乳酸キャベツの作り方~酒種酵母パン/発酵保存食教室/宝塚・伊丹・西宮・三田・川西

2021年2月24日

こんにちは!
兵庫県宝塚市のパンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

 

先日公式ラインで配信した『乳酸キャベツ』の作り方をお伝えします。
乳酸キャベツ(ザワークラウト)は、キャベツが本来持っている乳酸菌を、塩を加えて発酵させたものです。ヨーロッパのお漬物です(^^♪

〔ミニ知識〕キャベツには「ビタミンC」や「食物繊維」などの栄養素が含まれ、特にビタミンUは「キャベジン」とも呼ばれており、胃腸の粘膜を保護してくれる働きがあるといわれています。
またザワークラウトに含まれる糖質の量は100gあたり4.4gほどといわれており、低糖質&低カロリーな食材です。

 

★乳酸キャベツの作り方★

作り方はとっても簡単なんです。ちょっとだけポイントがあります(^^♪

 

<材料>

キャベツ…最初は1/2玉くらいが作りやすい
塩…キャベツの重さの2%
砂糖…キャベツの重さの0.7%
お好みで…鷹の爪、黒胡椒、ローリエ、クミンシード、キャラウェイシードなど

 

<用意するもの>

・ジップロックなど
・重石(500mlのペットボトル2本くらい)
・あればバットやお盆、平皿など

 

<作り方>

①キャベツを千切りにしてジップロックに入れる。
②①に塩、砂糖を入れてよくもむ。
③しっかり空気を抜いて閉め、バットなどに広げて重石をのせる。
④そのまま室温に置く。

<完成までのポイント>
①完成までの日数は環境温度によって違います。室温が20度を超えれば4~5日、もっと低ければ1週間ほどかかります。
②ガスが発生して、袋が膨らみます。その度に口を開けてガスを抜いてください。
空気が無い(無酸素)状態が良いです。
③よーく見ると、プクプクと泡が出てきます(乳酸発酵しています)
袋の口を開けたときに、ツンと酸っぱい香りがして、食べて酸味が出ていれば完成です
④完成後は冷蔵庫保管で7~10日ほどで食べきりましょう。
⑤気温が高くなってきたら、ほんの少しのお酢を入れると失敗を防ぎやすくなります。

 

<こんな場合はどうしたらいいの?>
・茶色く変色した…温度が高く、乳酸発酵する前に(もしくは発酵後)雑菌が入った、もしくは発酵が進み過ぎた。

★変なにおいがしていたり、食べて嫌な味がしたら失敗です。そのままサヨナラしてください(;O;)
★少しの変色で、酸味がしっかりあって、変な味がしなければギリギリセーフですが、早めに食べきりましょう。できれば加熱したほうが良いです。
※あくまでもご自分の判断で!お腹壊しても責任持てませんので(^-^;;;;;

 

<食べ方>

・そのままサラダにトッピング
・シチューなどの煮込み料理
・サンドイッチの具
・炒め物などもOK
・納豆&辛子と混ぜる
ect…

3月以降、レッスンを受講される方は、もしかしたら試食していただけるかもしれませんのでお楽しみに~ヽ(^。^)ノ

 

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