冬の酒種パン作りで重要なポイントは!?

酒種パン教室/発酵保存食教室~宝塚/川西/伊丹/三田/西宮/神戸/大阪~

こんにちは!
兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔こ・むぎ〕
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

寒くなってくると酒種パンの発酵が進まない…ということがありますよね。

もちろんそれは気温が低いということも原因のひとつですが、実はそれだけではないんです!

結論から言うと

捏ね上げたときの生地温度がとっても重要!!!

皆さん、生地温度は測っていますか?

生地温度はパン作りにおいて「発酵に最も影響を与えるもの」といっても過言ではないくらい重要です。

以下は私の検証ですが…

①捏ね上げ生地温度が28度の場合
真夏(室温)30度⇒3~4時間
春秋(室温)25度⇒5~6時間
真冬(室温)15度⇒8~12時間

②捏ね上げ生地温度が23度の場合
真夏(室温)30度⇒5~6時間
春秋(室温)25度⇒7~8時間
真冬(室温)15度⇒12~24時間

(注)上記はとてもざっくりした検証です。環境温度は各家庭によって違いますし、室温といってもずっと一定温度ではないです。
あくまでもおおよその目安程度に見てください。

私が教室でいつもお話しているのは、

(パンによっても変わってきますが)
捏ね上げ生地温度は27~30度の間になるようにしてくださいということです。

生地温度が低くなってしまったら、上げるのは難しいです。
逆に高くなれば、冷蔵庫にいれて発酵調整することは比較的簡単です。

酒種パンは、イーストに比べて発酵がゆっくりなので、「過発酵」になることは少なく、むしろ遅いのを早めるのはとても難しくなります。

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