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麹菌と種麹~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~
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麹菌と種麹~発酵食/発酵調味料/保存食/腸活/発酵料理教室/宝塚こむぎ~

2024.06.18

こんにちは!
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

今日は麹菌のおはなし

 

種麹(たねこうじ)という言葉は聞いたことありますか?

米麹を自分で作る人はもちろん知ってると思うけど
ほとんどの人は知らないよね

 

米麹を作るときの素になるもの。
蒸したお米に種麹を振りかけて
温度管理をしながら3日間ほどで出来上がるのが米麹。

 

実は「麹菌」「種麹」って正確には別物です

 

麹菌=種麹と考える方が多いし
私も講座のときはそう言っています

 

でも正確にいうと
麹菌は「コウジカビ」という菌です

大昔、稲藁から偶然見つけられた菌です

 

それを培養して作られたものが種麹

大昔は稲藁から採取して灰などを使って培養していたけど
今は種麹屋さんが機械的に無毒化されたものを培養しています

 

そして種麹を使って作られるのが米麹や麦麹や豆麹

 

つまり

麹菌(コウジカビ)…売ってない

種麹(米麹などを作るときに使う胞子)…売ってる

米麹/麦麹/豆麹…売ってる

 

という図式になります

 

つまり買ってきた米麹がよくフワフワしているアレ
あれは麹菌そのものではなく(菌はすでに死んでいる)
麹菌の「胞子」です

胞子はマイナス20度くらいから80度くらいまで生き続けるらしいけど、
菌を繁殖させる力はないそうです

フワフワしている米麹のそばに
炊いたご飯とか置いといても
そのご飯が米麹になることはないよね(笑)

 

だから何だ?っていう話なんだけどww

まぁ、麹菌でも麹菌の胞子でも
我々が麹調味料を作ったり使ったりするのには
どっちでもいいことなんだけどね(笑)

************

宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

 

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200g、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

 

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます!

 

ということで…

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