お味噌の話~味噌って腐らない?~

2018年1月23日

宝塚のパンと発酵教室こ・むぎのこうざきです。

寒い冬の時期は味噌を仕込むのに最適な季節です。

では、味噌はなぜ冬に仕込むのか…ライン@にも少し書きましたが、自家製味噌の管理のことと合わせて、こちらにももう少し詳しく書いてみたいと思います。

味噌を冬に仕込むのは、味噌が熟成して乳酸菌が生まれてくるまでの間、気温が低いほうが腐敗やカビを防げるからです。

熟成(発酵)が進んで乳酸菌が生まれてくれば、基本的に味噌は腐ることはないのです。
乳酸菌のほうが腐敗菌よりも強いからです。(味噌完成後に、雑菌が付いたお箸などで味噌をすくったり…はダメですよ)

ただし、カビは酸素と湿度を好むので条件がそろえば生えてきます。手作り味噌なので防黴剤などを使っているわけではないから生えて当たり前なんですよー(^^)

 

もし熟成中にカビ生えても慌てなくて大丈夫!カビの対処方法は…
①カビの部分(だいたいは縁に生えていると思います)だけを、スプーンなどでえぐりとってください。
②その後はまたぴったりラップをして保管してください。
③もしあれば、酒粕を紐状にして縁に貼り付けたり、酒粕がなければ塩を載せたり、チューブの練りワサビを中央に5cmくらい載せてもいいと思います。そしてまた熟成させてくださいね(^^)

 

寒い時期に仕込んだ味噌は半年以上寝かせてから食べてください。(気温が高くなってから仕込んだものは、発酵が早く進むのでもう少し早くてもOK)。
この「完成」の目安は特に決まってなくて、若い味が好みなら早めでもOK。しっかり熟成したまろやかな味が好きならゆっくり待ってください。

そして、完成後は冷蔵庫保管でお願いします!生味噌は冷蔵庫でもゆっくりゆっくり熟成していきます。

是非世界に一つだけの「味噌」を作ってみましょう!

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