天然酵母とイースト その2

2016年10月19日

天然酵母とイースト その2

前にも少し書いた「天然酵母」と「イースト」についての話の続きです。

イーストにもいろいろあって、一般的によく出回っているのは「インスタントドライイースト」。これはスーパーなどでも手に入りますよね。パン屋さんが使っているのは「生イースト」。これは冷蔵で1週間ほどしか持ちません。あと、「セミドライイースト」というものあります。これは基本「冷凍」しておくものです。(ちなみに、こ・むぎのイーストパンは、このセミドライを使っています)

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対して、「天然酵母」。

これは自家製のものと、市販されている「ホシノ」や「白神こだま」や「アコ」やその他いろんなものがあります。(とある製菓学校の製パンの先生は、これらの酵母を「なんちゃって天然酵母だ」と言っておられました(^^;))

自家製の天然酵母は、果物や酒粕やヨーグルトやお茶など、もうありとあらゆるものから採取できます。よく本なんかではレーズンから採取する方法がでていますね。

こ・むぎでは、米麹から酵母を起こしています。そう、味噌とか醤油とかのもとになる、あの「米麹」です。

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これがこ・むぎの天然酵母パンを作るもとになる「米麹酵母(酒種ともいう)」になるんです(^^)

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天然酵母、特に自家製のものは、同じ素材で作っても、各家庭によって味が変わります。ぬか味噌漬けが家庭によって味が違うのと同じですね。

ここまで書いてわかってもらえたと思いますが、イーストも天然酵母も、どちらもパンを作るための「パン酵母」。どっちが「いい」とか「悪い」ではないと思っています。

確かにイーストは工業的に作られた、天然のものではないという意見もあるでしょう。でも天然だからなんでもいいかというとそうじゃないと思うのです。天然でも体に悪いものもある。これは添加物の話にもつながるんだけど、これ話すと長くなるので別の機会に・・・(^^)

商品として安定したクオリティのものを作って売る、そのためにはイーストはやっぱりすぐれた酵母なのです。自家製酵母は、誤解を恐れずに言えば、趣味と自己満足。

でも家庭で作って家族や身近な人に食べてもらうのには、自分が好きで、良いと思うものをチョイスすればいいのです(*^^*)

そして…やっぱり自分で作った米麹酵母のパンは、どこのものより一番美味しい!って思ってます。だから自信をもって多くの人に伝えたいのです(^^)v

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〇シアワセをこむぎから。。。〇

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パンとお菓子と発酵教室こ・むぎ


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