パン生地がベタベタする!夏の酒種パン作りでおさえたいポイント①~酒種パン教室・発酵教室/宝塚/伊丹/川西/西宮/神戸/三田~

こんにちは!
兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

梅雨があけて気温がどんどん上がる時期、パン作りもちょっと難しくなってきます。

この時期よく聞かれるのが「パン生地がベタベタする」です!
特に酒種パンは、もともと生地がベタつきやすいのに、暑くなるとさらにベタベタしやすくなります。

これは生地温度が上がってしまったからです。

教室でいつもお話しているのは、

「捏ね上げた時の生地温度」がすごく大事

だということ!

イーストに比べて発酵がゆっくりな酒種パンは、特に一次発酵がとても大事です。

一次発酵がちゃんとできていれば、パン作りは8割成功と言えるくらい、一次発酵は大きなポイントです。

その一次発酵に一番影響を与えるのは
「捏ね上げ生地温度」

そして捏ね上げ生地温度を左右するのは、

①室温=環境温度
②材料の温度(特に水温)
③捏ね方法(手捏ねか機械捏ねか)

です。

いつも教室で
「捏ね上げ生地温度は26~30度の間で」
と言っています。

これは、夏と冬でも変わってくるけど、
夏の暑い時期は24~27度くらいで抑えたいですね。

何も考えずに捏ね作業をすれば、冬場は寒いので捏ね上げ生地温度が10~20度くらいなるし、真夏は27~35度くらいになります。

生地温度が30度を超えてしまうと、生地はベタついてきます!
(もちろん、水分量によっても違うけど…)

室温はエアコンなどで調整するくらいしかできないけど、電気代考えると年間通して一定温度を保つのは難しいですよね。

そうなると、②の材料の温度で調整するのが一番簡単です。

具体的に言うと、

〔7~9月の真夏の場合〕
・材料を全て冷やす
・水の温度を下げる
・(ホームベーカリーなら)ケースを冷やす

です。

私はこの時期「氷水」をつかって、水の温度を10度以下にもっていきます。

それでも捏ね上げ生地温度が25度くらいまで上がります(機械捏ねです)。

なので何も考えずに作業していたら、当然生地温度は30度を超えてきます。

そのまま一次発酵にもっていくと、当然生地もベタベタしてしまうのです。

では、

生地温度が上がってしまうとベタベタ以外にどんなことが起きるのか…
もし生地温度が上がり過ぎたらどうしたらいいのか…

とても長くなるので、次回お話しますね。

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