試行錯誤の部屋

パンやお菓子など試作いろいろ

自家製酵母パンについて詳しく語る③

2018年6月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。

「え?まだあるの?」と思いましたよね?もう少しおつきあいを…(^_^;)

 

①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。

 

酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水(+砂糖やはちみつ)を瓶などに入れて1週間くらい置いておくというもの。

素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。

このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです(絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…)

そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して1日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします(こんなかんじ↓)

つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3~5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3~5日かかるの?
そうなんです(^_^;) 気の長い話ですよね~

 

さて、ここで「米麹由来のパン酵母(酒種)」のはなしです。

 

酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。

酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は5日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。

そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり

酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです!

そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に1回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)

ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか?

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

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そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。

 

もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。

でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります!

ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます!

そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)

 

面白そうだなと思ってくれたあなた!是非「酒種酵母」ワールドへお越しください\(^o^)/

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自家製酵母パンについて詳しく語る②

2018年5月30日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

 

前回は、私がパン作りに出会ってからの遍歴と、米麹由来の自家製酵母「酒種」の特徴について少しだけ書きました。

 

今回はこ・むぎの自家製酵母パンレッスンのことを書きます。

 

こ・むぎの自家製酵母パンレッスンは大きく分けて3つあります。

①初めての自家製酵母~米麹から酵母を起こす~

②自家製酵母パンコースレッスン〔基礎クラス〕

③自家製酵母パンコースレッスン〔アドバンスクラス〕

 

それぞれの特徴や内容については、「レッスンのご案内」をご確認くださいね~

 

①は米麹から酵母を起こすこと、そしてどのように使うか…に重点をおいたクラスです。酒種のことだけではなく、そもそも自家製酵母とは?から説明し、レーズンや果物などのパン酵母についても触れながら、わりとコアな内容になっています。
理論が解れば応用がきく…と考えているので、座学の時間をしっかりとっています。
もちろん、パンも作りますよ(^^)。その日作るパンは基本の丸パンです。一次発酵に時間がかかるので、生地はあらかじめこちらで捏ねて用意しますが、レッスン中に、生地捏ねもしてもらって、お家でも焼いていただけるようにしています。

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
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②は酒種を使った、比較的作りやすい、成形しやすいパンを作ります。全4回のコースです。

 

③は、少しステップアップした、パンを作ります。酒種をストレートで作るほかに、中種にして作るパンなども登場。全6回のコースです。

 

①は単発のレッスンですが、②③はコースレッスンですので全回受講していただくことを前提としています。(②から③に進むかどうかは②を終了してから決めてもらえばOKですよ)

 

③を終了した時点で、おそらく1年は経過していると思うので、酒種のパン作りは相当のレベルに達しているはず?

 

自家製酵母に限ったことではなくイーストパンも同様ですが、パン作りは季節や温度によってとても左右されます。家庭製パンでは、発酵器などを使って温度管理をしても、やっぱり季節によってパンの出来が違ってきます。特に自家製酵母はイーストにくらべて劣等生?というと言葉は悪いけど、菌クンたちは個性派揃いなので、温度や湿度がとても重要。
出来れば四季をつうじて習得していただくほうがいいと思います(^^)

 

 

よく聞かれるのですが、①を受講しなければ②③を受けれないかというと、そういうわけでもなく、①を受けずに②だけでも③だけでもOK。①だけで終わってもOKです。
酵母起こしとか座学は不要、単に自家製酵母パンが作ってみたいというのもアリです。
ただし、②③ではパン酵母についての詳しい説明や起こしかたなどはしませんのであしからずご了承願います。

 

また、体験レッスンも可能です。

その場合は基礎クラスの中に入っていただき、1回4500円で受講可能です。(パンは基礎クラスの方と同じものを作ります)

 

イーストにはイーストの良さがあります。安定したパンが焼けます。
でも自家製酵母の酒種パンは、まさに菌くんと対話しながらパン作りをやっていく感じです。

優等生のイーストとは違う、個性派の自家製酵母ワールドへ足を踏み入れてみませんか?

 

①初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

 

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自家製酵母パンについて詳しく語る①

2018年5月29日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです

今回はちょっと長文です。自家製酵母パンについて熱く語っちゃいます。

 

 

その前に、私のパン遍歴を。。。(興味ない人は読まなくてもいいよ~)

私はパン作りをはじめてかれこれ20年以上になりますが、その当時は自家製酵母なるものがあることも全く知らず、ドライイースト=パン酵母ということも全く理解していなかったですね(^_^;)

そして15年くらい前にホシノ天然酵母に出会い、イーストとは違うおいしさにすっかり魅了されてどっぷりホシノにはまりました。

 

自分でパン酵母が起こせるということを知るのはホシノをはじめてからすぐのことだったけど、もっぱら自己流で、これがちゃんとできてるのかもわからず、自家製酵母って硬くて美味しくないんだなぁと、あっさり挫折。

今みたいにインターネットもそれほど普及してない時代だったし(年がばれる(^_^;))、本とかで調べるくらいしかできなかったからね。

米麹で起こす「酒種」に出会ったのは10年くらい前。レーズンやその他の自家製酵母も同時期に出会いました。

レーズンや果物などで起こす酵母とは違い、管理も簡単でズボラな私向き(^_^;)。しかもご飯が好きな私好みの味と香りだったんです!運命の出会いだった!

 

この「酒種」は、ご飯と米麹が原料です。つまり甘酒(甘麹)と一緒なんだよね。

でも、作るときの温度や時間が違うと、一方はパン酵母になりもう一方は甘酒になるのです。

不思議ですよね~(^^)

微生物の力、発酵の世界って本当に面白い!

 

ご飯+米麹が「パン酵母」になったとき、ほんのり甘い日本酒の香りがします(だから酒種とも言う)。

 

酒種でパンを作った時に、最初によくした失敗は、生地がダレダレベタベタになって、触れない状態にしてしまったこと。

酒種酵母は高温NGです!

イーストのように(パンによって違うけど)、例えば1次発酵やベンチタイムで30度を超えてしまうとものすごく扱いにくくなります(>_<)。

 

米麹は様々な酵素をもってるんだけど、その中でも代表的なものに、

「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」と「でんぷん分解酵素(アミラーゼ)」があります。

おそらくそれらが小麦粉のたんぱく質やでんぷんに作用するのではないかと思う。

 

だから酒種を使ったパンは、低温がポイントです。

 

長くなったので、この続きは次回へ(その②に続きます)。

 

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初めての麦味噌仕込み

2018年1月9日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

今年初めて『麦味噌』を仕込みました。

 

味噌って地域(地方)によって、本当に色々あるんですよ。一番多いのは米味噌だけど、米味噌も甘口だったり辛口だったり。

麦味噌は主に九州地方に多く、私は両親が九州出身なので、麦味噌で育ちました。転勤族だったので、いつの間にか米味噌になってたけど。

麦味噌は少し甘めで、色も白く、美味しいんです 😀

 

 

最近は米麹はけっこう手に入りやすくなったけど、麦麹はさすがにあまり出回っていないですね。

今回福井県越前市のマルカワみそさんで入手しました。

作り方は米味噌と同じ。米麹が麦麹にかわっただけ。

でも麦麹のほうが水分を吸いやすいって書いてあったけど、作業した感じは米麹とあまり違いが無いように思えたなー。

 

表面の黒い筋が、「麦麹」って感じですね(*^^*)

 

とりあえず半年以上は寝かせて(熟成させて)今年の冬くらいに解禁してみよう(^O^)
発酵食品の楽しみは、ゆっくりゆっくり待つことです。
忙しい今の時代に逆行してるけど、「待つ」時間を楽しめたらいいなぁと思うのです。

 

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泣けるくらい嬉しかったこと(;O;)

2017年12月19日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

今年もあと10日ほどになりました。

2016年から引き続き、2017年も相変わらず走りっぱなしの1年でした。

場所を借りての教室運営は、頭では分かっていたことだけど、やっぱりとてつもなく大変で、まわしていくにはどうしたらいいか…が常に頭の隅にあって、心に余裕のない日々…

『(今の運営規模にしては)固定費(家賃その他)が高すぎる』『集客以前の問題で、固定費を削ることを考えた方がいい』と指摘され、それはもうわかり過ぎるくらいわかっていたので、ちょっとシュン…(._.)となっていました。

それでも今の場所を維持していきたい。

やめることはいつでもできる。まだ走り出して1年3か月。まだできる事はある、と気持ちを鼓舞していたとき、レッスン受講してくださった生徒さんから、本当に嬉しい言葉をいただきました。

 

(本文そのまま)
「今年は先生に出会い、たくさん学び、そしてお料理もパンも楽しくて、麹が私にとっては身近になりました(*≧∀≦*) 
ありがとうございます。 
先生のいつも笑顔溢れるレッスンがとても楽しくて、私はファンです。 
なかなか笑いの絶えないレッスンってなかったんで、とても楽しく、そして、麹に対してとても可愛くて愛着が出てきて、学べて良かったと心よりいつも思っております。 」

「麹は古来より身近だったことを知り、ひと昔もふた昔も前だったら麹はお味噌や甘麹、お醤油も買うのではなく、作ってはったんやろうなと感じてからは、イーストのパンでは感じれなかったもちもちのパン。そして、酒種と向き合い、生地と向き合うことで、自分の今を感じました。あー焦ってるな私とか、今日は絶好調だなとか、麹が教えてくれはるあの瞬間が楽しくて仕方ありません。」

このメールを読んだとき、不覚にも涙が出ました。

私が伝いたいと思っていたことが、ちゃんと伝わってたんだなーって。

やっててよかったと心の底から思えました。

 

こ・むぎは、おしゃれな教室でもないし、豪華な食事がでるわけでもないけど、

「楽しかった」「美味しかった」「また来たいな」「手作りのものっていいな」「作ってみたいな」と思ってもらえるような場所になることを目指してきました。

来年も少しずつ変化してゆきながら、もっと多くの人に伝えていけたらいいなぁと思うのです。

長文読んでくださってありがとうございました。

 

 

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太る季節がやってきた…(-.-)

2017年11月2日

パンと発酵教室こ・むぎです。

昨日はパン販売でたくさんお買い上げいただきありがとうございます!
ハロウィンのカボチャパンは、作るのが(正確に言うと焼き上げ後の糸外しが)ものすごく手間がかかるので、販売時間を12時~にずらしました。


結果的に大変余裕をもって作業することができ、パンの完成度が高かったと思います。
今後の販売も午後からにしようかなと考え中。

 

そして…毎年10月末~11月はシュトーレンの試作。

去年まではイーストのシュトーレンだけだったけど、今年は自家製酵母のシュトーレンもレッスンメニューに入れ、さらに「フルーツ」「抹茶」の他に「きなこ」を追加。

 

そして今年は9月からラム酒漬けフルーツも漬け込み、マジパンも栗の渋皮煮も黒豆甘煮も手作り!(去年まではフルーツは市販の「うめはらのMixフルーツ」を使っていました)

今日も朝から試作。

dav

もちろん作ったら試食もするわけで…

 

この時期太ります!確実に!!

 

レッスン本番頃にはまるーくなってる(かもしれない)私に会いに来てください…(;_:)

 

シュトーレンレッスン

イースト編(5000円)

11/22(水)12/16(土)10:00~13:00頃

自家製酵母編(5000円)

11/29(水)12/9(土)10:00~14:00頃

両方とも発酵待ち時間におまけのお菓子レッスン有り。

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自家製酵母で作るお菓子

2017年8月8日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

自家製酵母はパンだけでなく、お菓子やお料理にも使えます。

例えば「膨らませるお菓子」

スポンジやパウンドケーキ、クッキーなどいろいろあります。

膨らませる素材はベーキングパウダーや重曹、卵(泡立てて空気を含ませる)などが主なものですよね。そしてイースト菌。

イーストってパンだけかと思うかもしれませんが、ベーキングパウダーや重曹のように使うこともできるのです。

もちろんイーストはベーキングパウダーや重曹とちがって、菌の力で「発酵」させて膨らませるので時間はかかりますよ。でも発酵熟成したものは、ベーキングパウダーとはちがう美味しさがあります。

 

そして、イーストでできるなら、自家製酵母でもできるよねってことで、最近作っているのが

「ワッフル」と「マフィン」「チョコブラウニー」

自家製米麹酵母のワッフルは、もっちりしっとりしておいしいんです!

 

米麹のでんぷんが働くのかなぁ。パンでもお菓子でもしっとりします。

 

 

ブラウニーも混ぜて流して焼くだけ…という、工程はとても簡単!

今は暑くてとてもチョコレートって気分じゃないけど、このメニュー、9月以降の自家製酵母パンのサイドメニューで登場する予定です(^^)

 

9月から自家製酵母パンのレッスンをリニューアルし、

①「はじめての自家製酵母」酵母起こし基礎の基礎編

②「自家製酵母パン基礎レッスン」4回コース

③「自家製酵母パンフリーレッスン」応用編

の3部構成になります。

 

イーストパンからワンステップUPしたい方や、

自家製酵母はやったことあるけど、米麹はやったことない…って方など、

是非お越しください(^^)

お申込みは「お問い合わせ」または「お申込みフォームからどうぞ!

 

なお、②③のレッスンには酵母起こしレッスンはありません。

また、酵母起こしはいいから、とにかく米麹酵母のパンを作りたいのっ!という方は、②③だけの受講も可能です。

ただし、イーストパンを作ったことが無い(パン作りが全く初めて)の方は、いきなり自家製酵母パン作りはハードルが高すぎるので、イーストパンレッスンを受講していただくことをお勧めします。

 

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パンと発酵教室こ・むぎ

 

 

 


ライン@試行錯誤中

2017年7月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

ライン@でなんとか発信ができるようになったところで

ひとつ大きな問題発生!

 

「1対1トーク」というヤツが使えない…(>_<)

「ライン@」は、こちらから皆さんへ一斉に配信することができる、メルマガみたいなもんです。

でもグループラインと違って、私が配信してる皆さんのことも、皆さん同士もお互い知り得ない仕組みになっています。

だから、皆さんからこ・むぎ宛へのメッセージは、1対1になるので、安心してメッセージ送っていただける…予定だったんですがっ!!!

この「1対1トーク」という機能が使えないと、一方的にこ・むぎから皆さんへ配信するのみの「一方通行」になっちゃうのです。

 

なんでこんなことになってるかって…?

私が使ってるスマホ、格安スマホだからです(;_:)

大手キャリアかラインモバイルであればOKなんだけど、格安スマホは「年齢認証」のときに設定が出来ないの~(>_<)

 

もし今ライン@登録してくださってる方で、メッセージ送って下さった方がいたら、
スミマセン!届いていません(泣、泣、泣)

 

今、なんとか出来ないかと調査中。もうしばらくお待ちくださいませ~!
でも、レッスン情報や販売やお得な情報などは、一番最初に配信できるので、
是非是非登録してくださいね!
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夏の自家製酵母は…

2017年7月3日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

まだ梅雨まっただ中ですが、今日の暑さは身体にこたえる~(>_<)

 

そして自家製酵母クンも、発酵が早く、発酵が早いのはかならずしもいいコトばかりでもないわけで…。

自家製酵母はイーストよりも高い温度が苦手です。

こ・むぎで扱う自家製米麹酵母(酒種)は、
捏ね上げ生地温度を25度くらいにして、一次発酵を20~28度くらいの間で10~4時間くらいとります。

春、秋はベストシーズン。冬は寒いけど、発酵がゆ~っくりなので、それはそれで美味しいパンになる。

今はどんなふうに時間配分をしているか…

 

①朝から分割作業を開始したいとき…一次発酵を冷蔵で行う方法。
夜9時頃捏ね上げ(生地温度できるだけ低く)。室温28度でそのまま室温発酵2~3時間くらい
(8割くらいまで発酵させる)
その後冷蔵発酵でオーバーナイト。
朝冷蔵庫から出し2時間くらい室温で発酵のつづき。

以下、成形、二次発酵から焼き上げまで約2時間くらい(パンにより違います)

 

②朝捏ねスタートして仕事に行き、夜焼き上げたい場合…
室温28度以上あれば、3~4時間くらいで一次発酵が完了してしまうので、
とりあえず捏ねてすぐ冷蔵庫へ入れる。(時間があれば、ギリギリまで室温におく)
帰宅して冷蔵庫から出しても、おそらく一次発酵完了までに室温で3時間以上かかると思う。

それでもなんとか成形までやって、二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトさせる時もある。
(この場合は焼き上げまで2日がかり(^^;))
夜更かしして、焼成までもっていく場合もある(真夜中のパン屋さん)。

…という感じで、とにかく冷蔵庫を駆使しています。

 

イーストの場合、イーストの量にもよるけど、冷蔵しても結構発酵が進むけど、自家製酵母は発酵力が弱い、ということは、発酵が緩やかなので、それほど発酵が進まない。
あ、でも14時間くらい冷蔵庫にいれてたら、さすがにけっこう発酵してたなー。

 

確かにイーストより手間がかかる面もあるけど、
微生物の働きでちゃんとパンが膨らむ…という醍醐味が感じられる(振り回されてる?)というのは、自家製酵母の面白さでもあると思うのです(^^)

そして、熟成させたパンは、イーストで早く焼き上げたパンよりも
やっぱり美味しいんです!
あ、もちろんイーストにはイーストの良さがあるんだよ。
イーストを否定しているわけでは決してありません!

 

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自家製酵母パンレッスン~5月の日程変更~

2017年4月26日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです

そぼ降る雨の中、遠くから自家製酵母のパンレッスンに来てくださいました。

 

こ・むぎの自家製酵母は、米麹から起こす「酒種」と呼ばれるものです。

これはお酒を使ってるわけではなく、酵母ができる過程(発酵)で、ちょっと日本酒っぽくなるので「酒種」(^O^)。これ、そのまま食べてもすごく美味しいんです!

 

この「酒種」は、発酵力が強く、そのままのエキスでストレートでも使える種なんだけど、

お米のでんぷんの作用で、パン生地がベタつきやすく(>_<)慣れないと扱いづらいかも。

 

そこで、今日のレッスンでは他の自家製酵母同様、粉を足してパン種にして使用しました。

 

上の写真、一瞬パン生地に見えるけど、これをイーストの代わりに「パン酵母中種」として使います。

 

今日来てくださったIさんは天然酵母は2回目で、
1回目は酵母の起こし方と基本のパンをレッスンしました。

2回目の今日は、中種でのレッスン。

 

そう、

この酒種酵母は、2回やって初めて完結するレッスンなんです!

 

自家製酵母は、イーストと違ってその時々の気温や湿度などにとても影響を受けます。

1回だけでは、なかなか理解するのは難しいかもしれません。

 

私は長く自家製酵母をやってきたので、「初めて」の感覚を忘れてしまっていました(>_<)

今日来てくれたIさんが、改めてそれを気づかせて下さいました。

本当にありがとうございます!!!

 

今までは、「自家製酵母パンレッスン」は単発での講座でしたが、
今後は、基礎編を「基本1」「基本2」の2回に分けて、その2回で完結。
そして、基本を済ませた方にはフリーレッスンを受講していただけるように
していこうと思います。

 

5月の自家製酵母パンレッスン

5月18日(木)10:00~13:30 基本①(自家製米麹酵母の起こし方&ストレート編)

5月31日(水)10:00~13:00 基本②(酵母中種でパンを作る)

5月24日(水)10:00~13:00 フリーレッスン(夏野菜のフォカッチャ)

 

天然酵母のパンが一番作りやすい季節です。
楽しい「酵母ワールド」へ是非お越しください(^^)

 

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