こんにちは!
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。
私が「きん」と入力すると
「金」ではなく「菌」が最初にでてくる(笑)
ということで今日は菌のはなし
よく麹と塩を混ぜるときに
素手で混ぜると良いといいませんか?
手の常在菌が入って美味しくなる…とか
そのおうちの味になる…とか
実はこれに化学的根拠はありません。
ネット検索で
「手の常在菌 発酵 科学的根拠 論文」
で入力して調べても今のところ確かな論文はでてきませんでした。
むしろ素手で混ぜるのは危険…という記述はたくさんでてきます。
これはある旅館で素手で混ぜた酵素ジュースを提供したことによる食中毒事故があったからですね。
白状します。
実は私も昔は味噌作りのときに
「素手で混ぜると手の常在菌が入って美味しくなる」
と言ってました<m(__)m>
「子どもの手には乳酸菌がいっぱいある」
とも<m(__)m>
すみません、これは根拠のない言葉です<m(__)m><m(__)m><m(__)m>
菌に気持ちが届くのか…
これはわかりません。
菌も生き物だから届くと信じたい
でもそれはわからない。
「ものに魂が宿る」と考える日本人特有の考えなんじゃないかなとも思うけど。
話を菌にもどすと
手にはものすごい数の菌があります。
今の私は「教える側」なので精神論よりも科学的根拠を重視するようにしています。
なので下手に素手で食品をさわると雑菌が混ざるよ
と伝えています。
ただし
味噌については…
味噌を作るときかなりの量の塩をいれますよね
たくさんの塩によって手の菌などは殺菌されます。
つまり塩をたくさん使うものを作る段階では素手でもそれほど問題ないと考えます。
(出来上がったものを素手で触るのはやめたほうがいい)
菌に気持ちは届くのか
菌に心はあるのか
これについてはわからないけど
目に見えないものを全て否定するのも
さびしいなぁ…と思っています
お酒を作っている蔵で
クラッシック音楽を聴かせると美味しくなる…といってやっているところもあるから
まったく根拠がないわけではないと思うんですよね。
〈結論〉
塩分が低い(あるいは無い)ものを素手で混ぜるのは危険
************
宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。
別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど
例えばレシピに
「豚肉200g、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など
応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。
発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます!
ということで…
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