自家製酵母パンについて詳しく語る③

2018年6月12日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

『自家製酵母パンについて詳しく語る』シリーズその③です。

「え?まだあるの?」と思いましたよね?もう少しおつきあいを…(^_^;)

 

①でも少しふれたけど、自家製のパン酵母って基本的に素材はなんででもとれるんです。
メジャーなところではレーズン、果物。果物の中でもいちごやリンゴなど甘味のあるものは起こしやすいです。他にもヨーグルト、酒粕、意外なものではチョコレートやお茶など。

 

酵母の起こしかたは本によっても色々だけど、基本的には素材+水(+砂糖やはちみつ)を瓶などに入れて1週間くらい置いておくというもの。

素材にもともとついてる酵母菌が、一定条件下でブクブク発酵してくるのです。

このブクブク液はあくまでも「パン酵母のエキス」であって、そのほとんどがそのままイーストのかわりとして使うには力が弱すぎるのです(絶対使えないわけではないけど、発酵力が弱く時間がかかったり、パンの出来具合が安定しない…)

そこで、より発酵力を強めるために、そのエキスを「種」として育てていって、初めて使えるようになるというわけ。
「種」として育てる方法は、そのエキスに粉を足して1日、またさらに粉を足して1日…というふうに、何回か粉をたして「パン種」にします(こんなかんじ↓)

つまりエキスを採取してからパン生地を仕込むまでに、3~5日ほどかかるということ。
てことは、エキス採取に1週間、パン種にするのにさらに3~5日かかるの?
そうなんです(^_^;) 気の長い話ですよね~

 

さて、ここで「米麹由来のパン酵母(酒種)」のはなしです。

 

酒種は米麹+ご飯で作るという話は①でしました。

酒種もいっちばん初めの酒種酵母エキス採取は5日かかります。
1回目は米麹+生米+ご飯+水で元をつくり、5日かけて育ててゆきます。

そして5日後に完成したエキス。それはそのままもうパン酵母としてストレートで使えるのです。
つまり

酒種酵母は、粉を足して「中種」にしなくても使えるのです!

そしてできあがった酒種を使い続けるための「種継ぎ」は、10日に1回でいいという、なんともおおらかでズボラ向きなパン酵母です(^_^;)

ここまで読んだ皆さん、「酒種酵母」に興味が出てきましたか?

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

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そして、こ・むぎの「自家製酵母パンレッスン」では、この酒種をストレートで使う「基本クラス」と、中種として使う方法も教える「アドバンスクラス」があります。

 

もちろん、この「酒種酵母」はストレートでも使えます。

でも、中種にしてつかうメリットもたくさんあります!

ちょっと応用編になるけど、ストレートで使う方法、中種として使う方法の両方を知っていると、酒種だけじゃなくほかの自家製酵母パンを作るときも、すごく応用が利きます!

そんなあれこれを「アドバンスクラス」でレッスンしてゆきます(^^)

 

面白そうだなと思ってくれたあなた!是非「酒種酵母」ワールドへお越しください\(^o^)/

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7月の受講生募集中!

2018年6月10日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

 

7月は「夏休み企画」満載です!

①7/1(日)7/14(土)「トマトづくしワークショップ」
旬のトマトと発酵調味料を使い、「発酵トマトソース」を作ります。
ほかにもトマトを使ったマリネやドレッシングなど、トマトづくしの講座です。
トマトソースのお土産付きです。置いておくと熟成してさらに美味しくなりますよ~(^^)
時間:10:00~13:00
受講料:4800円
※この講座は2人以上での開催です。

 

②7/23(月)「親子でピザ作り」inカフェsubako
午前の部10:00~12:00 午後の部13:00~15:00
受講料:3800円
幼稚園以上の子どもと保護者対象
subakoさんのデザート付きなので、お子様1人追加の場合はプラス500円となります。
※なお、中学生~大人までお一人で参加希望の場合はご相談ください。

 

③7/24(火)26(木)「プリンとプリンデザートを作ろう!」
時間:10:00~12:00頃
受講料:2500円
親子でも、小学生~大人までどなたでもご参加いただけます。
※この講座は2人以上での開催です。

④7/30(月)8/1(水)「うどん作りワークショップ」
春休みに引き続き開催します。
猪名川町のうどん愛好会の方を講師に、粉をふるうところから完成まで作業していただきます。
時間:10:00~13:00頃
受講料:2500円
親子でも、小学生~大人までどなたでもご参加いただけます。

 

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パンワンデイレッスン

7/18(水)7/22(日)「コーンブレッド」と「酒粕アイス(いちじく&梅)」 

時間:10:00~13:30頃(試食時間含む)
受講料:4500円(税込)
少量のイーストを使い、生地にコーンをたっぷり配合したコーンブレッドと、まるでハー〇〇ダッツのような、濃厚なコクのあるアイスクリームを作ります。これ絶品ですよ!
※どなたでも(コースレッスンを受講していなくても)受講可能です。2名以上での開催です。

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帰省する度に思う「歳をとるということは…」

2018年6月10日

宝塚のパン教室こ・むぎのこうざきです。

今日はプライベートなお話なので、興味のない方はスルーしてくださいね(^-^)

 

私の実家は遠く横浜市で、80代の両親が暮らしています。要介護4で認知症が進んだ母を、大病で何度か手術して今は週1のリハビリに通ってる父と、車で30~40分ほどのところに住む妹が通いで看ています。

母は毎日認知症のデイサービスに通い、週3日のお泊まりもしているけど、全面的に介助が必要な日々。

 

今回は母を施設にお願いするかどうかを話し合いたくて帰省しました。

もちろん妹は前々からケアマネさんとも相談して、父が決断すれはいつでも入所に向けて動いてくれる準備はしてくれてるんだけど、とにかく父が決断出来ない💦💦

母は認知症を発症して7~8年になるし、今や娘のこともわからなくなっているのに、未だに現実を受け入れられない父。

「なんでこんなことになったのか」「治らないのか」「昔はこうだったのに…」など、もう言ってもどうしようもないことを言い、何も出来ない母を「情けない」と責める。
父は典型的な男尊女卑の人で、妻は夫の面倒をみるもの、男が家事をやるなんてありえない、親の面倒はこどもがみるもの…と思っています(^^;)

 

結論から言うと、結局のところ決定にまでは至らずで、私としては父の決断を待ってても話が進まないから、私たちで「こうしよう」と半ば強引に決めた方がいいんじゃないかと妹に言うと、妹曰く「それで特養に入ったとして、恐らく1年くらいで寝たきりになるし(妹は看護師で施設でも働いてたことがある)、それを後からグチャグチヤ文句言うに決まってる」と。

そして一人暮らしになる父の面倒を見なきゃいけないことになるのがしんどいと。

そりゃそうだなよなぁ…

 

母のことを思ったら、少人数のグループホームに入れてあげたい。でも父の今後の生活のこともあるし、金銭的に厳しい。

 

妹は長年の確執から父と折り合いが悪く、とにかくもう父とできるだけ関わりたくないわけで、できれば二人とも施設に入って欲しいと考えている。

私は3人に何ができるのか・・・

 

 

歳を重ねるということは、悲しいことだなぁと思う。

健康で豊かな生活(お金だけじゃなく気持ち的にも)が送れればシアワセだけど、残念ながら私の身近でそんな老後を送っている人はほとんどいないから、歳をとるってことは悲しいことだとしか思えない。

自分の20~30年後はどんなふうになるのだろうか…
いや、もちろん今は「絶対こんなふうにはならないぞっ」と思ってはいるけど、なにしろ身近にロールモデルがいないからなぁ…

 

「歳を重ねるってこんなに素晴らしいことだよ」って、私に示してくれる80代以上の人いないかなぁ…

 

 


自家製酵母パンについて詳しく語る②

2018年5月30日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

 

前回は、私がパン作りに出会ってからの遍歴と、米麹由来の自家製酵母「酒種」の特徴について少しだけ書きました。

 

今回はこ・むぎの自家製酵母パンレッスンのことを書きます。

 

こ・むぎの自家製酵母パンレッスンは大きく分けて3つあります。

①初めての自家製酵母~米麹から酵母を起こす~

②自家製酵母パンコースレッスン〔基礎クラス〕

③自家製酵母パンコースレッスン〔アドバンスクラス〕

 

それぞれの特徴や内容については、「レッスンのご案内」をご確認くださいね~

 

①は米麹から酵母を起こすこと、そしてどのように使うか…に重点をおいたクラスです。酒種のことだけではなく、そもそも自家製酵母とは?から説明し、レーズンや果物などのパン酵母についても触れながら、わりとコアな内容になっています。
理論が解れば応用がきく…と考えているので、座学の時間をしっかりとっています。
もちろん、パンも作りますよ(^^)。その日作るパンは基本の丸パンです。一次発酵に時間がかかるので、生地はあらかじめこちらで捏ねて用意しますが、レッスン中に、生地捏ねもしてもらって、お家でも焼いていただけるようにしています。

初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

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②は酒種を使った、比較的作りやすい、成形しやすいパンを作ります。全4回のコースです。

 

③は、少しステップアップした、パンを作ります。酒種をストレートで作るほかに、中種にして作るパンなども登場。全6回のコースです。

 

①は単発のレッスンですが、②③はコースレッスンですので全回受講していただくことを前提としています。(②から③に進むかどうかは②を終了してから決めてもらえばOKですよ)

 

③を終了した時点で、おそらく1年は経過していると思うので、酒種のパン作りは相当のレベルに達しているはず?

 

自家製酵母に限ったことではなくイーストパンも同様ですが、パン作りは季節や温度によってとても左右されます。家庭製パンでは、発酵器などを使って温度管理をしても、やっぱり季節によってパンの出来が違ってきます。特に自家製酵母はイーストにくらべて劣等生?というと言葉は悪いけど、菌クンたちは個性派揃いなので、温度や湿度がとても重要。
出来れば四季をつうじて習得していただくほうがいいと思います(^^)

 

 

よく聞かれるのですが、①を受講しなければ②③を受けれないかというと、そういうわけでもなく、①を受けずに②だけでも③だけでもOK。①だけで終わってもOKです。
酵母起こしとか座学は不要、単に自家製酵母パンが作ってみたいというのもアリです。
ただし、②③ではパン酵母についての詳しい説明や起こしかたなどはしませんのであしからずご了承願います。

 

また、体験レッスンも可能です。

その場合は基礎クラスの中に入っていただき、1回4500円で受講可能です。(パンは基礎クラスの方と同じものを作ります)

 

イーストにはイーストの良さがあります。安定したパンが焼けます。
でも自家製酵母の酒種パンは、まさに菌くんと対話しながらパン作りをやっていく感じです。

優等生のイーストとは違う、個性派の自家製酵母ワールドへ足を踏み入れてみませんか?

 

①初めての自家製酵母~米麹からパン酵母を起こす~
6月23日(土) 7月16日(月・祝) 7月31日(火)

 

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自家製酵母パンについて詳しく語る①

2018年5月29日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです

今回はちょっと長文です。自家製酵母パンについて熱く語っちゃいます。

 

 

その前に、私のパン遍歴を。。。(興味ない人は読まなくてもいいよ~)

私はパン作りをはじめてかれこれ20年以上になりますが、その当時は自家製酵母なるものがあることも全く知らず、ドライイースト=パン酵母ということも全く理解していなかったですね(^_^;)

そして15年くらい前にホシノ天然酵母に出会い、イーストとは違うおいしさにすっかり魅了されてどっぷりホシノにはまりました。

 

自分でパン酵母が起こせるということを知るのはホシノをはじめてからすぐのことだったけど、もっぱら自己流で、これがちゃんとできてるのかもわからず、自家製酵母って硬くて美味しくないんだなぁと、あっさり挫折。

今みたいにインターネットもそれほど普及してない時代だったし(年がばれる(^_^;))、本とかで調べるくらいしかできなかったからね。

米麹で起こす「酒種」に出会ったのは10年くらい前。レーズンやその他の自家製酵母も同時期に出会いました。

レーズンや果物などで起こす酵母とは違い、管理も簡単でズボラな私向き(^_^;)。しかもご飯が好きな私好みの味と香りだったんです!運命の出会いだった!

 

この「酒種」は、ご飯と米麹が原料です。つまり甘酒(甘麹)と一緒なんだよね。

でも、作るときの温度や時間が違うと、一方はパン酵母になりもう一方は甘酒になるのです。

不思議ですよね~(^^)

微生物の力、発酵の世界って本当に面白い!

 

ご飯+米麹が「パン酵母」になったとき、ほんのり甘い日本酒の香りがします(だから酒種とも言う)。

 

酒種でパンを作った時に、最初によくした失敗は、生地がダレダレベタベタになって、触れない状態にしてしまったこと。

酒種酵母は高温NGです!

イーストのように(パンによって違うけど)、例えば1次発酵やベンチタイムで30度を超えてしまうとものすごく扱いにくくなります(>_<)。

 

米麹は様々な酵素をもってるんだけど、その中でも代表的なものに、

「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」と「でんぷん分解酵素(アミラーゼ)」があります。

おそらくそれらが小麦粉のたんぱく質やでんぷんに作用するのではないかと思う。

 

だから酒種を使ったパンは、低温がポイントです。

 

長くなったので、この続きは次回へ(その②に続きます)。

 

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「梅仕事ワークショップ」の募集は一旦締切ます。

2018年5月28日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。

6月15日開催予定の「Tapperwareで梅仕事」は、定員に達したため一旦締切ます。

今後の申込みにつきましては、キャンセル待ちとさせていただきます。

なお、問い合わせや希望者が増えそうであれば、改めて日程を増やすことも検討しますので、その時はまたお知らせします。

 

ありがとうございます。

ラインでも随時追加等の最新情報をお知らせしています(^^)

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2018年7月レッスン日程

2018年5月26日

宝塚のパン教室こ・むぎです。

2018年7月のレッスン日程です。

 

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7月は「夏休み企画」満載です!

①7/1(日)「トマトづくしワークショップ」
旬のトマトと発酵調味料を使い、「発酵トマトソース」を作ります。
ほかにもトマトを使ったマリネやドレッシングなど、トマトづくしの講座です。
時間:10:00~13:00
受講料:4800円

②7/23(月)「親子でピザ作り」inカフェsubako
午前の部10:00~12:00 午後の部13:00~15:00
受講料:3800円
幼稚園以上の子どもと保護者対象
subakoさんのデザート付きなので、お子様1人追加の場合はプラス500円となります。
※なお、中学生~大人までお一人で参加希望の場合はご相談ください。

 

③7/24(火)~26(木)「プリンとプリンデザートを作ろう!」
時間:10:00~12:00頃
受講料:2500円
親子でも、小学生~大人までどなたでもご参加いただけます。

 

④7/30(月)8/1(水)「うどん作りワークショップ」
春休みに引き続き開催します。
猪名川町のうどん愛好会の方を講師に、粉をふるうところから完成まで作業していただきます。
時間:10:00~13:00頃
受講料:2500円
親子でも、小学生~大人までどなたでもご参加いただけます。

 

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通常レッスンも開催します。受講生大募集↓

ワンデイレッスン  10:00~13:30頃(受講料4500円)
「コーンブレッド」と「季節のお菓子」

※ワンデイレッスンはイーストを使います。どなたでも(コースレッスンを受講していなくても)受講可能です。各日2名以上での開催となりますので、2名に満たない場合は中止となります。

 

イーストパンコースレッスン 10:00~13:00頃

パン作りが全く初めての方や、手軽にパン作りをやりたい方。体験レッスンもOK。

 

自家製酵母パンレッスン  10:00~14:00頃

①「初めての自家製酵母~酵母起こし~」
米麹由来の自家製酵母を起こして、パン作りをします。

②「自家製酵母パン基礎」全4回17,200円
米麹由来の自家製酵母パンのコースレッスン(基礎編)です。

③「自家製酵母パンアドバンスクラス」全6回27,000円
米麹由来の自家製酵母パンのコースレッスン(上級編)です。

dav

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イベント出店のお知らせ

2018年5月23日

宝塚のパン教室こ・むぎです。

毎年開催している手作り雑貨販売イベントjewelに、今年も出店させていただきます。

開催場所が、昨年までの西宮北口のnitteさんから、
今年は阪急門戸厄神駅にあるソーイングスペース&雑貨のお店Nishinomiya stitchさんにかわりました。

 

こ・むぎは、焼き菓子をメインに、パンも少しだけ販売します。

 

***jewel(ジュエル)*****
 
2018年6月19日(火)-23日(土)
 
10:00-15:00頃
 
西宮市stitchで行われる5日間の展示販売&体験講座イベントです。
 
今回のテーマは
【ラッキーNo.とアルファベット】
 
場所:ソーイングスペース&雑貨のお店Nishinomiya stitch
 
兵庫県西宮市 下大市東町13-4メープルコート202
 
**************
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娘?たちとの楽しいパンレッスン(^^)

2018年5月21日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

今日は元職場の20代女子3人がパンレッスンに来てくれました(^^)

 

今はそれぞれ社会人になったり、もうすぐ社会人になる子たちで、一緒に働いてた頃からもう3年くらい過ぎていて、私との年齢差も親子ほどですが、一瞬であの頃にもどったかのように、ワイワイ楽しく賑やかな時間でした(*^^*)

 

最初に来てくれた時はみんな10代で幼かったのが、なんだかちょっと大人になって綺麗になって、「一番輝いてる年齢だなぁ…これからいろんなことがあると思うけど、頑張ってほしいなぁ」なんて、ホントに母が娘を見るような気持ちになっちゃいました。

実は、こ・むぎのホームページのトップの写真の子たちなんですよ~(^^)

作ったパンを試食して、おしゃべりにも花が咲き

「楽しかった~♡また来ます!」と最後まで賑やかに帰って行きました。

こちらこそ、本当に楽しかったです(*^_^*)ありがとう~!

 

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自家製酵母起こしのレッスン風景

2018年5月18日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

なかなか紹介できない「初めての自家製酵母~酵母起こしレッスン」のレッスン風景です(^^)v

今回受講のお二人は、ご自分でも自家製酵母を起こしたことがあるけど、なかなかうまくできないので…ということで来てくださいました。

 

「天然酵母」といえば、市販されているホシノ酵母や白神こだま酵母など今は本当にいろいろあります。それらの市販の天然酵母は、イーストよりは時間がかかるけど、天然酵母としては比較的使いやすいものです。

そしてさらにその先に「自家製パン酵母」があります。

パン酵母を自分で作るのです(^^)

わりとメジャーなものは、レーズンから起こすもの。あとは、季節の果物から起こすもの。
そしてその原材料によって、パン酵母として「強い」「弱い」があり、またパンになったときの風味が素材によって本当に変わります。
自家製酵母をやる人は、その「不安定さ」を逆に面白いと感じるのです(私だけ?)。

 

こ・むぎでは米麹から起こす自家製酵母を使っています。日本酒のような芳醇な香りを持つので「酒種」とも言います。

米麹のもつ特性を説明し、酵母の起こし方や管理の仕方を、かなり詳しくじっくりやります。

季節によってどんなふうに違うのか、冷蔵発酵をどのように活用するのか、また中種として作る方法についても簡単に説明します。

 

そしてストレート液でパンを作り、宿題生地を仕込んで試食して終了。

なんと、肝心な「完成後のパン」の写真を撮り忘れ~(;O;)
(写真のは私が試食用に焼いたやつ…)

 

持ち帰り生地はうまく焼けたかなぁ・・・・

 

こんなにも美味しくて面白い「自家製酵母パン」レッスン。興味がある方是非お越しくださーい!

6月の「初めての自家製酵母~酵母起こしレッスン」は
2日(土) 16日(土)
いずれも10:00~14:00
受講料:5000円(税込み)

コースレッスン受講生も大募集です(≧▽≦)

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