こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

塩麹の塩分についてのおはなし。

最近は自分で塩麹を仕込む人が多くなっています。

作り方についても
ネットや本、ヨーグルトメーカーの資料にも書かれていると思いますが
その配合は様々だと思います。

どれが正解か…というのは

使い方、保存性など自分のライフスタイルに合っていれば正解…という感じです。

ぼんやりした言い方だけど
塩が少なければ酵素力は高いが、日持ちしないので早く使うほうが良い
塩が多ければ日持ちはするが、酵素力が弱くなることもある

ということです。

酵素力を求めるなら、塩分少なめに
日持ちさせたければ、塩分高めに

ということです。

塩分濃度の計算方法は

塩÷総量

で出せます

麹の酵素について
次回もう少し詳しくお話します。

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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200ｇ、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます！

ということで…

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3/30のブログ『有料級⁉発酵調味料ミニセミナー』で
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