発酵の部屋

味噌は大豆以外でも作れるんです(^^)

2018年2月13日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです

 

本日の「味噌仕込みワークショップ」にはご夫婦で参加してくださいました。

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お一人ずつ4キロ仕込み、合計8キロのお持ち帰り。

それぞれ別々に作業しているので、同じ環境で置いてても、もしかしたら奥様とご主人様とで味が違うかも!?それも楽しみですね~(≧▽≦)

 

 

幼稚園年中のSちゃんとママは、一緒に混ぜ混ぜ。大豆をつぶす作業も一生懸命やってくれました(^^)

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寒い時期の仕込みなので、半年くらい置いてもらって、夏過ぎてから食べてもらうと美味しいですよー♡

 

お味噌は、大豆以外でもいろんな豆で作ることができます。

私のお勧めは「ひよこ豆」(ガルバンゾともいいますね)。大豆の米味噌と全く同じ配合で作ったのに、ひよこ豆のほうが甘いんです。もちろんお味噌汁にしてもOK。

 

私自身は作ったことはないけど、とうもろこしで作ったお味噌もほんのり甘くて美味しかったです。他にも小豆やおからでも作れるそうで、どんな味になるんだろう?
ひよこ豆が作れるなら、レンズ豆とかアーモンドとかマカダミアナッツとかでもできるのかな?やわらかくなるなら出来る気がする。

米麹だけじゃなく、麦麹、豆麹なんかで作るとまた違う味噌になるよね。
こういう実験大好きなんだけど、味噌だらけになっちゃうなー(^_^;)

 

誰か一緒に実験してくれる人いませんか?

 

味噌作りワークショップは、4月いっぱいくらいまで開催します。

まだ作っていない人、追加で作りたい人も是非お越しください!

 

My味噌作り(味噌を仕込むだけのワークショップ)

2/26(月)3/5(月)3/14(水)10:00~12:00 

2キロ3,000円 4キロ5000円(容器代別/容器持ち込みOK)※事前振込み

約2キロまたは4キロの味噌を仕込むワークショップです。初心者の方ももちろんOK!
座学、ランチはありません。お子様連れの方もOKです。

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お味噌の話~味噌って腐らない?~

2018年1月23日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

寒い冬の時期は味噌を仕込むのに最適な季節です。

では、味噌はなぜ冬に仕込むのか…ライン@にも少し書きましたが、自家製味噌の管理のことと合わせて、こちらにももう少し詳しく書いてみたいと思います。

味噌を冬に仕込むのは、味噌が熟成して乳酸菌が生まれてくるまでの間、気温が低いほうが腐敗やカビを防げるからです。

熟成(発酵)が進んで乳酸菌が生まれてくれば、基本的に味噌は腐ることはないのです。
乳酸菌のほうが腐敗菌よりも強いからです。(味噌完成後に、雑菌が付いたお箸などで味噌をすくったり…はダメですよ)

ただし、カビは酸素と湿度を好むので条件がそろえば生えてきます。手作り味噌なので防黴剤などを使っているわけではないから生えて当たり前なんですよー(^^)

 

もし熟成中にカビ生えても慌てなくて大丈夫!カビの対処方法は…
①カビの部分(だいたいは縁に生えていると思います)だけを、スプーンなどでえぐりとってください。
②その後はまたぴったりラップをして保管してください。
③もしあれば、酒粕を紐状にして縁に貼り付けたり、酒粕がなければ塩を載せたり、チューブの練りワサビを中央に5cmくらい載せてもいいと思います。そしてまた熟成させてくださいね(^^)

 

寒い時期に仕込んだ味噌は半年以上寝かせてから食べてください。(気温が高くなってから仕込んだものは、発酵が早く進むのでもう少し早くてもOK)。
この「完成」の目安は特に決まってなくて、若い味が好みなら早めでもOK。しっかり熟成したまろやかな味が好きならゆっくり待ってください。

そして、完成後は冷蔵庫保管でお願いします!生味噌は冷蔵庫でもゆっくりゆっくり熟成していきます。

是非世界に一つだけの「味噌」を作ってみましょう!

『My味噌作りワークショップ』
2/12 2/14 2/26
2K(3000円)あたは4K(5000円)※容器代別

お申し込みは下記から、ご希望の日にちをお知らせください(^-^)

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「甘酒」の話②~発酵とは?~

2017年10月13日

前回の「甘酒の話①」から少し日がたちました。
甘酒の話の続きです。長文になります。

 

前回「自分で作る『生甘酒』」と書きましたが、これは「火入れ」をしていないという意味です。

「火入れ」とは、出来上がった甘酒を加熱することです。発酵を進ませないために、酵素を失活させるのです。

 

自分で作る甘酒は、そのまま置いておくとどんどん酸っぱくなってきたりしませんか?乳酸発酵が始まっているからです。
お店で売ってる甘酒は、品質保持のために、そのほとんどが火入れされてたり、塩やアルコール添加されていたりします。(決してそれが悪いと言ってるわけではありませんよ!)

余談ですが、「酵素」ってまだまだ未知の分野で、分かってないところもたくさんあるらしいけど、甘酒や塩麹のもつ酵素のほとんどは、口に入れて胃に到達したら、強酸性の胃酸にやられて失活してしまうらしいです(^^;)。よく腸まで届く…とかいうけど、あれって???

 

そして、もうひとつ。ちょっと難しい話ですが大事なところなのでおつきあいください。

そもそも
「発酵」とは…微生物の働きによって物質(有機物)が変化して、人間にとって有益に作用することです。有益じゃなければ腐敗。つまり、発酵と腐敗って同じことなんですね。
発酵には大きく分けて「アルコール発酵」「乳酸発酵」「酢酸発酵」がありますが、厳密に言うと、甘酒や塩麹は「発酵」の前段階の「糖化」という現象です。だから甘酒を発酵食品と呼ぶかどうかっていうのは微妙なところで…。でも大きくとらえて「発酵食品」とよぶ考え方もあります。私も発酵食品のひとつと考えています。

「甘酒の話①」のところで甘酒を「発酵(糖化)」と書いたのはそういうことです。

 

え、じゃあ甘酒は発酵食品じゃないの?発酵食品って健康にいいんでしょ!?
それなら甘酒ってどうなの?って思いました?

厳密に言えば発酵食品ではないけど、甘酒のもつ酵素や栄養素はちゃんとからだに作用します。
でも、それを過信してはいけない。いくら「いい」と言われていても、成分のほとんどはブドウ糖なので、食べ過ぎや食べ方を間違えたら太ります(^_^;)

 

甘酒って今ブームで、いいことばかりいわれてるけど、それを鵜呑みにせず、自分の頭で考えてみることも時には必要なのではないかなと思います。

 

ちょっと硬いお話でした。

※私は学者や研究者ではないので、内容が正確ではない部分もあるかもしれません。
これを読んで、もし「いや、それは違うよ」という部分があれば、是非お知らせください(^^)

おしまい。

 

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「甘酒」の話①

2017年9月28日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

宝塚商工会議所主催の10月開催「ワンコインdeスタンプラリー」のチラシが配布されてすぐに、
ありがたいことにお申込みが相次ぎ、10/6(金)は満席、10/11(水)も今日現在で残席1となりました。

少しでも多くの人に、パン作りの楽しさをお伝えできたらいいなぁと思います(^^)

 

ところで、今日は「甘酒」について書いてみます。

長くなるので、2回に分けて書きます。

 

発酵教室では、麹や発酵のこととからめて甘酒のお話もするのですが、

「甘酒」って2種類あって、
①酒粕を使う甘酒⇒子どもの頃、ひな祭りや屋台の出店などで飲んで嫌いになった人多し!

②米麹で作る、ノンアルコールの甘酒。甘麹ともいう。

 

①の甘酒は、酒粕+砂糖+水でつくるもので、発酵(糖化)させません。米麹を使わず、即席の甘酒です。(厳密にいえば、酒粕=酒の絞りかすなので、米麹がまったく無いわけではない)

対して②は、麹+水(+おかゆ)でつくる、一定時間、一定温度で発酵(糖化)させた、ノンアルコールの甘酒です。

 

甘酒の作り方って、ネットや本などにたくさん載ってるので、はたしてどれが正しいのか…?って思いませんか?

こ・むぎでは米麹+水 60~64度で4~6時間で作ります。「生甘酒」です。

これは基本配合で、量や配合、おかゆやご飯を使う場合…など、ほかにも色々あるんだけど、それは「発酵教室」で詳しく説明しています。(興味があれば是非来て下さいね!)

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次回は、市販で売っている甘酒のこと、そして先ほどから「発酵(糖化)」と記載していますが、これはどういうことか…ということについてお話します。

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お味噌解禁❤

2017年8月29日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

今年の1月末に、お味噌を仕込みに来てくれた方から、「お味噌解禁しました」のご連絡(^^)

約7ヶ月の熟成を経て、いい色になってます❤

縁に少しだけカビらしきものがあったそうなので、その部分削って、早速お味噌汁に使ったそうです(*^^*)

「とってもまろやかで美味しかった❤」という感想をいただきました😂😂ウレシー!

自分で仕込むお味噌は、世界にたったひとつだけ❗これってスゴいことですよね~(≧▽≦)

そして、アルコールや保存料などを一切使わず、時間を経るごとに熟成されてどんどん美味しくなります😆😆😆本当の「天然醸造」なのです!

「生きてる」お味噌には、乳酸菌や天然のビタミン類が豊富に含まれ、食物繊維、アミノ酸など美容と健康によい成分がたっぷり!

今年も11月以降、また味噌教室やります。

是非「世界にひとつだけの手前味噌」を作りましょう(≧▽≦)

今年は1キロ~10キロまで、作りたい量を作ってもらうようにするかも!?

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花粉症が…?

2017年3月25日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

実は私30年来のスギ花粉症です。
しかもかなり重症で、この時期絶対薬が手放せないほど。
毎年この時期は、2月に入るとすぐ耳鼻科で薬をもらい、4月末頃まで飲み続けていました。
鼻づまりで一睡もできない(大げさ!)…っていうくらいひどい状態を経験して依頼、こわくて症状が出る前にのみはじめていたのです。

でも、去年くらいから「もしかしたらのまなくてもいけるかも…」っていう気がしていて、

でも天気予報の「非常に多い」表示がこわくて、期間を短縮して1か月ほどのんでました。

 

 

そして今年…

自分の体を実験台に、もうどうしようもひどくなるまで薬をのまずにやってみようと決意し、今に至る…です^m^

そう、多少目はかゆい、鼻はむずむずする…という症状はあるものの、薬をのまずにやりすごせています!

これって、ワタシ的には本当にスゴイことなんです!!だって(この時期限定だけど)30年も薬のんでたんだから!!!

 

何が違う?

そう!発酵食品!

2年くらい前からかかさず飲んでる

「自家製甘酒豆乳」「麹をつかった発酵食品」いろいろ。

年齢のせいもある?うん、それもあるかもだけど、それ以外に生活を変えてないからねー(^^)

 

発酵教室にこられた方からも、

毎日、甘酒や味噌汁を飲むようになって「基礎体温が上がった」とか「風邪ひかなくなった」とか、「体調崩しても、回復が早くなった」なんて声をいただきます(^^)

麹を使った発酵食は、様々な栄養素が含まれ、

腸内環境を整えて抵抗力がつくようになるというのは実証されています。

まさに私も今年それを実感しています!

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発酵教室~甘酒編~

2017年2月13日

発酵教室~甘酒編~開催しました

発酵教室の「甘酒教室」を開催しました。

こ・むぎの発酵教室の基本編は『発酵の基本と塩麹』『味噌』『甘酒』のは3つで構成されていて、どれも単発での受講もできるのですが、発酵を食生活に取り入れたい方には、できればこの3つすべてを受講してほしいと考えています。

 

特に、今回の甘酒編は、座学に1時間くらいかかります。そこで「麹」や「発酵」の基礎についてのお話をする時間はないのです。

実際、「塩麹」「味噌」を受講済みで、今日「甘酒」を受けられた生徒さんには「やっと、麹や発酵について頭の中が整理ができた」「最初はちんぷんかんぷんで…」という感想をいただきました。

 

甘酒編では、甘酒の由来や効能の他に、「麹甘酒」と「酒粕甘酒」の違い、麹甘酒の作り方や管理の仕方などの座学に約1時間。そして盛りだくさんの実習に1時間ほどかかります。
甘酒の作り方って、ネットや本などですごくたくさん出ていますよね。どれが正しいの!?って思いませんか?
そのことについてもしっかりお話します(^^)

前に味噌講座に出てから、毎日味噌汁を飲み、市販の甘酒も生活に取り入れるようになったKさんから、発酵生活1か月で体が変わったのを実感したとの感想をいただきました。
「体調をくずしやすかったけど、崩しても回復が早くなった」「1週間寝込んでいたのが、2~3日で動けるようになった」など、すごく嬉しい言葉(*^_^*)

試食の時も話が弾んで、楽しいランチタイムになりました(^^)

2月~3月の発酵教室の日程です。

発酵教室〔麹の基本&塩麹〕 4名 4500円 2/18(土)
3/15(水)
発酵の基本「麹」について学び、塩麹を使った調味料やお料理の実習。「発酵教室」では、まずこちらの講座をオススメしています。
発酵教室〔味噌〕 4名 4500円 3/6(月) 味噌についての簡単な座学と、米味噌、おいしい豚まんを作ります。
発酵教室〔甘酒(甘麹)〕 4名 4500円 2/26(日)
3/1(水) 13(月) 26(日)
米麹を使って甘酒を作ります(酒粕は使いません)。また甘酒から作る調味料やお料理、スイーツの実習もあり。

発酵ライフをスタートしましょう(^^)
お申込み、お待ちしています!

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「塩麹」を使いこなそう!

2017年1月27日

「塩麹」を使いこなそう!~発酵調味料の基本~

今やスーパーでも手軽に手に入る「塩麹」。一時のブームから、今や定着した感じがありますよね。

「麹」には、タンパク質を分解したり、うま味成分を作り出す、すごい力を持っています。お肉を漬け込むととっても柔らかく、美味しくなりますよね。

「麹」の特性を知ることで、ただお肉を漬けるだけじゃなく、調味料に応用したり、自分好みの塩分濃度の塩麹を作ることもできます。

こ・むぎの『発酵教室』では、ただ作るだけではなく、「麹の魅力」や「発酵」についてのレクチャーを行い、普段の食事にも生かしてもらえるように調味料の実習も行います。
また、試食していただくランチも盛りだくさん!中味がギューッと詰まった2時間半となっています。

2月の『発酵教室』は以下のようになっています。お申込みお待ちしています!

発酵教室〔麹の基本&塩麹〕 4名 4500円 6(月) 18(土)
10:00~12:30
発酵の基本「麹」について学び、塩麹を使った調味料やお料理の実習。「発酵教室」では、まずこちらの講座をオススメしています。
発酵教室〔味噌〕 4名 4500円 5(日) 15(水)
10:00~12:30
味噌についての簡単な座学と、米味噌、おいしい豚まんを作ります。
発酵教室〔甘酒(甘麹)〕 4名 4500円 13(月) 26(日)
10:00~12:30
米麹を使って甘酒を作ります(酒粕は使いません)。また甘酒から作る調味料やお料理、スイーツの実習もあり。

手作り醤油

2017年1月14日

1年前に仕込んだ醤油を漉す

1年前に受講した日本発酵文化協会の「醤油教室」で仕込んだ醤油をやっと漉してみました。
本当は「絞る」ものなんだけど、絞る道具がないので、コーヒーフィルターで「漉し」てみました。

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この醤油、まさにしぼりたての「生醤油」。結構しょっぱいんだけど、なんともいえないフレッシュな味と風味、本当に美味しい!!!

一番ダイレクトに味がわかる「冷奴」で食べました(^^)
うんま~~~い!!!(≧▽≦)!!!

そして、この絞りかす、ちゃんとお料理に使えるんですよ。「漬け床」としても「調味料」としても。

本格的に醤油を作るのは大変な作業だけど、「キット」みたいになってるのを使っても、十分美味しい醤油ができます。また来年用に仕込もうかなー

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生麹と乾燥麹

2017年1月9日

「生麹」と「乾燥麹」

よく、「生麹」と「乾燥麹」どちらがいいんですか?と聞かれます。
栄養学的な話は専門家の方にお任せするとして、おうちで作る塩麹や味噌や甘酒に使う麹は、
結論からいうと、どちらでもOKだと思っています。

ただ、生麹は手に入りにくそのままで長期保存には向きません。保管する場合は必ず冷蔵で!
乾燥麹は乾燥させているので、高温多湿をさけ常温で保管ができます。

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つまり、フレッシュな果物や野菜か、ドライフルーツや乾燥野菜か…と似ていると思います。

乾燥や冷凍すると麹の菌(麹菌)は死んでしまいます。
「えっ?死んだら菌の作用がなくなるんじゃないの?」と思うかもしれませんが、菌が死んでも例えば塩麹や味噌、甘酒を作ったときに、麹による酵素が生まれてきます。つまり、菌は死んでも酵素が発生し、その酵素が食品や体に作用するのです。

そう、菌が死んでようが生きてようが関係ないのです!

ということで、生麹でも乾燥麹でもかまわないということがわかりますよね(*^^*)

ただ、生麹のほうが水分が多いので、、使ううえで水分量が違うということ。
だから、塩麹や甘酒を作るとき、乾燥麹の場合はちょっとだけ水分を多くする。
細かいコト言うと、塩麹の塩分濃度を考えたとき、水の量をどれくらいにするか…とか、そのへんのことが変わってきます。

詳しいお話は「発酵教室」でお伝えしています(*^^*)
時間はいずれも10:00~12:30 レッスン料はランチ代込で4500円です。
お申込みお待ちしています!

1月の発酵教室
15(日)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
18(水)「麹と基本の塩麹」 米麹の基本と、塩麹を使った調味料やお料理を作ります。
27(金)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
2月の発酵教室
5(日)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
13(月)「甘酒教室」 米麹から作る甘酒と、甘酒を使った簡単な料理やデザート。
15(水)「味噌と豚まん」 米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。
18(土)「麹と基本の塩麹」 米麹の基本と、塩麹を使った調味料やお料理を作ります。
26(日)「甘酒教室」 米麹から作る甘酒と、甘酒を使った簡単な料理やデザート。
27(月)「味噌と豚まん」
※赤ちゃん連れOKです
米味噌約1.3キロを仕込み、味噌を調味料で使う豚まんを作ります。