生麹と乾燥麹

2017年1月9日

「生麹」と「乾燥麹」

よく、「生麹」と「乾燥麹」どちらがいいんですか?と聞かれます。
栄養学的な話は専門家の方にお任せするとして、おうちで作る塩麹や味噌や甘酒に使う麹は、
結論からいうと、どちらでもOKだと思っています。

ただ、生麹は手に入りにくそのままで長期保存には向きません。保管する場合は必ず冷蔵で!
乾燥麹は乾燥させているので、高温多湿をさけ常温で保管ができます。

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つまり、フレッシュな果物や野菜か、ドライフルーツや乾燥野菜か…と似ていると思います。

乾燥や冷凍すると麹の菌(麹菌)は死んでしまいます。
「えっ?死んだら菌の作用がなくなるんじゃないの?」と思うかもしれませんが、菌が死んでも例えば塩麹や味噌、甘酒を作ったときに、麹による酵素が生まれてきます。つまり、菌は死んでも酵素が発生し、その酵素が食品や体に作用するのです。

そう、菌が死んでようが生きてようが関係ないのです!

ということで、生麹でも乾燥麹でもかまわないということがわかりますよね(*^^*)

ただ、生麹のほうが水分が多いので、、使ううえで水分量が違うということ。
だから、塩麹や甘酒を作るとき、乾燥麹の場合はちょっとだけ水分を多くする。
細かいコト言うと、塩麹の塩分濃度を考えたとき、水の量をどれくらいにするか…とか、そのへんのことが変わってきます。

詳しいお話は「発酵教室」でお伝えしています(*^^*)
時間はいずれも10:00~12:30 レッスン料はランチ代込で4500円です。
お申込みお待ちしています!

1月の発酵教室
15(日)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
18(水)「麹と基本の塩麹」 米麹の基本と、塩麹を使った調味料やお料理を作ります。
27(金)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
2月の発酵教室
5(日)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
13(月)「甘酒教室」 米麹から作る甘酒と、甘酒を使った簡単な料理やデザート。
15(水)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
18(土)「麹と基本の塩麹」 米麹の基本と、塩麹を使った調味料やお料理を作ります。
26(日)「甘酒教室」 米麹から作る甘酒と、甘酒を使った簡単な料理やデザート。
27(月)「味噌と豚まん」
※赤ちゃん連れOKです
米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。