パンの捏ね方について考えてみた

2018年10月15日

キンモクセイの香りがしなくなったと思ったら、急に涼しくなってきた今日この頃。

そろそろクリスマスのパンの試作も開始する時期になりました。11月末にはイベントも控えているし、12月末までの2か月半、一気に駆け抜けますよ~(≧▽≦)

 

今日はパンの「生地捏ね」についてちょっと考えたので綴ってみます。

こ・むぎのパンレッスンでは、イーストパンレッスンの体験と初級クラスは基本的に手ごねします。中級以降はメニューによっては手ごねもありますが、器械捏ねがメインとなります。

自家製酵母パンも、「初めての自家製酵母パン」のレッスンでは手ごねしますが、基礎クラス以降は受講生の方と相談しながら機械捏ねも行います。

 

パンを作るにあたっては、手ごねでも器械でもどちらでもいいと考えています。

最終目的は、「作りたいパン」になるための「作りたい生地」にできるかどうか…です。

 

 

捏ねについては、捏ね方も考え方も教室(教える側)によって違うので、全部が同じではないので、これから書くことはこ・むぎの教室での場合です

 

例えば食パンのように、型にいれて縦に釜伸びさせる生地は、しっかり捏ねてグルテンを作ってゆきます。水もたくさん入れます。そうなると手ごねでは難しくなります。

逆に、あえてフワフワにさせたくない生地や捏ねずに作っていく生地(一部の菓子パンやハードプレッツェル、バゲットなど)はそれほど捏ねません(全く捏ねないわけではない)

 

パンに合わせて捏ね方を変えてゆくのです。

 

だから「作りたい生地」さえできれば、手ごねでも器械でもどちらでもいいのです。

 

ただ、基本的にこ・むぎは「自分で作れるようになるため」のレッスンを行っているので、パン作りに慣れてない人には最初のうちは手ごねをしてもらいたいと考えています。

それは生地と対話するためです(^^)

 

季節によって、生地の状態は変わってきます。

夏は生地温度が上がりやすくダレやすくなるし、冬は寒くて生地は締まりがちになります。

そのためには季節ごとに水の温度も変えるし、捏ねながら生地の状態を確認してゆきます。

 

器械でしか捏ねたことがなくて、1次発酵まで機械まかせで生地にさわらないと、1次終了したときに「あれ?なんかいつもと違う」ということが起きてくるのです。

 

特に器械はモーターで動かすので、生地温度が上がりやすくなります。それを知らずに一年中同じ水の温度で同じ捏ねをしてしまうと、季節でパンの出来あがりが変わってきます。

 

とは言っても、パン作りに慣れてくれば(生地と対話できるようになれば)器械でももちろんOK!

捏ねて手がベタベタになる時間を、他のことに使えばいいのです。

効率よく、美味しいパンを作るためには、ホームベーカリーやニーダーを是非活用してください(^^)

 

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