酒種パン教室/発酵保存食教室～宝塚/川西/伊丹/三田/西宮/神戸/大阪～

こんにちは！
兵庫県宝塚市の酒種パンと発酵保存食の教室〔宝塚こ・むぎ〕主宰
発酵プロフェッショナルのこうざきりえです。

寒くなってくると酒種パンの発酵が進まない…ということがありますよね。

もちろんそれは気温が低いということも原因のひとつですが、実はそれだけではないんです！

結論から言うと

捏ね上げたときの生地温度がとっても重要！！！

皆さん、生地温度は測っていますか？

生地温度はパン作りにおいて「発酵に最も影響を与えるもの」といっても過言ではないくらい重要です。

以下は私の検証ですが…

①捏ね上げ生地温度が28度の場合
真夏（室温）30度⇒3～4時間
春秋（室温）25度⇒5～6時間
真冬（室温）15度⇒8～12時間

②捏ね上げ生地温度が23度の場合
真夏（室温）30度⇒5～6時間
春秋（室温）25度⇒7～8時間
真冬（室温）15度⇒12～24時間

（注）上記はとてもざっくりした検証です。環境温度は各家庭によって違いますし、室温といってもずっと一定温度ではないです。
あくまでもおおよその目安程度に見てください。

私が教室でいつもお話しているのは、

（パンによっても変わってきますが）
捏ね上げ生地温度は27～30度の間になるようにしてくださいということです。

生地温度が低くなってしまったら、上げるのは難しいです。
逆に高くなれば、冷蔵庫にいれて発酵調整することは比較的簡単です。

酒種パンは、イーストに比べて発酵がゆっくりなので、「過発酵」になることは少なく、むしろ遅いのを早めるのはとても難しくなります。

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