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塩麹の酵素について~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~
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塩麹の酵素について~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~

2024.06.25

こんにちは!
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

昨日の続きです。

 

塩麹の酵素力について。

 

そもそも酵素って何か?

酵素とは
「様々な物質を改質する触媒的な機能を有するタンパク質です」
by 東京薬科大学
https://www.toyaku.ac.jp/lifescience/departments/applife/keyword/word-019.html

むむむ…難しいですよね💦💦

 

人間の体にも酵素はあり
人間の体内で産生する酵素は「体内酵素」
人体以外の生物に存在する酵素を「体外酵素」
「体外酵素」の中でも、生の食べ物に含まれている酵素は「食物酵素」
です。
↑※塩麹の酵素もコレです

ちょっと長くなるけど
順を追って説明します。

体内酵素で代表的なものに
「消化酵素」と「代謝酵素」があって
加齢とともに体内酵素は生産されにくくなるので
消化しづらい食品を食べると
消化に時間がかかってしまう=代謝が悪くなる

わけです。

 

塩麹など「麹」は分解酵素(食物酵素)を持っています。

食べ物を分解する酵素があるので
肉や魚を塩麹に漬けると柔らかくなるというのは
この「分解酵素」のおかげです。

人間が食べる前に
分解酵素のおかげで食物が分解されて、食べたときにより消化しやすくなる…というわけです。
つまり人間の「消化」を助けてくれる…というイメージです。

 

でも最初に書いたように
酵素はタンパク質なので熱で変性してしまう=酵素が失活してしまうのです

だから
「火入れ」されている塩麹や甘糀は
食品を分解する力はなくなっています。

 

それをどうとらえるかは人それぞれ。

酵素による「分解力」を求めるなら自家製するほうがいいし
単純に味のUPや麹の栄養だけでいいよ…というなら火入れされているものでもOK

 

どのように使うか…で変わってくるのです。

 

長々~になったので、今日はここまで。

 

************

宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

 

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200g、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

 

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます!

 

ということで…

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