発酵と保存食の部屋

レシピの時間や温度について

2018年11月7日

今日はちょっと真面目なお話です(^-^)

パンのレッスン中に生徒さんによく話すこと、それは
「レシピの時間や温度について」

 

本やネットに書かれているとおりに作ったのに、なんだか上手く出来ない、ホームベーカリーで作ると美味しくない…ということはありませんか?

または、大勢で習ってる教室で、皆と焼き上がりが違う、なんか自分のだけ発酵が遅い、または凄く膨らんでる…なんてことはないですか?

私も昔はよくありました(^-^)/

 

私はパン作りにおいてレシピに書いてある時間って、目安でしかないと考えています。

パンは発酵食品なので、その日の気温、湿度、手ごねか機械か、作る人の手の温度や作る環境、生地扱いが慣れているのか慣れていないのか…等々が影響します。

具体的に言うと、

レシピに「ぬるま湯」と書いてあるからと、真夏のパン作りにぬるま湯を使って機械で捏ねたら、あっという間に生地温度が30度を越えます。

例えばベーカーズ%で1.5%のイーストを使っていたら、レシピでは一次発酵が40分と書いてあっても、真夏は室温も高く、ましてや生地温度が高かったら、40分も置いたら発酵オーバーになってしまいます💦

 

例えば、真冬にレシピ通りの30度のぬるま湯で「手ごね」をしたら、生地温度が20度以下になることもあります。

それなのにレシピ通り40分で一次発酵終わらせたら、発酵完了していない硬い生地のまま分割することになりかねません。

 

例えば丸めや成形の作業を、強い人と弱い人が同時にしたら、生地の緩む時間も違ってきます。同じ時間ベンチタイムを置いたら、片方はまだ緩まず、片方は緩みすぎ…ということもおきます。

 

パンは発酵食品、「いきもの」です(^^)

家庭製パンは、おうちにある材料や道具を工夫して、自分時間に合わせながら作っていけるものです。

なのでレシピの時間はあくまでも目安で、その時々の状況に合わせて変えてゆけるものです。

 

そういったこともレッスンの中でこまかくお伝えしています。

是非1年を通してパン作りをしてほしいなぁと思います(^^)

 

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『梅干し』その後。。。

2018年7月17日

大雨かと思ったら、連日35度越えの毎日…ホントに地球はどうなっちゃってるんでしょうね(-.-)
蒸し暑いのが本当に苦手なワタシは、オーブンを稼働する気にもなれず、パン作りを忘れてしまっている日々です(^^;;;;)

 

そんなこんなで、6/18に仕込んだ梅に赤紫蘇を入れてから3週間ほど置いて、この猛暑を活用?して干してみました。

朝から丸1日干しただけですが、とてもきれいな真っ赤な梅干しになりました(^^)
タッパーウェア(Tupperware)で仕込んだ梅干しは「干さなくても出来る」ものです。
それをあえて干したのは、色がきれいにでるから。

 

「干す」ことで、殺菌と色が真っ赤になる効果があります。
干さなくても味そのものはジューシーで本当に美味しいです。
もし見た目が真っ赤な梅干しにしたかったら是非干してみてください(^^)

写真のような網などなくても、お盆やお皿の上などでも大丈夫ですよ!
(赤梅酢は容器のままで、紫蘇は別にして、両方とも天日に当てると殺菌になります)

そして、また赤梅酢に梅干しを戻してくださいね。

ちょっと早いけど食べてみました。フルーティな酸っぱさの梅干しの味でした♡

 

 

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味噌の塩分と血圧の関係

2018年7月6日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

冬場に仕込んだお味噌が、どんどん熟成してきています(^_^)

実は我が家の味噌が在庫切れで、最初に仕込んだ味噌を、ちょっと早いけど解禁しようかと考え中。

ところで先日「血圧が高いので、味噌汁はあまり飲まないようにしている」という話を聞きました。

でも、どこかで味噌は血圧に影響しない…という話を聞きかじったことがあって、「味噌 血圧 塩分」でネット検索したら、結構たくさん出てきました!

共立女子大学が出している2017年3月Webマガジンに掲載されていた記事を引用すると、

『味噌汁の“不健康説”を覆す画期的な研究結果が共立女子大学の学生によって明らかにされました。なんと味噌には“血圧を下げる成分”に加え、“腎臓から塩分を排出する成分”が含まれていたことがわかったのです。』と書かれていました。

 

また広島大学の研究論文「味噌の味噌の中の塩分はNaClとは異なる」でも同じく味噌の効果について発表されています。

味噌は、血圧には影響しないうえに、胃がんの抑制、脳卒中の遅延などが見られるそうです!

味噌の「塩分」は「塩」とは異なる作用をし、逆に健康効果が期待できる素晴らしい発酵食品だということが、あらためてわかりました(*^0^*)

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そして季節の食材と一緒に食べられる味噌汁は、まさに日本の万能スープ!

サプリメントよりも一日一杯の味噌汁を飲みましょう(^^)

 

 

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自家製酵母パンについて詳しく語る③

2018年6月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。

「え?まだあるの?」と思いましたよね?もう少しおつきあいを…(^_^;)

 

①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。

 

酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水(+砂糖やはちみつ)を瓶などに入れて1週間くらい置いておくというもの。

素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。

このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです(絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…)

そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して1日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします(こんなかんじ↓)

つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3~5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3~5日かかるの?
そうなんです(^_^;) 気の長い話ですよね~

 

さて、ここで「米麹由来のパン酵母(酒種)」のはなしです。

 

酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。

酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は5日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。

そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり

酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです!

そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に1回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)

ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか?

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

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そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。

 

もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。

でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります!

ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます!

そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)

 

面白そうだなと思ってくれたあなた!是非「酒種酵母」ワールドへお越しください\(^o^)/

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自家製酵母パンについて詳しく語る②

2018年5月30日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

 

前回は、私がパン作りに出会ってからの遍歴と、米麹由来の自家製酵母「酒種」の特徴について少しだけ書きました。

 

今回はこ・むぎの自家製酵母パンレッスンのことを書きます。

 

こ・むぎの自家製酵母パンレッスンは大きく分けて3つあります。

①初めての自家製酵母~米麹から酵母を起こす~

②自家製酵母パンコースレッスン〔基礎クラス〕

③自家製酵母パンコースレッスン〔アドバンスクラス〕

 

それぞれの特徴や内容については、「レッスンのご案内」をご確認くださいね~

 

①は米麹から酵母を起こすこと、そしてどのように使うか…に重点をおいたクラスです。酒種のことだけではなく、そもそも自家製酵母とは?から説明し、レーズンや果物などのパン酵母についても触れながら、わりとコアな内容になっています。
理論が解れば応用がきく…と考えているので、座学の時間をしっかりとっています。
もちろん、パンも作りますよ(^^)。その日作るパンは基本の丸パンです。一次発酵に時間がかかるので、生地はあらかじめこちらで捏ねて用意しますが、レッスン中に、生地捏ねもしてもらって、お家でも焼いていただけるようにしています。

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
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②は酒種を使った、比較的作りやすい、成形しやすいパンを作ります。全4回のコースです。

 

③は、少しステップアップした、パンを作ります。酒種をストレートで作るほかに、中種にして作るパンなども登場。全6回のコースです。

 

①は単発のレッスンですが、②③はコースレッスンですので全回受講していただくことを前提としています。(②から③に進むかどうかは②を終了してから決めてもらえばOKですよ)

 

③を終了した時点で、おそらく1年は経過していると思うので、酒種のパン作りは相当のレベルに達しているはず?

 

自家製酵母に限ったことではなくイーストパンも同様ですが、パン作りは季節や温度によってとても左右されます。家庭製パンでは、発酵器などを使って温度管理をしても、やっぱり季節によってパンの出来が違ってきます。特に自家製酵母はイーストにくらべて劣等生?というと言葉は悪いけど、菌クンたちは個性派揃いなので、温度や湿度がとても重要。
出来れば四季をつうじて習得していただくほうがいいと思います(^^)

 

 

よく聞かれるのですが、①を受講しなければ②③を受けれないかというと、そういうわけでもなく、①を受けずに②だけでも③だけでもOK。①だけで終わってもOKです。
酵母起こしとか座学は不要、単に自家製酵母パンが作ってみたいというのもアリです。
ただし、②③ではパン酵母についての詳しい説明や起こしかたなどはしませんのであしからずご了承願います。

 

また、体験レッスンも可能です。

その場合は基礎クラスの中に入っていただき、1回4500円で受講可能です。(パンは基礎クラスの方と同じものを作ります)

 

イーストにはイーストの良さがあります。安定したパンが焼けます。
でも自家製酵母の酒種パンは、まさに菌くんと対話しながらパン作りをやっていく感じです。

優等生のイーストとは違う、個性派の自家製酵母ワールドへ足を踏み入れてみませんか?

 

①初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

 

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自家製酵母パンについて詳しく語る①

2018年5月29日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです

今回はちょっと長文です。自家製酵母パンについて熱く語っちゃいます。

 

 

その前に、私のパン遍歴を。。。(興味ない人は読まなくてもいいよ~)

私はパン作りをはじめてかれこれ20年以上になりますが、その当時は自家製酵母なるものがあることも全く知らず、ドライイースト=パン酵母ということも全く理解していなかったですね(^_^;)

そして15年くらい前にホシノ天然酵母に出会い、イーストとは違うおいしさにすっかり魅了されてどっぷりホシノにはまりました。

 

自分でパン酵母が起こせるということを知るのはホシノをはじめてからすぐのことだったけど、もっぱら自己流で、これがちゃんとできてるのかもわからず、自家製酵母って硬くて美味しくないんだなぁと、あっさり挫折。

今みたいにインターネットもそれほど普及してない時代だったし(年がばれる(^_^;))、本とかで調べるくらいしかできなかったからね。

米麹で起こす「酒種」に出会ったのは10年くらい前。レーズンやその他の自家製酵母も同時期に出会いました。

レーズンや果物などで起こす酵母とは違い、管理も簡単でズボラな私向き(^_^;)。しかもご飯が好きな私好みの味と香りだったんです!運命の出会いだった!

 

この「酒種」は、ご飯と米麹が原料です。つまり甘酒(甘麹)と一緒なんだよね。

でも、作るときの温度や時間が違うと、一方はパン酵母になりもう一方は甘酒になるのです。

不思議ですよね~(^^)

微生物の力、発酵の世界って本当に面白い!

 

ご飯+米麹が「パン酵母」になったとき、ほんのり甘い日本酒の香りがします(だから酒種とも言う)。

 

酒種でパンを作った時に、最初によくした失敗は、生地がダレダレベタベタになって、触れない状態にしてしまったこと。

酒種酵母は高温NGです!

イーストのように(パンによって違うけど)、例えば1次発酵やベンチタイムで30度を超えてしまうとものすごく扱いにくくなります(>_<)。

 

米麹は様々な酵素をもってるんだけど、その中でも代表的なものに、

「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」と「でんぷん分解酵素(アミラーゼ)」があります。

おそらくそれらが小麦粉のたんぱく質やでんぷんに作用するのではないかと思う。

 

だから酒種を使ったパンは、低温がポイントです。

 

長くなったので、この続きは次回へ(その②に続きます)。

 

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味噌のカビ処理について

2018年5月14日

パンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

本日は味噌のカビについて、処理の仕方を説明します。

そろそろ気温が上がってきていますので、こ・むぎで味噌を仕込んだ方、My味噌くんがどんな状態かそろそろ覗いてみてくださいね。

もし「ゲッ!カビが生えてる~!気持ち悪い~」と思っても決して容器ごとすてないでくださいね!表面にカビがあっても、中は全然大丈夫ですよ~(^^)

倍速なので、音声は消して見てくださいね(^_^;)

 

用意するものは、スプーン、パストリーゼ(焼酎をスプレー容器に入れたものでもOK)、キッチンペーパー、ラップ、あれば酒粕も。

①ふちのカビをスプーンで削り取る
②キッチンペーパーで容器の内側を味噌ギリギリのところまできれいに拭く。
③焼酎などをさっと噴きつけ、あれば酒粕を紐状にしてふちにはりつける。
※なければ無しでOK
④ラップを味噌に密着させ、キッチンペーパーとラップに焼酎を噴きつけ、中心から外側に空気を押し出すようにはりつける。
⑤容器からはみ出したラップは容器の内側に折り込み、蓋を閉める。
⑥常温で直射日光が当たらない冷暗所に保管する。

 

味噌を仕込んで3か月以上たてば食べられるようになっていますが、まだまだ若いお味だと思います。できれば半年ほど熟成させてください。

【保管について】
これから暑い季節になるので、カビが怖い場合は冷蔵庫でもいいですが、できれば半年ほどは常温で保管してください。直射日光があたらない冷暗所保管がいいです。
容器をアルミの保冷バッグなど(100均で売ってるようなやつ)に入れて置いとくのもいいと思います。

冷蔵庫保管の場合、容器が大きいと丸ごと入らないので、例えば使う分だけ移し替え冷蔵庫に入れ、残りはまた表面にピッタリと落としラップして(画像の最後の処理)常温保存でもOKです。

 

ちなみに私は使う分は冷蔵庫に入れるけど、ほぼ1年中常温保存です(^^)。熟成がすすんで真っ黒になっちゃいますけどね~(^^;)でも味は美味しいですよ!

 

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発酵講座開催決定

2018年5月4日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

 

現在休止中の発酵講座を5月に開催します。

ブームの甘酒や塩麹の作り方だけではなく、「甘酒は本当に飲む点滴か?」「発酵と腐敗の違いとは?」「なぜ発酵食品がいいのか?」など、発酵プロフェッショナルとしてきちんとした理論に基づいて説明します。

 

『発酵講座~発酵の基礎と基本調味料いろいろ』

〈内容〉
・発酵とは?(座学)
・凄いぞ!麹のちから!(座学)
・基本調味料「塩麹、甘麹、味噌」について(座学&実習)
・実習と実食

日時:5/26(土) 5/30(水) 10:00~14:00頃

受講料:5000円(税込) ※要事前振込

持ち物:筆記用具、エプロン(甘麹や塩麹の持ち帰りがありますので、有ればタッパーなどをお持ちください)

 

お申込みいただいた方には振込先をお知らせします。入金確認後予約確定となります。

 

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※なおこの講座は、実習内容は少し変わりますが、座学については以前に開催した発酵教室(発酵の基本、塩麹&甘酒、味噌)と同等の内容になります。

もし以前受講していただいた方でもう一度受講を希望される場合は、受講料は20%引き(4000円)で受講可能です。

 

今後の「発酵教室」については開催未定ですので、この機会に是非お越しくださいね!

〔この講座は2人以上での開催となります〕

 


今季の味噌作りは4月までです!お急ぎください(^^)

2018年3月20日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

タイトル通り、今季の味噌作りは4月いっぱいで終了します。

4月4日(水)、23日(月)

いずれも10:00~12:00頃(11:30頃にはだいたい終わります)

2キロ…3000円

4キロ…5000円

(いずれも税込み。容器が必要な方は、別途容器代がかかります)

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味噌仕込みに使う大豆は29年度産の無農薬大豆、塩は生活クラブ取扱品(青い海社製)の真塩、米麹は徳島県山田鶴亀本店の良質な生米麹を使用しています。

(味噌は本当にシンプルな材料で作るので、素材にはこだわっています)

 

そして仕込む人の手の酵素を取り入れて、熟成させるおうちの環境によって、完成したお味噌は本当に人それぞれの味になります。まさに世界に一つの「Myみそ」なんです(≧▽≦)

 

味噌は寒い時期に仕込んで、暑い夏を越して熟成させ、すずしくなるころから食べ頃になります。今仕込めば、秋頃からが食べ頃ですよー。

 

ひとりで黙々と仕込むより、何人かでおしゃべりしながら楽しく仕込むほうが、いいエネルギーが味噌にも注入されます。これ、決して大げさでなく、目に見えない微生物クンたちは、そのエネルギーを感じて元気に醸してくれると思うのです(^^)

 

今ブームの甘酒や、健康食品の代表ヨーグルトもいいけど、私は味噌がイチオシです!

まさに食べるサプリメント!

 

はじめての人も、今年すでに作ったよという人も、是非是非作りに来てください。

オンリーワンのお味噌を作りましょう(^^)/

 

4月4日(水)、23日(月)いずれも10:00~12:00頃

2キロ…3000円 4キロ…5000円

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味噌は大豆以外でも作れるんです(^^)

2018年2月13日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです

 

本日の「味噌仕込みワークショップ」にはご夫婦で参加してくださいました。

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お一人ずつ4キロ仕込み、合計8キロのお持ち帰り。

それぞれ別々に作業しているので、同じ環境で置いてても、もしかしたら奥様とご主人様とで味が違うかも!?それも楽しみですね~(≧▽≦)

 

 

幼稚園年中のSちゃんとママは、一緒に混ぜ混ぜ。大豆をつぶす作業も一生懸命やってくれました(^^)

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寒い時期の仕込みなので、半年くらい置いてもらって、夏過ぎてから食べてもらうと美味しいですよー♡

 

お味噌は、大豆以外でもいろんな豆で作ることができます。

私のお勧めは「ひよこ豆」(ガルバンゾともいいますね)。大豆の米味噌と全く同じ配合で作ったのに、ひよこ豆のほうが甘いんです。もちろんお味噌汁にしてもOK。

 

私自身は作ったことはないけど、とうもろこしで作ったお味噌もほんのり甘くて美味しかったです。他にも小豆やおからでも作れるそうで、どんな味になるんだろう?
ひよこ豆が作れるなら、レンズ豆とかアーモンドとかマカダミアナッツとかでもできるのかな?やわらかくなるなら出来る気がする。

米麹だけじゃなく、麦麹、豆麹なんかで作るとまた違う味噌になるよね。
こういう実験大好きなんだけど、味噌だらけになっちゃうなー(^_^;)

 

誰か一緒に実験してくれる人いませんか?

 

味噌作りワークショップは、4月いっぱいくらいまで開催します。

まだ作っていない人、追加で作りたい人も是非お越しください!

 

My味噌作り(味噌を仕込むだけのワークショップ)

2/26(月)3/5(月)3/14(水)10:00~12:00 

2キロ3,000円 4キロ5000円(容器代別/容器持ち込みOK)※事前振込み

約2キロまたは4キロの味噌を仕込むワークショップです。初心者の方ももちろんOK!
座学、ランチはありません。お子様連れの方もOKです。

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