夏の自家製酵母は…

2017年7月3日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

まだ梅雨まっただ中ですが、今日の暑さは身体にこたえる~(>_<)

 

そして自家製酵母クンも、発酵が早く、発酵が早いのはかならずしもいいコトばかりでもないわけで…。

自家製酵母はイーストよりも高い温度が苦手です。

こ・むぎで扱う自家製米麹酵母(酒種)は、
捏ね上げ生地温度を25度くらいにして、一次発酵を20~28度くらいの間で10~4時間くらいとります。

春、秋はベストシーズン。冬は寒いけど、発酵がゆ~っくりなので、それはそれで美味しいパンになる。

今はどんなふうに時間配分をしているか…

 

①朝から分割作業を開始したいとき…一次発酵を冷蔵で行う方法。
夜9時頃捏ね上げ(生地温度できるだけ低く)。室温28度でそのまま室温発酵2~3時間くらい
(8割くらいまで発酵させる)
その後冷蔵発酵でオーバーナイト。
朝冷蔵庫から出し2時間くらい室温で発酵のつづき。

以下、成形、二次発酵から焼き上げまで約2時間くらい(パンにより違います)

 

②朝捏ねスタートして仕事に行き、夜焼き上げたい場合…
室温28度以上あれば、3~4時間くらいで一次発酵が完了してしまうので、
とりあえず捏ねてすぐ冷蔵庫へ入れる。(時間があれば、ギリギリまで室温におく)
帰宅して冷蔵庫から出しても、おそらく一次発酵完了までに室温で3時間以上かかると思う。

それでもなんとか成形までやって、二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトさせる時もある。
(この場合は焼き上げまで2日がかり(^^;))
夜更かしして、焼成までもっていく場合もある(真夜中のパン屋さん)。

…という感じで、とにかく冷蔵庫を駆使しています。

 

イーストの場合、イーストの量にもよるけど、冷蔵しても結構発酵が進むけど、自家製酵母は発酵力が弱い、ということは、発酵が緩やかなので、それほど発酵が進まない。
あ、でも14時間くらい冷蔵庫にいれてたら、さすがにけっこう発酵してたなー。

 

確かにイーストより手間がかかる面もあるけど、
微生物の働きでちゃんとパンが膨らむ…という醍醐味が感じられる(振り回されてる?)というのは、自家製酵母の面白さでもあると思うのです(^^)

そして、熟成させたパンは、イーストで早く焼き上げたパンよりも
やっぱり美味しいんです!
あ、もちろんイーストにはイーストの良さがあるんだよ。
イーストを否定しているわけでは決してありません!

 

〇シアワセをこむぎから。。。〇
こころとカラダが元気になれる
パンと発酵教室こ・むぎ