こんにちは！
兵庫県宝塚市の発酵と保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

梅干し用には黄色い熟した梅を使います。

青梅はシロップや梅酒などに使います。

 

ところで青梅って生では食べられないと聞いたことありますよね？

じゃ、シロップや梅酒に使う青梅は大丈夫なの？って思いませんか？

青梅にはシアン化合物が含まれています。

これは青酸系の毒です。

果肉にも含まれるけど中の種に多く含まれるもの。

ちょっとかじったくらいなら中毒にはならないけど
たくさん食べると吐き気やめまいなど中毒症状が起きます。

 

でも熟した梅（黄梅）は、シアン化合物は分解されてしまっているので
そのまま食べても大丈夫（美味しくはないけどねww）

未熟な梅（青梅）の種はまだ柔らかく、鳥や動物に狙われやすいそうで
己の身を守るために（種子を残すため）シアン化合物を持っているということだそうです。

熟すにつれ種が固くなるので種は食べられなくなるので
シアン化合物は分解されてしまうそうです。

 

そして梅酒やシロップなどの加工品に
青梅を使うと思うますが
加工すれば時間とともにシアン化合物は分解されてしまうので大丈夫なんです。

ちなみに、梅酒や梅シロップに
黄梅（完熟梅）を使ってもフルーティな香りで美味しいですよ！

 

 

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宝塚こ・むぎ の講座は
理論の部分を結構大事にしています。

 

別にプロになるわけじゃないから理論なんて必要ない…
そう思われるかもしれないけど

例えばレシピに
「豚肉200ｇ、塩麹大さじ1」と書かれていたとしたら
塩麹の塩分によって味が変わったり
豚肉が230gの場合、塩麹はどれくらい使ったらいいのか…など

応用できる知識があれば
手持ちのものでアレンジできるようになるんですよね。

 

発酵理論って
なんか難しそうと思うかもしれないけど、
日本発酵文化協会で学んで
発酵プロフェッショナルを取得した私が
わかりやすく、しっかり教えます！

 

ということで…

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