「甘酒」の話②~発酵とは?~

2017年10月13日

前回の「甘酒の話①」から少し日がたちました。
甘酒の話の続きです。長文になります。

 

前回「自分で作る『生甘酒』」と書きましたが、これは「火入れ」をしていないという意味です。

「火入れ」とは、出来上がった甘酒を加熱することです。発酵を進ませないために、酵素を失活させるのです。

 

自分で作る甘酒は、そのまま置いておくとどんどん酸っぱくなってきたりしませんか?乳酸発酵が始まっているからです。
お店で売ってる甘酒は、品質保持のために、そのほとんどが火入れされてたり、塩やアルコール添加されていたりします。(決してそれが悪いと言ってるわけではありませんよ!)

余談ですが、「酵素」ってまだまだ未知の分野で、分かってないところもたくさんあるらしいけど、甘酒や塩麹のもつ酵素のほとんどは、口に入れて胃に到達したら、強酸性の胃酸にやられて失活してしまうらしいです(^^;)。よく腸まで届く…とかいうけど、あれって???

 

そして、もうひとつ。ちょっと難しい話ですが大事なところなのでおつきあいください。

そもそも
「発酵」とは…微生物の働きによって物質(有機物)が変化して、人間にとって有益に作用することです。有益じゃなければ腐敗。つまり、発酵と腐敗って同じことなんですね。
発酵には大きく分けて「アルコール発酵」「乳酸発酵」「酢酸発酵」がありますが、厳密に言うと、甘酒や塩麹は「発酵」の前段階の「糖化」という現象です。だから甘酒を発酵食品と呼ぶかどうかっていうのは微妙なところで…。でも大きくとらえて「発酵食品」とよぶ考え方もあります。私も発酵食品のひとつと考えています。

「甘酒の話①」のところで甘酒を「発酵(糖化)」と書いたのはそういうことです。

 

え、じゃあ甘酒は発酵食品じゃないの?発酵食品って健康にいいんでしょ!?
それなら甘酒ってどうなの?って思いました?

厳密に言えば発酵食品ではないけど、甘酒のもつ酵素や栄養素はちゃんとからだに作用します。
でも、それを過信してはいけない。いくら「いい」と言われていても、成分のほとんどはブドウ糖なので、食べ過ぎや食べ方を間違えたら太ります(^_^;)

 

甘酒って今ブームで、いいことばかりいわれてるけど、それを鵜呑みにせず、自分の頭で考えてみることも時には必要なのではないかなと思います。

 

ちょっと硬いお話でした。

※私は学者や研究者ではないので、内容が正確ではない部分もあるかもしれません。
これを読んで、もし「いや、それは違うよ」という部分があれば、是非お知らせください(^^)

おしまい。

 

ライン@の友だち追加よろしくお願いします(^^)
友だち追加
〇シアワセをこむぎから。。。〇
こころとカラダが元気になれる
パンと発酵教室こ・むぎ