試行錯誤の部屋

パンやお菓子など試作いろいろ

初めての麦味噌仕込み

2018年1月9日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

今年初めて『麦味噌』を仕込みました。

 

味噌って地域(地方)によって、本当に色々あるんですよ。一番多いのは米味噌だけど、米味噌も甘口だったり辛口だったり。

麦味噌は主に九州地方に多く、私は両親が九州出身なので、麦味噌で育ちました。転勤族だったので、いつの間にか米味噌になってたけど。

麦味噌は少し甘めで、色も白く、美味しいんです 😀

 

 

最近は米麹はけっこう手に入りやすくなったけど、麦麹はさすがにあまり出回っていないですね。

今回福井県越前市のマルカワみそさんで入手しました。

作り方は米味噌と同じ。米麹が麦麹にかわっただけ。

でも麦麹のほうが水分を吸いやすいって書いてあったけど、作業した感じは米麹とあまり違いが無いように思えたなー。

 

表面の黒い筋が、「麦麹」って感じですね(*^^*)

 

とりあえず半年以上は寝かせて(熟成させて)今年の冬くらいに解禁してみよう(^O^)
発酵食品の楽しみは、ゆっくりゆっくり待つことです。
忙しい今の時代に逆行してるけど、「待つ」時間を楽しめたらいいなぁと思うのです。

 

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今年から1対1トークができるようになりました~!
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泣けるくらい嬉しかったこと(;O;)

2017年12月19日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

今年もあと10日ほどになりました。

2016年から引き続き、2017年も相変わらず走りっぱなしの1年でした。

場所を借りての教室運営は、頭では分かっていたことだけど、やっぱりとてつもなく大変で、まわしていくにはどうしたらいいか…が常に頭の隅にあって、心に余裕のない日々…

『(今の運営規模にしては)固定費(家賃その他)が高すぎる』『集客以前の問題で、固定費を削ることを考えた方がいい』と指摘され、それはもうわかり過ぎるくらいわかっていたので、ちょっとシュン…(._.)となっていました。

それでも今の場所を維持していきたい。

やめることはいつでもできる。まだ走り出して1年3か月。まだできる事はある、と気持ちを鼓舞していたとき、レッスン受講してくださった生徒さんから、本当に嬉しい言葉をいただきました。

 

(本文そのまま)
「今年は先生に出会い、たくさん学び、そしてお料理もパンも楽しくて、麹が私にとっては身近になりました(*≧∀≦*) 
ありがとうございます。 
先生のいつも笑顔溢れるレッスンがとても楽しくて、私はファンです。 
なかなか笑いの絶えないレッスンってなかったんで、とても楽しく、そして、麹に対してとても可愛くて愛着が出てきて、学べて良かったと心よりいつも思っております。 」

「麹は古来より身近だったことを知り、ひと昔もふた昔も前だったら麹はお味噌や甘麹、お醤油も買うのではなく、作ってはったんやろうなと感じてからは、イーストのパンでは感じれなかったもちもちのパン。そして、酒種と向き合い、生地と向き合うことで、自分の今を感じました。あー焦ってるな私とか、今日は絶好調だなとか、麹が教えてくれはるあの瞬間が楽しくて仕方ありません。」

このメールを読んだとき、不覚にも涙が出ました。

私が伝いたいと思っていたことが、ちゃんと伝わってたんだなーって。

やっててよかったと心の底から思えました。

 

こ・むぎは、おしゃれな教室でもないし、豪華な食事がでるわけでもないけど、

「楽しかった」「美味しかった」「また来たいな」「手作りのものっていいな」「作ってみたいな」と思ってもらえるような場所になることを目指してきました。

来年も少しずつ変化してゆきながら、もっと多くの人に伝えていけたらいいなぁと思うのです。

長文読んでくださってありがとうございました。

 

 

ライン@の友だち追加もよろしくお願いしますヽ(^o^)丿
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太る季節がやってきた…(-.-)

2017年11月2日

パンと発酵教室こ・むぎです。

昨日はパン販売でたくさんお買い上げいただきありがとうございます!
ハロウィンのカボチャパンは、作るのが(正確に言うと焼き上げ後の糸外しが)ものすごく手間がかかるので、販売時間を12時~にずらしました。


結果的に大変余裕をもって作業することができ、パンの完成度が高かったと思います。
今後の販売も午後からにしようかなと考え中。

 

そして…毎年10月末~11月はシュトーレンの試作。

去年まではイーストのシュトーレンだけだったけど、今年は自家製酵母のシュトーレンもレッスンメニューに入れ、さらに「フルーツ」「抹茶」の他に「きなこ」を追加。

 

そして今年は9月からラム酒漬けフルーツも漬け込み、マジパンも栗の渋皮煮も黒豆甘煮も手作り!(去年まではフルーツは市販の「うめはらのMixフルーツ」を使っていました)

今日も朝から試作。

dav

もちろん作ったら試食もするわけで…

 

この時期太ります!確実に!!

 

レッスン本番頃にはまるーくなってる(かもしれない)私に会いに来てください…(;_:)

 

シュトーレンレッスン

イースト編(5000円)

11/22(水)12/16(土)10:00~13:00頃

自家製酵母編(5000円)

11/29(水)12/9(土)10:00~14:00頃

両方とも発酵待ち時間におまけのお菓子レッスン有り。

お申込みはこちらから↓

お問い合わせ

 

ライン@の友だち追加も是非!レッスンや販売のお知らせをお届けしています。
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自家製酵母で作るお菓子

2017年8月8日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

自家製酵母はパンだけでなく、お菓子やお料理にも使えます。

例えば「膨らませるお菓子」

スポンジやパウンドケーキ、クッキーなどいろいろあります。

膨らませる素材はベーキングパウダーや重曹、卵(泡立てて空気を含ませる)などが主なものですよね。そしてイースト菌。

イーストってパンだけかと思うかもしれませんが、ベーキングパウダーや重曹のように使うこともできるのです。

もちろんイーストはベーキングパウダーや重曹とちがって、菌の力で「発酵」させて膨らませるので時間はかかりますよ。でも発酵熟成したものは、ベーキングパウダーとはちがう美味しさがあります。

 

そして、イーストでできるなら、自家製酵母でもできるよねってことで、最近作っているのが

「ワッフル」と「マフィン」「チョコブラウニー」

自家製米麹酵母のワッフルは、もっちりしっとりしておいしいんです!

 

米麹のでんぷんが働くのかなぁ。パンでもお菓子でもしっとりします。

 

 

ブラウニーも混ぜて流して焼くだけ…という、工程はとても簡単!

今は暑くてとてもチョコレートって気分じゃないけど、このメニュー、9月以降の自家製酵母パンのサイドメニューで登場する予定です(^^)

 

9月から自家製酵母パンのレッスンをリニューアルし、

①「はじめての自家製酵母」酵母起こし基礎の基礎編

②「自家製酵母パン基礎レッスン」4回コース

③「自家製酵母パンフリーレッスン」応用編

の3部構成になります。

 

イーストパンからワンステップUPしたい方や、

自家製酵母はやったことあるけど、米麹はやったことない…って方など、

是非お越しください(^^)

お申込みは「お問い合わせ」または「お申込みフォームからどうぞ!

 

なお、②③のレッスンには酵母起こしレッスンはありません。

また、酵母起こしはいいから、とにかく米麹酵母のパンを作りたいのっ!という方は、②③だけの受講も可能です。

ただし、イーストパンを作ったことが無い(パン作りが全く初めて)の方は、いきなり自家製酵母パン作りはハードルが高すぎるので、イーストパンレッスンを受講していただくことをお勧めします。

 

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こころとカラダが元気になれる
パンと発酵教室こ・むぎ

 

 

 


ライン@試行錯誤中

2017年7月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

ライン@でなんとか発信ができるようになったところで

ひとつ大きな問題発生!

 

「1対1トーク」というヤツが使えない…(>_<)

「ライン@」は、こちらから皆さんへ一斉に配信することができる、メルマガみたいなもんです。

でもグループラインと違って、私が配信してる皆さんのことも、皆さん同士もお互い知り得ない仕組みになっています。

だから、皆さんからこ・むぎ宛へのメッセージは、1対1になるので、安心してメッセージ送っていただける…予定だったんですがっ!!!

この「1対1トーク」という機能が使えないと、一方的にこ・むぎから皆さんへ配信するのみの「一方通行」になっちゃうのです。

 

なんでこんなことになってるかって…?

私が使ってるスマホ、格安スマホだからです(;_:)

大手キャリアかラインモバイルであればOKなんだけど、格安スマホは「年齢認証」のときに設定が出来ないの~(>_<)

 

もし今ライン@登録してくださってる方で、メッセージ送って下さった方がいたら、
スミマセン!届いていません(泣、泣、泣)

 

今、なんとか出来ないかと調査中。もうしばらくお待ちくださいませ~!
でも、レッスン情報や販売やお得な情報などは、一番最初に配信できるので、
是非是非登録してくださいね!
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夏の自家製酵母は…

2017年7月3日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

まだ梅雨まっただ中ですが、今日の暑さは身体にこたえる~(>_<)

 

そして自家製酵母クンも、発酵が早く、発酵が早いのはかならずしもいいコトばかりでもないわけで…。

自家製酵母はイーストよりも高い温度が苦手です。

こ・むぎで扱う自家製米麹酵母(酒種)は、
捏ね上げ生地温度を25度くらいにして、一次発酵を20~28度くらいの間で10~4時間くらいとります。

春、秋はベストシーズン。冬は寒いけど、発酵がゆ~っくりなので、それはそれで美味しいパンになる。

今はどんなふうに時間配分をしているか…

 

①朝から分割作業を開始したいとき…一次発酵を冷蔵で行う方法。
夜9時頃捏ね上げ(生地温度できるだけ低く)。室温28度でそのまま室温発酵2~3時間くらい
(8割くらいまで発酵させる)
その後冷蔵発酵でオーバーナイト。
朝冷蔵庫から出し2時間くらい室温で発酵のつづき。

以下、成形、二次発酵から焼き上げまで約2時間くらい(パンにより違います)

 

②朝捏ねスタートして仕事に行き、夜焼き上げたい場合…
室温28度以上あれば、3~4時間くらいで一次発酵が完了してしまうので、
とりあえず捏ねてすぐ冷蔵庫へ入れる。(時間があれば、ギリギリまで室温におく)
帰宅して冷蔵庫から出しても、おそらく一次発酵完了までに室温で3時間以上かかると思う。

それでもなんとか成形までやって、二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトさせる時もある。
(この場合は焼き上げまで2日がかり(^^;))
夜更かしして、焼成までもっていく場合もある(真夜中のパン屋さん)。

…という感じで、とにかく冷蔵庫を駆使しています。

 

イーストの場合、イーストの量にもよるけど、冷蔵しても結構発酵が進むけど、自家製酵母は発酵力が弱い、ということは、発酵が緩やかなので、それほど発酵が進まない。
あ、でも14時間くらい冷蔵庫にいれてたら、さすがにけっこう発酵してたなー。

 

確かにイーストより手間がかかる面もあるけど、
微生物の働きでちゃんとパンが膨らむ…という醍醐味が感じられる(振り回されてる?)というのは、自家製酵母の面白さでもあると思うのです(^^)

そして、熟成させたパンは、イーストで早く焼き上げたパンよりも
やっぱり美味しいんです!
あ、もちろんイーストにはイーストの良さがあるんだよ。
イーストを否定しているわけでは決してありません!

 

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パンと発酵教室こ・むぎ

 

 


自家製酵母パンレッスン~5月の日程変更~

2017年4月26日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです

そぼ降る雨の中、遠くから自家製酵母のパンレッスンに来てくださいました。

 

こ・むぎの自家製酵母は、米麹から起こす「酒種」と呼ばれるものです。

これはお酒を使ってるわけではなく、酵母ができる過程(発酵)で、ちょっと日本酒っぽくなるので「酒種」(^O^)。これ、そのまま食べてもすごく美味しいんです!

 

この「酒種」は、発酵力が強く、そのままのエキスでストレートでも使える種なんだけど、

お米のでんぷんの作用で、パン生地がベタつきやすく(>_<)慣れないと扱いづらいかも。

 

そこで、今日のレッスンでは他の自家製酵母同様、粉を足してパン種にして使用しました。

 

上の写真、一瞬パン生地に見えるけど、これをイーストの代わりに「パン酵母中種」として使います。

 

今日来てくださったIさんは天然酵母は2回目で、
1回目は酵母の起こし方と基本のパンをレッスンしました。

2回目の今日は、中種でのレッスン。

 

そう、

この酒種酵母は、2回やって初めて完結するレッスンなんです!

 

自家製酵母は、イーストと違ってその時々の気温や湿度などにとても影響を受けます。

1回だけでは、なかなか理解するのは難しいかもしれません。

 

私は長く自家製酵母をやってきたので、「初めて」の感覚を忘れてしまっていました(>_<)

今日来てくれたIさんが、改めてそれを気づかせて下さいました。

本当にありがとうございます!!!

 

今までは、「自家製酵母パンレッスン」は単発での講座でしたが、
今後は、基礎編を「基本1」「基本2」の2回に分けて、その2回で完結。
そして、基本を済ませた方にはフリーレッスンを受講していただけるように
していこうと思います。

 

5月の自家製酵母パンレッスン

5月18日(木)10:00~13:30 基本①(自家製米麹酵母の起こし方&ストレート編)

5月31日(水)10:00~13:00 基本②(酵母中種でパンを作る)

5月24日(水)10:00~13:00 フリーレッスン(夏野菜のフォカッチャ)

 

天然酵母のパンが一番作りやすい季節です。
楽しい「酵母ワールド」へ是非お越しください(^^)

 

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季節の果物「苺」で自家製酵母パン

2017年4月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです

 

最近イチゴが美味しい季節ですよね。

旬のくだものは美味しい酵母がとれます(^^)
苺で酵母エキスを起こして、パン種を仕込みました

なんと元気な酵母くん♡

これで豆乳100%で仕込んだ「ミルクパン」を作ってみました。

 

 

実は1次発酵に約1日半!!!室温16度くらいで室温発酵させたからかなー。

それとも、パン種作って2日も冷蔵して冷たい種で仕込んだからかなー(^^;)

 

でもじっくりゆっくり酵母の力を信じて放置してました。

 

そして…忘れてしまってましたー(^0^;;;;;)

帰ってきたら、発酵オーバー気味…

タッパーから生地を出す時、完全に沈んでしまった(>_<)

 

でも

天然酵母ってイーストと違って、少しのオーバーならなんとかなるし…って信じて

分割成形~焼成

酸味も出ず、いい感じに膨らんだ!ホッ(*^^*)

 

苺酵母は米麹の酵母とちがって生地のべた付きが少ないから

成形もしやすい!

味はほんのり苺の香り。

豆乳100%で対粉比72%も使ったんだけど、あんまりミルクっぽくないなー

美味しいけどね。

 

でも

風味はやっぱり米麹酵母が好きかな♡

 

酵母によってほんとに味が違うんですよね。パンって面白い!

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「天然酵母」って手間がかかる?

2017年2月2日

「『天然酵母』って美味しいんだけど、作るの大変そう…」って思う?

自家製酵母パンと発酵教室こ・むぎです。

レッスンの時にランチ(試食)で出すパンは、基本的に自家製酵母のパンをお出ししています。

美味しいっていうのももちろんなんだけど、自家製酵母はイーストに比べて発酵がゆっくりで、前日に捏ねてオーバーナイトで発酵させ、レッスン前に焼き上げるというタイムスケジュールが都合がいいからというのが一番の理由。

確かにイーストのパンに比べて、気温や環境に左右されるし、時間もかかる。手間といわれれば手間かもしれないですね。でも、もっちりしっとりした食感と風味、一度そのおいしさを味わうと病みつきになりますよ~(*^^*)

「自家製酵母パン」のレッスンって、準備も結構かかるんです(^^;)

なるべく新鮮な酵母を使いたいから、レッスン3日前に酵母を起こす。

レッスン2日前に、起こした酵母からパン種を作る。
そしてレッスン前日に翌日レッスン用の生地を捏ねておく。

つまり3段階。

でも、その手間をかけるに値するパンが焼きあがるのです。

 

イーストのパンでも十分に美味しいパンはできます!イーストはパンを作るのに適したパン酵母だからね。でもあえて手間のかかる自家製酵母をやってみたいという、そこのマニアックなあなた!!!
是非是非こ・むぎの自家製酵母レッスンに起こしください(^^)/
絶対後悔させませんよ~

2月~3月の自家製酵母パンレッスンは
2月22日(水)10:00~14:00
3月18日(土)10:00~14:00
3月21日(火)10:00~14:00
酵母起こしのレッスンもあります。レッスン料4500円。

なお、4月以降、自家製酵母パンのレッスンは、レッスン料を値上げします!
3月までのレッスン料は4500円
4月以降から5000円になります。お急ぎくださーいヽ(^o^)丿

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クープ練習~でもそこまでする必要性って…~

2016年10月28日

またまたクープ練習

年末に向けて、またハードパン(バタールとかバゲット)の製作がスタートしました。

なんで年末に向けてって?11月~12月にイベント出展で、去年も好評だったチョコラスク用のバゲット準備です(^^)

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バゲットのクープがホントに下手くそで、まあ家庭用オーブンでは限界あるよーとはいわれつつも、やっぱりもう少し成功率を上げたい!でもハードパンばかりじゃ飽きるし家族も食べてくれなくなる(^^;;;;)。そこでラスクの出番。

11月~12月に2回イベント出展があるので、そこに出す用のバゲットにちょうどいい。失敗してもクープが開かなくてもOKなのだ。

パン焼き人なら誰もが憧れるぱっかりメリメリクープ。クッペは比較的開きやすい。バタールやバゲットは難しい~(*_*)

 

たださー・・・

クープって確かにきれいにひらいた方がカッコイイし、パン焼き人のレベルが上な気がするけど、

でも家庭用オーブンだと最高温度でガンガンに予熱を、しかも結構ながーくしないといけない。

ガスの場合、小石やレンガを敷いて、そこに熱湯かけて無理やり蒸気を発生させたり。

厚手の鍋やボールを使う方法もあるけど、焼けて鍋やボールの色が変わったり、ダメにしたり。

当然ガス代電気代はUPするし、室温ガンガンに上がって夏場はとてもじゃないけどやってられない(当然エアコンなんて効かない)。

はたしてそこまでしてやる意味ある?そこまでしてクープにこだわる必要があるのか…?

だって、クープなんてひらかなくても十分美味しいパンになるよ(^^)

これって単なる自己満足なんじゃないかなーなんて思うのです。

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