的な発酵食品はあんまり出てこないんですよね。

 

本格的な…ていうのは

「ふなずし」とか「ぬか漬け」とか「塩辛」とか
そういう昔ながらの地域の発酵食

 

教室はどちらかというと
発酵調味料を自家製で作って、それを料理に活かすみたいな感じで。

麹調味料の塩麹や甘酒などは
乳酸発酵の一歩手前の「糖化」調味料なので正確には発酵していないんだよね。

 

 

乳酸発酵が進めば腐敗菌が入りこめないから安心だけど
そこに行く前に雑菌も含めた腐敗菌が入ると
発酵が腐敗に傾く可能性がある。

 

何が言いたいかというと

発酵を知って、やればやるほど
安易に「美味しい」「体にいい」だけじゃなく、

その見極めや
いかに雑菌が入らないようにするか…
（空気を遮断するとか、自由水を減らすとか）
を知らないといけないし
伝える責任を感じてしまうのです。

 

そんなことを考えながらいつも講座をやっているワタシです。

 

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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

 

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200ｇ、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

 

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます！

 

ということで…

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